1051 珠梅鸡

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  另外一道珠梅鸡,是初味轩这次推出的新菜,如今只有京城的初味轩才有,东海府那边还没来得及上。
  一直迟迟未上的原因,倒不是因为做法麻烦,而是因为珠梅鸡难找。
  珠梅鸡是以地名命名的,夏月初前世曾随师父去过湖南涟源,而珠梅便是涟源北部一座小镇。
  俗话说一方水土养一方人,鸡亦是如此。
  珠梅当地养出来的走地鸡,皮纯黄色,吃在嘴里,糯性很浓也很黏,鸡肉非常细腻,随便什么部位,随便怎么嚼都吃不出任何粗糙感。
  也正是因为当地这种鸡的味道,渐渐发展出了珠梅鸡的独特做法。
  从东海府到保定府之后,夏月初就一直想找到这种珠梅鸡,但是她并不清楚在大齐境内与前世珠梅所对应的地方究竟是哪里。
  后来还是薛承派人去湖南寻找了许久,带回来数十个地方的土鸡,才终于让夏月初吃到了记忆中的味道。
  珠梅鸡这道菜,除了需要一只三斤左右没下过蛋的母鸡之外,还得选一块上好的五花肉。
  必须要精肥分明、成行成格的花猪肉。
  将五花肉切成大片下锅爆炒至出油,然后再将剁好的珠梅鸡下锅翻炒至变色,才可加入其它调料和高汤。
  这一步必不可少,若是偷懒用现成的猪油代替,做出来的味道可是会逊色不少。
  出锅上桌的珠梅鸡一看望去,多是青红两色的辣椒,鸡肉和五花肉相间其中,鸡肉色泽鲜艳,香气浓醇诱人。
  虽然没有经过炸制,但是由于在锅内大火煸炒过,所以鸡肉散发着一股油炸过的香味,却并不油腻或是发硬。
  珠梅鸡的肉吃起来细嫩爽口,辣而不涩,咀嚼之后口中还会泛起甘甜。
  鸡肠鸡杂和鸡血也是一并下锅了的。
  鸡肠绵软耐嚼、鸡血吸入了汤汁,嫩得入口即化,而鸡杂口感脆爽,香辣适中,用来做下酒菜简直不能更合适。
  珠梅鸡中的五花肉也不单单只是用来炼油的,里面的油水几乎都被煸炒出去了,再跟鸡肉一起炖煮过,格外香醇可口,瘦肉中饱含汤汁,吃起来竟然跟鸡肉差不多细嫩。
  虽然平时常有意见不合,但沈家父子在吃鸡肉上面的取向却是一模一样。
  两个人都不爱吃鸡胸鸡腿,更喜欢啃骨头多的地方,尤其是带着薄薄一层肉的肋骨处,这种地方更加入味,也更能让人享受啃的乐趣。
  父子俩把一盆鸡肉吃了个七七八八,这才放慢了速度,开始讨论起来。
  “这道菜我从来没听说过,这种口感的鸡肉我也从来没吃到过。”沈旭先开口道,“不知道这是因为鸡的品种的缘故,还是因为做法的缘故。”
  沈敬学又夹起一块鸡肉细细品尝起来,吃完道:“我觉得应该是鸡肉本来就好,不知道这鸡是买来的还是夏娘子自己找人养的。
  虽然小母鸡肉的确会比较脆嫩,但是再嫩,也不可能嫩到连丁点儿粗糙的肉丝都吃不出来的地步,我觉得可能是从一开始喂的饲料就与一般的鸡不同。”
  两个人正一脸认真地讨论,雅间房门又被人敲响了。
  沈敬学忍不住摸摸自己基本已经吃饱了的胃,有点后悔刚才吃的太多了。
  这回进来上菜的竟然是封七,他笑着放下一个带盖的大汤碗,又给二人每人面前放下一个带盖子的扁砂锅。
  “不知二位吃得如何?今天的汤是清汤鱼圆,主食是腊味煲仔饭。”
  沈旭一听菜名,面色立刻就有些不自在起来,心下暗骂,这个封七肯定是故意的,店里那么多汤可以上,偏生要上个清汤鱼圆。
  清汤鱼圆起源于沈家,吃的就是个清淡鲜美,所以这么多年以来,并没有过太大的改进。
  拼的就是两点,一是汤底的鲜美程度,二就是鱼圆的口感。
  夏月初开东海府开初味轩的时候,就是用鲜美的高汤征服了一众食客。
  此番在京城开店,夏月初又将本就用料扎实、步骤繁复的高汤给升级了。
  所以这次京城初味轩,无论是做菜还是做汤,用的都是这个毋水汤。
  跟名字一样,这个毋水汤,用的是不放水的噱头。
  这个汤,用特意去定做的陶鼎,将各种汤料都放在鼎内,然后将盖子盖牢,放在盛满了泉水的大锅上,通过文武火的控制来进行蒸炖。
  下放锅内的泉水滚开之后,蒸汽就是会沿着鼎壁上特意留出的孔眼往上冲,碰到鼎盖之后遇冷凝结成水珠,然后滴入鼎中,与汤料混合。
  这般炖出来的汤水,清澄见底,味道鲜香馥郁。
  今天这道清汤鱼圆,用的便是这个毋水汤,碗盖一打开,鲜味就已经飘出来了。
  洁白的鱼圆在高汤中半沉半浮,格外诱人。
  而初味轩做的鱼圆,一直选用肉质细嫩、粘性大、弹性足的花白鲢为原料。
  为了让鱼泥做出来更加细腻,还需要将剖好的鲜鱼放入冰窖冷藏半天左右。
  刮下来的鱼泥还要再剁得透彻,加入调料搅打上劲,手法要柔中带劲,要搅打五百次以上方可。
  而为了保持鱼丸的嫩滑口感,必须要冷水下锅,中小火慢慢煮,保持锅内汤汁似非滚的状态。
  这样做出来的鱼圆,口感润滑弹牙,鲜甜可口,配上汤汁,绝对是人间美味。
  这道清汤鱼圆,不能说绝对比沈家菜的更胜一筹,但也绝对毫不逊色。
  甚至沈敬学细细品尝下来,觉得初味轩的这个汤底,似乎比自家如今用的汤底更清更鲜一些。
  而且沈旭自己身为酒楼大师傅,心里清楚得很,主厨和其它后厨做出来的菜,即便是手把手教出来的,也还是有差距在的。
  夏月初如今忙着第二次入宫献宴,是不可能特意为了自己而专门过来做菜的。
  所以沈旭不敢想,如果是夏月初亲手做的,味道是不是还会再上一个台阶。
  如果夏娘子当真有这样的能耐,也难怪沈斌和沈传都相继输给了她。

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