最强炊事兵 第238节

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  “口头嘉奖那也是奖啊。”梁连长和孟川立刻站起来,“谢谢舰长政委。”
  第560章 酱牛肉
  散会后,孟川立刻去了后厨,此时后厨一片热闹,李班长和钱班长这次从仓库里取出了一只整牛,准备做道大菜。
  当李班长他们看到孟川过来的时候,立刻打招呼,“小孟专家,您来了啊,这次咱们舰长特批了一头牛,让我们来给战士们做到硬菜,庆祝他们胜利。”
  孟川笑道:“李班长,你们打算用这头牛做啥菜啊,我看这头牛有几百斤肉呢,做起来可不容易啊。”
  李班长和钱班长也都是老厨子了,只要给得出食材,做菜完全不是问题,李班长想了想,“牛肉的话,就用来做酱牛肉,牛骨头也不能浪费,我打算炖个骨头汤给大家补补钙。”
  酱牛肉,骨头汤,这相当不错,孟川既然来到了厨房,那也不能闲着,“李班长,钱班长,我也来帮你们做吧。”
  孟川的手艺他们是见过的,那是好的没话说,李班长和钱班长虽然不想麻烦孟川,但是如果能让孟川进行厨艺指导的话,自己也跟着学学艺什么的,那就太好了。
  “小孟专家,要不你就指挥我们来干吧。”
  孟川笑了笑,“嗨,我又不是领导,说什么指导的话,咱们一块来做吧,互相学习。”
  海军后厨的设备是非常完善的,切牛肉都是用机器切,孟川见到后,连忙说道:“同志,咱们别用机器切肉了,用刀顺着纹路滑下来,很简单的,这样切出来的肉不会散。”
  正在摆弄机器的上等兵听到孟川的话,连忙止住了手,然后拿着刀,有点犹豫不决,不知道该怎么下刀,过了好一会,才看向孟川,“小孟专家,我不会顺着纹路切。”
  孟川听到这位战士的话,立刻走了过去,接过战士手里的剔骨尖刀,“来,咱们把牛肉挂到架子上,我教你怎么切,咋说咱也当了一年多的炊事兵,要是切个牛肉都不会,传出去让人笑话。”
  上等兵连忙低下了头,“是,是。”
  孟川没有先直接切,而是指了指牛肉上的这些纹路,你看到这些纹路了么,上等兵立刻抬起头仔细看了看,的确是能看清楚肉的纹理,孟川问道:“你说我该怎么下刀切呢?”
  战士想了一下,“是顺着纹理切么?”
  孟川把刀递给战士,“来,你试试顺着纹理切。”
  战士接过刀,顺着肉的纹理就开始切,但是非常难切,而且切出来的牛肉也特别难看。
  孟川笑了笑,“切牛肉咱们得逆着纹理切才行,这是个小常识,咱们不能因为有了机械就忘掉传统的方法,来,你逆着纹理切试试。”
  战士立刻照做,果然切起来要快一些,而且切出来的肉,一点都不垮。
  咋说也是当了一年多的炊事兵,那个上等兵还是有些功底的,切起牛肉来也是越切越快,孟川看到后,笑了笑,“是不是切的快了点,来,你继续切下去,这肉是刚从冰柜里拿出来的,此时是最好切的,你先切成大块长条,然后把牛腿割下来,我来切。”
  牛腿这边是有骨头的,还有牛筋、牛腱,这部分是比较难切的,自己也就不让这个战士切了,战士听到孟川的话,立刻切下来四条腿,递给了孟川。
  想要切好牛腿,咱们首先得去骨,去骨这算是一个稍微有点难度的工作,其实说难也不难,只要有点耐心,慢慢剥下来就可以。
  不过孟川倒是有个小技巧,平常切肉咱们都是从外向里切,但是剔牛腿骨最好是从里往外切,这样切起来是最方便的。
  孟川取来一把尖刀,插进骨头上方,然后开始往外撩,很快就把骨头和肉分开了,剔完骨头后,就可以开始切大块条状,切这个就简单了,最好还是挂在架子上,然后用刀往下滑拉,肉很快就全部切成大块长条状了,随后在横切,把每块肉都切成拳头大小,就差不多了。
  这头牛着实不小,光切出来的肉,就有两百斤,这下可以让战士们好好的啃一回肉了。
  接下来就要开始煮这些肉类,炖肉,必须要过的步骤就是焯水,因为过遍水可以去除肉里杂质,战士把肉放进锅里后,拎起水桶就想往里倒水。
  孟川见到后,连忙制止,“同志哥,咱们想要把牛肉煮的好吃,这样倒水是不行的,你去拎两桶温水过来,倒进锅里。”
  用温水煮牛肉,这是一个比较好的方法,这样煮不会使肉的表面变硬,也更容易熟一些。
  战士听到孟川的话,立刻拎来了两桶温水,倒入锅里,水刚没入牛肉块,就开始加热煮开。
  焯水的时间不需要太久,五分钟就可以捞出来,此时滤出的血水是比较多的,如果你感觉到这些血沫都粘在牛肉上了,想冲洗一下也行,但是最好是用温水冲,能别用凉水就别用凉水,牛肉之所以炖起来费功夫,就是怕遇到了凉水,肉质变紧,吃起来咬都咬不动。
  孟川在焯水的时候,就用勺子把煮出来的血沫刮了个大概,所以在盛出牛肉的时候,就比较干净了,没必要在进行冲洗了。
  下面就开始卤制这个牛肉。卤肉,那香料就是关键,而黄酱这个调料则是炖牛肉必不可少的调料。黄酱就是咱们平常说的大豆酱、黄豆酱,非常常见,基本厨房里都是可以见到的。
  除了黄酱以外,还要准备一些八角、香叶、小茴香、花椒、葱姜蒜、盐巴、料酒、生抽、老抽、鸡精等调味料。
  像咱们平常卤肉的话,如果觉得准备这些调味料非常麻烦的话,去商店买成包装的卤肉香料也行。
  至于这个生抽老抽,在这做不同牛肉的方法中也是不一样的,如果咱们是做酱牛肉,不要这个汤水的话,是可以放生抽老抽的。
  如果咱们是炖牛肉吃,要喝汤的话,那就别放酱油了,因为酱油内含有味苦的糖色,加入汤内煮后,会使肉汤也略带苦味,汤的味道会逊色一些。
  所以这一点要记住,喝肉汤的话,不要加酱油,不喝肉汤的话,那就加。
  把香料和牛肉都放到锅里,加上温水,就可以开始卤制了,卤牛肉最关键的一点不是火候,也不是香料,而是刚才提到过的温水。
  卤牛肉加水一定要加足了,中途最好别加水,如果汤汁实在不够,那最好是加开水,切记一点,千万别加凉水,不然这一锅牛肉,从口感上来说,可就是真的毁了。
  第561章 牛骨汤
  至于炖牛肉的时间,最好是在一个小时以上,一个小时后,关火在闷上几个小时,放凉后拿出来切片就好。
  这样酱牛肉就做好了,因为是卤制出来的,所以酱牛肉本身的滋味是很足的,是可以直接装盘吃的,不过有的人口味重的话,还是觉得味道不够,那就可以在弄些酱出来,让战士们蘸着吃。
  既然是做大锅饭,那肯定是要照顾好所有战士们的口味了,口味正常的人,吃这个肯定是觉得味道刚刚好,但是口味重的战士,就觉得有点淡了,那自己就来做个酱,好让口味重的战士们蘸着吃。
  蘸酱的做法真的是多了去了,最简单的,那就放点辣子和醋混合一下就好,咱们吃包子经常会用到这个。如果是蘸着肉食吃的话,这样虽然也可以,但是味道总感觉太单调了,孟川倒是有个做蘸酱的方法,而且做法也不算很难,吃起来味道也不错。
  一般咱们蘸着肉食吃的酱,辣椒都是必不可少的,而且这酱本来就是给口重的战士准备的,所以干辣椒是一定要放的。
  孟川抓了一把干辣椒和花椒,放到没有放油的锅里,干炒一下,孟川这个做法是想把干辣椒和花椒的味道炒出来,这样吃起来更好吃。
  因为没放油,所以炒制的时间也不能太长,而且一定要用小火炒制,大概炒制半分钟到一分钟的样子,干辣椒和花椒冲鼻的香辛味就出来了。
  孟川闻到香味后,立刻关火,然后把炒热的干辣椒和花椒倒入舂子里给舂碎了,在舂的时候,孟川又放了几瓣蒜进去,这样舂出来的香料,味道会特别好闻,而且吃起来也更有滋味。
  如果有花生米和芝麻的话,也是可以一块放进去舂的,增加点香味,如果没有的话,那就不放了,不过能放最好,这里的厨房是有花生和芝麻的,孟川就随手抓了一小把花生和一撮芝麻,撂进去一块舂碎。
  春碎之后,把舂碎的香辛料碎末倒入碗里,然后倒入两勺酱油,在倒入一点甜面酱搅拌均匀,此时就剩最后一步,加热油。
  加热油可以使这个酱料吃起来香辛料的味不那么冲,而且味道也会好的多,不过这个热油可得注意温度,不能在特别热的时候就加进去,而且盛放酱料的盘子一定不能是玻璃的,不然被热油一浇进去,肯定就裂了,最好就是用咱们平常吃饭的陶瓷碗,要不然就用小铁盆,这样最安全。
  孟川把油加热到冒青烟的时候,立刻就关掉火,然后等个大概半分钟的时间,就可以浇到这些酱料上了,热油一浇上去,酱料的香味立刻变得香浓起来,李班长闻到这么香的酱料味,立刻偷偷默记下来,准备到时候给战士们做着吃。
  因为这个酱料不是下饭用的酱,所以肉沫啥的孟川都不放了,如果咱们想做成下饭的酱的话,倒是可以加点豆瓣和肉沫进去,到时候不管是配米饭,馒头,面条味道都非常不错。
  酱料此时就完成了,至于牛骨头汤,这可是大补的东西,不仅补钙,而且骨头汤里含有的胶原蛋白可以增强人体制造血细胞的能力,而且胶原蛋白那可是美容食物,有相当大的抗衰老能力。
  咱们平常做牛骨头汤的时候,最怕的就是除不掉淡淡的腥味,让人不喜欢喝。不过孟川有个秘诀,可以完美的去除这个,那就是加胡椒粉,咱们在平常的店里喝牛骨头汤的时候,他们多半都是会加胡椒粉的,要不就是加过胡椒的,除此之外还可以加点白萝卜。
  白萝卜可是炖骨头汤的万能食材,不管是排骨汤,还是骨头汤,白萝卜都是一味特别好的食材,他的营养价值不需要多说,各种维生素含量特别高,关键是它的药用价值真的是多的不得了,对于什么肺热啊、便秘啊、气胀啊、消化不良啊等症状,都有非常显著的效果。
  而且煮成汤后,它对胃的养护能力是非常强的,所以炖骨头汤的时候,白萝卜最好是放一些。
  因为牛骨头上没有什么肉,所以还是以喝汤为主,那食材就只需要牛骨头和白萝卜,其他的就没必要放了,调味料的话,就用一些胡椒和一些姜片,在来点料酒、盐巴、白醋就够了。
  牛骨头因为比较大块,不可能直接放到锅里煮的,最好的方法就是剁开,但是咱们平常用的菜刀想剁开这样的骨头,无疑是非常难的,所以在买回来的时候,最好就让店主剁好,卖肉的地方他们是有斧子或者柴刀的,砍起来是比较方便的。
  至于在军舰后厨上,那就直接用机器了,专门切肉的机器,只需要稍微碰一下,牛骨头就给锯断了。
  骨头是切的越小块,炖出来的味道就越好,所以孟川让战士切的比较小块。
  炖骨头汤和炖肉是一样的,都必需要焯遍水,过滤一下杂质,不然很影响口味的。
  牛骨头和牛肉不一样,不会存在用什么温度的水煮的问题,所以孟川就直接加入凉水煮开,煮的时间也不需要太久,三五分钟就足够了,然后把牛骨头捞出来,冲洗一下,在重新放到一个干净的炖锅里,开始炖。
  炖的时间理论上是越长越好,但是因为炖汤的时候要考虑燃气的经济性,所以孟川觉得炖上半个小时,然后在焖上半个小时就完全足够了,至于白萝卜,先不着急加,因为白萝卜不耐炖,炖的时间稍微久点,就囊掉了。
  至于放白萝卜的时间,在关火的前十分钟放入就好,毕竟还可以焖上半个小时,绝对能熟,至于用高压锅炖汤的,那就只能把白萝卜和牛骨头一块放进去了,毕竟高压锅中途打不开锅盖。
  这样的话,为了防止白萝卜囊掉,那最好是把白萝卜切成比较大块一些,这样炖起来,就可以有效的防止萝卜囊掉、夹都夹不起来的情况发生。
  第562章 庆功宴
  酱牛肉和牛骨汤都做好以后,此时也快到了开饭的点,因为是给战士们庆功,所以舰长来的也格外早,想看看这个庆功宴做的怎么样。
  舰长刚走进后厨,李班长就看到了,立刻立正敬礼,“舰长好。”
  孟川听到李班长的话后,也连忙放下手中的活计,转身敬礼,“舰长好。”
  董舰长摆了摆手,“大家继续忙,我就是来看看咱们的饭做的怎么样了,李班长,这次给你们批了头牛,你们做的啥?”
  李班长立刻回道:“这次做的是酱牛肉和牛骨汤,是小孟专家指导我们做的,味道特别好吃。”
  董舰长听到是孟川指导着做的,眼睛一亮,孟川的厨艺他可是知道,那好的没话说,上次做的水煮鱼,自己倒现在都还没忘,“我就说厨房里咋飘着这么诱人的香味,原来是小孟专家指导着做出来的,来,给我一块尝尝味。”
  孟川听到后,立刻切了一块酱牛肉,然后舀了一勺酱倒上去,又盛了一碗牛骨头汤,递了过去,“舰长,吃饭先喝汤,这个牛骨萝卜汤,特别养胃,您喝口汤在吃肉。”
  董舰长笑着接过孟川递过来的汤,“好,我来尝尝小孟专家做的这个牛骨萝卜汤,看看是这个汤好喝,还是你上次做的西红柿土豆排骨汤好喝。”
  当骨头汤刚一入口,浓郁的肉汤味和白萝卜的清香味就传入董舰长的味蕾,顿时让舰长感觉精神都振奋了一些,劳累了一天的疲劳感,瞬间不翼而飞。
  董舰长惊讶后,连忙赞道:“好喝,真好喝,这汤不仅味道好,喝完后感觉更有精神了,小孟专家,你的厨艺可真是神了。”
  孟川笑着递给董舰长一双筷子,“舰长太夸奖了,来,您尝尝这个酱牛肉,我上次吃饭,看你的口味算是比较重了,吃水煮鱼的时候,都没怎么感觉到辣味,所以又给您舀了一勺酱。”
  董舰长看到孟川这么贴心,笑了笑,“小孟专家观察可真够仔细的,那我来尝尝这个酱牛肉味道咋样。”
  舰长夹起一片酱牛肉,没有直接吃,而是先闻了一下,“不错,还没吃就感觉到酱牛肉诱人的香味了。”
  当舰长把这一片酱牛肉塞进嘴里的时候,顿时就惊了,牛肉之所以难做,就是因为肉质的原因,如果做法不好,把牛肉做的特别硬,嚼半天都嚼不碎,那就谈不到美味这一说了。
  但是孟川做的牛肉却一点都感觉不到硬,反而特别好嚼,但是更令人奇怪的是,牛肉的那种韧性却还在,嚼起来真的是让人都停不住嘴,而且最夸张的还是这个酱牛肉的味道。
  一般的酱牛肉香料味想要煮进牛肉里,那是相当不容易,但是董舰长却感觉到,这片牛肉上,不管哪里,香味都特别足,在加上这个酱料的香辣味,更是这个酱牛肉增上了一分色彩。
  舰长吞下嘴里的酱牛肉后,立刻又夹起一片塞到嘴里,然后又喝了一口汤,一直到那一盘酱牛肉和一碗骨头汤全吃进肚子里后,舰长才回过神。
  当舰长发现自己把一盘肉和一碗汤都吃个精光的时候,突然有点不好意思,尴尬的笑道:“都怪小孟专家做的肉太好吃,没想到我把这一盘肉给吃个精光,都还没感觉到。”
  孟川连忙说道:“舰长,您吃饱没,要是没吃饱,我在给你切一块,反正好几百斤的肉呢,多着咧。”
  舰长看到这些色泽诱人的酱牛肉,美美的回味了一下嘴里的味道,不过还是依依不舍的说道:“先不吃了吧,毕竟这是给战士们做的庆功宴,我一个人在后厨里偷吃,这不像话,我还是在忍一会,等会和战士们一块吃。”
  不过随后话音一转,“肉不吃了,汤还是可以喝一口的么,小孟专家,你在给我盛碗汤,还别说这汤喝起来相当不错啊,汤很滑,而且还很鲜,小孟专家,你的厨艺真的是神了。”
  孟川又盛了一碗汤递给舰长,“舰长,这汤的确不错,我刚才看你精神不好,您多喝点这汤,这个汤里有白萝卜,清凉去火的,喝多了多少会精神点。”
  董舰长立刻接过来汤碗,咂了一口,“我就说么,刚才喝完咋感觉精神了许多,原来是这个汤的作用。”
  其实清凉去火本质上是不能解乏的,但这就像咱们特别困的时候,洗把冷水脸,就会感觉到清醒很多,虽然等会还是会困,但是在这个时候多多少少还是会有点作用的。
  虽然治标不治本,但是有效果总比没效果强,董舰长喝完这碗汤后,满意的拍了拍肚子,“小孟专家做的饭就是好吃啊,那行,你们先忙着,我出去看看战士们来没来。”

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