乡间小饭馆[美食] 第74节

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  晚上十点十五,袁如珠忙完了。她偏转眼角,观察正在做和渣的林有旺。
  晚上夜宵吃和渣。和渣,一种豆制品。黄豆磨成浆,再过滤掉渣渣,成品即为豆腐,而不过滤掉渣渣直接和渣而煮,下入切碎的青菜丝或者是肉末,烧出来的成品即为和渣。
  李长贵家以前经常吃和渣,和渣制作成本低,很饱腹,味道也不错,以往生活拮据,他们家里便经常吃和渣。吃腻味了也得继续吃。
  自从家里开了饭馆,生活宽裕起来后,家里再没有吃过和渣了。这么久没吃过和渣,倒是有些想念和渣的味道,前两天小夏小秋就能念叨着想吃和渣了。于是今天夜宵吃和渣。
  袁如珠也挺喜欢吃和渣。和渣的味形很清朴,入口时,能嚼出里面的粗放原始感,而慢慢咀嚼后,能品出里面粗中有软,咸甜适宜的天然美味。这道菜具有原汁原味的质朴和醇厚感,有一种特有的农家风味。
  炎热的天气里,喝下一碗和渣,尤其舒心开胃。
  刚磨出来的新鲜和渣带着甜味,放置几天就变酸了,成了酸和渣。酸和渣与甜和渣一样好吃。尤其是冬天的时候,吃酸和渣最为畅快。
  冬天里,支起柴火炉,用盐、大蒜、猪油或者是菜籽油熬酸和渣,一边熬一边吃,热乎暖身,好不畅快。
  袁如珠看着林有旺有条不紊地做和渣。这两天她做完客人的单子就歇了,夜宵都是林有旺他们做的。
  林有旺洗干净锅,滑油,把和渣倒入锅里,小火烧煮。一边烧,他一边用勺子搅动和渣,防止和渣粘锅。
  稍煮片刻,他把切碎的菜叶子倒入豆浆里。翠绿的菜叶子没入乳白的豆浆里,白中一点绿,宛若雪中草,配色十分悦目。
  和渣烧开了,他放盐调味,另起锅炒肉末。热锅冷油滑锅后,他将菜籽油倒入锅内,油热后煸炒肉末。
  肉末炒得差不多了,然而林有旺还在颠勺,袁如珠提醒道:“可以调味了。”
  林有旺不疑有他,连忙往锅里放豆瓣酱,蒜蓉、花椒面和辣椒面调味,肉末瞬间变成酱黄色,浓浓的香气喷薄而出。
  肉末炒好出锅,林有旺留了些底油炒蒜蓉,加盐和高汤,调汤汁。汤汁调好,和渣可以开始装盘了。
  他取出铁锅,舀入和渣,淋入汤汁,再把肉末浇到和渣上,最后打入一个无菌鸡蛋,撒上葱花和芝麻,再放火上烧。稍微煮了些许时间,和渣出锅。
  “老板,你尝尝?”林有旺把刚出锅的和渣推到袁如珠面前。袁如珠拿起勺子,舀了一勺。热气腾腾的和渣十分鲜热,浓浓的豆香瞬间侵袭味蕾。青菜丝和渣的清香压住了肉沫的油腻味,使得和渣吃起来油而不腻,且肉香浓郁,很是入味。
  袁如珠点评:“很不错。”
  林有旺高兴得摸摸后脑勺,刚要说话,就见吴桂芳进了后厨。
  “珠珠?还没忙完?那俩人在等你忙完呢。”
  袁如珠拍脑袋,“我给忘了。”她取下帽子,“幺姨你先让他们去休息室,我马上过去。”
  饭馆很小,僻出来的休息室也很小,小郑小吴环顾窄小陈旧的休息室,小郑说:“按理说,如珠饭馆很赚钱的吧,为什么不把饭馆开大一些,这又小又破的,真是……”
  “因为还没到时间。”袁如珠的从门外走进来。小郑小吴循声望去。
  “你们好,我是如珠饭馆的老板袁如珠。”
  “你就是袁老板?”
  袁如珠进屋坐下,“对。”
  小郑和小吴有些懵。不是,这家饭馆的老板这么年轻的吗?这么年轻,又当主厨,又当老板,开玩笑的吧?
  这小姑娘没成年了没有?
  小郑和小吴震惊半晌,不敢相信这位看起来十五六岁的小姑娘就是如珠饭馆的老板,就是能做出美味至极的美食的厨师。
  袁如珠挥手,提醒他们回神:“你们好?”
  他俩忙不迭回神。小郑开口:“袁老板你好,是这样的……”
  “嗯,我知道。”袁如珠,“什么时候采访?采访内容是什么?”
  商量关于采访拍摄的具体事宜时,吴桂芳端了三碗和渣进来,“边吃边谈吧。”
  小郑小吴已经撑得不行了,实在是吃不下去了,只能遗憾拒绝。袁如珠吃着和渣,继续问关于节目的事。
  商量好采访拍摄具体事宜,小郑小吴离开饭馆。走出饭馆后,小郑回身望饭馆,他舔舔嘴,说:“这么好吃的饭馆,必须让更多的人知道!”
  小吴重重点头,“必须安利出去!”
  饭馆里,袁如珠用勺子刮碗里肉沫。林有旺炒的肉沫口感不太嫩,火候有些老了。她将肉沫碾进和渣里,三两口吃完,走出休息室。
  刚走出休息室,就听到李长贵和吴桂芳激动的声音,“咱家饭馆要上电视了!”
  “出息了,咱真的出息了。”
  “是如珠出息了。”
  “……”
  次日,吴桂芳从冰箱里取出五花肉。准备做喜沙肉吃。
  喜沙肉,清河当地宴席上必不可少的一道菜。喜沙肉,就是薄薄的两片肉中间夹着厚厚的豆沙,所以也叫夹沙肉,因为是宴席上必不可少的菜,取“喜气洋洋”的喜字,同豆沙和肉片连接在一起,故而叫喜沙肉。
  喜沙肉甜而不腻,油而不腻,是肉食和甜食完美结合的一道菜。
  昨儿李长贵说想吃喜沙肉,吴桂芳便去买了肉,做喜沙肉吃。
  锅烧热了,吴桂芳把五花肉皮朝下烙上一阵,处理好的五花肉用清水洗干净后她用刀刮皮。
  刮完了皮,她重新往锅里倒清水,撒花椒和葱段,淋了些白酒进去,盖上锅盖煮肉。
  煮五花肉的期间,另起锅她烧开清水,把泡过的糯米倒入锅里。边煮糯米,边用炒勺搅拌。
  糯米煮到夹生,盛出锅,吴桂芳用清水冲去糯米的粘液,晾干糯米。
  “长贵,给我找几根牙签过来。”
  吴桂芳拿了牙签,在五花肉的猪皮上扎小孔,扎完小孔,在猪皮上抹老抽,撒上白糖。
  这时候,油锅里的油也烧热了,她把处理好的五花肉滑进油锅里。五花肉进入油锅,很快,猪皮里和肉里的油脂被逼了出来,肉香混合着油香往外蹿时,猪皮被炸焦的焦香又冒了出来。
  滋滋滋滋!
  猪皮越炸越香,炸到起了小泡泡,吴桂芳快速捞出五花肉捞沥油。
  她把红糖成粉状,用小火将红糖炒化。红糖炒到粘稠时,红豆沙下锅,搅拌均匀,小火继续翻炒。
  炒了几下,她勾了些许食用油进去,翻炒到起沙,倒出来晾凉。
  炸好的五花肉切成可以往里塞馅儿的蝴蝶片,然后她把炒好的豆沙馅塞进两块肉里。
  塞过豆沙馅的肉片一块块堆积到盘中,吴桂芳抓起糯米码到肉片上,淋入少许清水,喜沙肉上锅蒸。
  一个小时过去,喜沙肉已经蒸得耙软,她端出蒸好了的喜沙肉,取出另一个大盘子,将蒸好的喜沙肉扣进大盘子里,而后撒上白糖。
  白糖落在酱红的肉片上,如雪白的细沙,又如白雪,白里透红,红里透白,红白相映,煞是悦目。
  蜂蜜白糖浇上去,吴桂芳闻了闻空气里乱飘的香味,朝院子里喊了一声,“小夏,快去叫姐姐起来吃饭。”
  在院子里玩滑板车的小夏说了一声好,放下滑板车去叫袁如珠。
  “姐姐,快起来吃午饭啦!”
  “姐姐!太阳都晒屁股啦!快要到中午啦,起来吃饭!”
  从梦中苏醒,袁如珠睡眼蒙胧,她揉揉眼角,“已经中午了?”
  “嗯,十点半了。”
  袁如珠起床洗漱,去洗漱时,闻到灶屋里飘出来的香味,她喃喃:“烧白?不对,喜沙肉。”
  小夏重新抱起滑板,说:“对,妈妈今天做了喜沙肉!”他稳住滑板车扶手,往前溜了出去。嘟嘟跟在他后面跑。小白则安安静静地蹲在袁如珠脚边。
  嘟嘟和小白越发胖了,只是小型犬而已,它俩的体重已经超重到可以打败中型犬了。
  “你俩继续减肥。”说完她捏捏自己身上的肉,“我也继续减肥。”洗漱完毕,她进堂屋吃饭。
  午饭吴桂芳做了和渣,喜沙肉,卤鸭腿,米酒鸡块,凉拌黄瓜,凉拌海带丝,香菇烧腐竹以及黄瓜皮蛋汤。
  “喜沙肉做得很不错呀。”袁如珠夹起一块喜沙肉,送入嘴里。
  肉片上覆盖着雪白的白糖和些许糯米,入口甜滋滋,香糯糯。白糖和糯米下面,炸过的肉片再经过蒸制,有一种独特的焦嫩口感。
  肉片虽然看起很肥腻,但吃起来没有半分肥腻之味,只有豆沙和肉交缠在一起的软糯香甜味。
  就是肉片炸制和蒸制的时间没控制好,肉片若蒸炸适当,吃起来的口感应该是焦嫩相当的,然而面前的喜沙肉,焦微微大过了嫩。不过口感做到如此这般已经很不错了。袁如珠赞道:“入口即化,肥而不腻,香香甜甜,幺姨,厨艺精进了不少呀。”
  听了袁如珠的夸奖,吴桂芳很高兴,珠珠厨艺出神入化,能得她一句夸奖,她难免不生出上学时被老师夸奖的自豪骄傲感。她眼角笑出菊花,连连给袁如珠夹肉。
  袁如珠喝了一口和渣,夹起一片肉,在和渣里滚了一滚,粘上和渣的喜沙肉多了一份豆子清香,吃起来也别有一番风味。
  小夏小秋见状,也学着她,把洗沙肉放进和渣里滚一圈。
  “好吃好吃!”
  “这样好好吃!”
  堂屋里的电视机开着,正在放动画片,动画片的主角说:“马上就要开学啦!”
  小夏听到这话,一下子蔫吧下来,“还有半个月就要开学了。”
  吴桂芳说:“就只半个月了?日子过得这么快啊。还有半个月小秋就要上幼儿园了。”说到这里,吴桂芳瞧了袁如珠两眼。
  “怎么了?”袁如珠问。
  “珠珠,你真的不继续去学校念书了?”
  袁如珠没做犹豫,“我就喜欢学厨,现在挺好的,能做自己喜欢的事,也能赚钱养活自己,没必要再去念书。”
  “好吧。”吴桂芳点头,“反正读不读书看你自己。”
  “妈妈,我也不想念书,我也想做自己喜欢做的事。”小秋奶声奶气道。
  吴桂芳啼笑皆非:“你连幼儿园都还没上呢,就不想念书了?”
  “我要跟姐姐一样,做自己喜欢的事。”
  “你喜欢做什么?”
  “吃!”
  吴桂芳:“……”
  “吃吃吃,瞧你胖成什么样了。”吴桂芳捏小秋肉嘟嘟的脸。
  袁如珠沉吟,“吃也行啊,你要是会吃,说不定能做个美食家呢。”
  小秋一脸好奇:“什么是美食家?”
  “就是经常吃好吃的,评价美食的工作。”
  “哇!那我要当美食家!”
  袁如珠笑了笑,“可以。”

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