第386章 葱烧海参的全新做法

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  袁枚《随园食单》上载有‘海参无为之物,沙多气腥,最难讨好,然天性浓重,断不可以清汤煨也。’
  什么叫做‘无为之物’?无为无不为,无味无不味,是说海参虽然是一种珍贵食材,本身除了沙多气腥,其实并没有什么令人惊艳的味道,远远比不得鸡鸭鱼肉,都可以独立成菜。
  但是无为无味者同时也更包容广大,可以借高汤、可以借葱香,说不准那天有人研制出一道‘冰糖海参’来,也能成为著名的菜品,这就是袁枚说得‘天性浓重’,浓重者、可以兼容天下诸味也。
  如果将海参比人,它就是刘邦、刘备,才不及张良、诸葛,却可以让天下的贤士为它奉献、卖命,然后‘鞠躬尽瘁、死而后已’。
  有见于此,当年丰则园的王老先生采用的就是‘以浓攻浓’的做法,这个浓,第一是高汤、第二就是糊葱油!
  糊葱油这一步,成全的既是油、更是葱,周栋用的是那种双耳大铁锅,拿炒勺挖起一块猪油,沿着锅壁轻轻一转,化开的猪油沿锅壁流下,锅壁吸足了油的同时,炒勺也经过了初步加热,不会出现凉勺入热锅的低级错误。
  接着将洗净切断的葱白滚入锅中,用炒勺顺时针拨动,带着这一截截足有中指长短、擀面杖般粗细的葱段在热油中滴溜溜打上几个转,而后手握住一只锅耳,旋转到自己怀中方向,轻轻向后一拉一推,也没见这口双耳大铁锅如何震动,整整五根葱段便轻轻飞起,在空中漂亮的一个翻身,然后又落回锅内。
  这一下震锅,简直已经到达了‘风过无声、水流无痕’的境界,宛如羚羊挂角、无迹可循,就像是那些葱段忽然间都有了生命、成了精,自己在锅里翻了个身一样。
  不愧是天下第一的章·丘大葱啊,当微甜焦香的葱味从锅中升起的时候,就连站在一旁观摩的严一都不禁耸了下鼻子,他毕竟是南方人,确实是不怎么爱大葱的,何况葱也是沙门‘五荤’之一,就算他是俗家弟子,在做素斋的时候也是很少用葱做为配菜,可今天周栋煸出的葱香却令他有些恍惚,这样的香气哪里横蛮刺鼻了?更无佛经上写的那般恶臭。或许我以后做菜的时候,也应该多尝试下用大葱?
  也难怪严一会产生这样的想法,周栋煸出的这六截葱段,就算还不是完美也已经无限接近了完美,原本洁白如新玉的葱段被他这么入锅煸了一回,葱香爆出,葱体却无半丝焦黑,只是由先前仿佛新玉般的颜色变成了略呈淡黄色的‘古玉’而已,偏偏这‘古玉’的表层还是半透明的,隐隐可以看到内里的葱肉依然雪白粉嫩,就如同婴儿那充满了胶原蛋白的小脸蛋儿一般。
  “到了这一步,有人喜欢直接放入海参,同时加入高汤、盐、料酒、酿造酱油烧煮,时间过半后,再放入之前煸好的葱段,小火温煮再半,然后就可以起锅了。
  这样做不能说错,毕竟各人有各人的做法,可我却是不取,为什么呢?”
  周栋改成最微弱的小火,保持着锅里‘过葱油’的热度,却没有急着进行下一步,而是微笑着询问几个学生,
  这时怀良人和严一也在后厨,申诚做完自己手上的菜后,也赖在这里没走,大家听周栋这个样问,顿时陷入思索,最先露出微笑的,正是怀良人、接着是严一,这两个毕竟都是勤行天才级的人物,很快就想明白了其中的关键所在。
  几个学生中,周爱国是最先想明白的,有些恭谨地回答道:“老师,那些人的做法应该是最简单省力,可未必是最好。”
  周栋看了看他:“怎么说呢?”
  “他们初步煸出香葱后,就把高汤和各种配料连葱一起放回锅里,直接烧煮海参,这种做法既保证先熟过了葱、不会让生葱的味道冲入海参内部,引起海参的味道变化,同时在烧煮海参的时候,还能够保证葱香顺利融入海参里面,既简单、又不会出现意外,是最简单稳妥的做法......”
  这话说的,让悄悄躲在一旁‘蹭课’听的申诚暗暗咋舌,心说这个周爱国可以啊?要是放在鲁厨,伯父说不定会大力栽培他。
  周栋点头:“说得好,这种做法其实也算是常例了。不光是普通的饭店,就连现在的丰则园也是这个方法,可这样做,其实等于是简化了程序,没有了糊葱油的这一步,
  糊葱油,说的是将锅中剩下的过葱油直接调合成可以保证海参入味的油,如果得到了这样的油,海参入葱香就是靠油入,而非是靠葱入,显然前者入味更深、成味最匀、这道葱烧海参的味道也就会更加的完美。
  要做到这一步,火候掌控是第一,你们可要看清楚了!”
  说着猛地开大了火力,锅中的‘过葱油’很快就隐隐要沸腾起来,可就在油面刚刚开始鼓动,欲沸未沸的时候,周栋向锅中倒入了盐、化开的冰糖水和酿造酱油,油面顿时一沉,然后没多久再次要鼓动沸腾。
  这次周栋倒入的是吊好的鸡汤,鸡汤一进锅,迅速将油温降了下来,又过了两三分钟,油面才开始再次沸腾,这次周栋不再有任何操作,只是将火力开到了最大。
  “骨突突......”
  汤面开始剧烈沸腾,后厨中热气蒸腾,周栋却没有任何操作,只是紧紧地盯着汤面高度,似乎在等待着什么。
  “他在等待‘过葱油’和各种调料、高汤充分融合,到时候就没有什么鸡汤、没有什么酱油、没有什么过葱油,而是各种味道完美相融的糊葱油!”
  怀良人与严一对视一样,心里都是说不出的佩服,这家伙果然是个做什么菜都要力求尽善尽美的家伙!
  眼看锅中液面渐渐降低,每当液面要形成一层半固体油膜时,便被周栋拿起一根剥好的大葱将其拨乱打散,高汤葱油渐渐变得浓稠且色泽暗红,就仿佛是下方有一团跳动着的红色火焰,被乌云笼罩而呈现出的色彩一般。
  到了这个时候,周栋才从怀中拿出个酒角子,向锅中倾倒了大概有半角子酒。
  “嗤!”
  酒入葱油,响起一阵急嗤声响,阵阵熟悉的酒香飘荡在后厨中,众人都是精神一振,龙大神惊道:“是将相和,这也可以做为料酒使用的吗?”
  “怎么不行?将相和不光可以用,而且以它的酒性,对调和诸味恐怕还有莫大的好处呢,周栋竟然想到用它来充当料酒,难道说这酒本来就是料酒不成?”
  严一越想越是有道理,不行,本大厨必须要向周栋多讨些将相和来,以后就拿这东西当料酒了!五千一斤的料酒,恐怕在凌镇风那里也没有这么奢侈吧?
  这股酒香在后厨内只是一现即逝,很快锅中冒出的只是一股十分浓郁、厚重、且微微带了一丝焦香的葱油香气,正如严一所说,这半角将相和果然有着调和诸味的作用。
  怀良人忽然笑道:“见到这锅糊葱油,我忽然想到了一道面......”
  严一笑道:“是葱油拌面吧?可惜你在法国,如果是在意大利,用这种葱油拌出的面绝对能迷死那些爱吃面的意大利佬!”
  众人都是大笑,申诚这个平日里爱说爱笑的人却一反常态的没有任何反应,只是死死地盯着锅中的糊葱油,脑中拼命回忆着周栋刚才的操作,细到一个眼神、一个小动作,他都要拼命在脑子里过上几遍!
  这就是伯父说得机缘啊......如果错过,简直不能够原谅自己。
  随着脑中回忆越来越清晰,申诚的眼睛越来越亮,这可是葱烧海参,在鲁菜的地位只怕还要超过了那道油爆双脆,可是当年丰则园在京都立业的招牌菜!
  葱烧海参日渐失去正宗味道的最大原因,就是很少有人能像周栋这样熬出一锅正宗的糊葱油,这锅油一出,下面就是随便叫个厨工也能完成了。
  周栋先是等葱油凉了些,然后也不开火,将准备好的海参投进锅中,利用油的余热滚了几滚,然后捞出海参,与葱段一起摆入长盘。
  摆法也是极有讲究的,是一条海参一截葱段依次序摆放,刚好是六条参六段葱,取个‘六六大顺’的吉意。
  申诚奇道:“周主厨,怎么这就摆盘了?海参应该还没有熟吧,难道......难道您要用蒸的?”
  “蒸的,这恐怕不合适吧?”
  怀良人和严一都是皱眉,葱烧海参虽然是烧菜中的小品,烧的时间也不长,可还是要在锅中烧煮一段时间的,这又不是包子,哪有用蒸的道理?这个基本道理周栋不可能不知道,难道是过于托大了?
  外面可都是会吃的主儿,这个时候冒险可太不值得了。
  “海参味厚,本身却是不怎么吃火的,烧法其实并不是最合适的,而且我这锅糊葱油正是为蒸制准备,如果用来烧制,那量不是太少了吗?”
  周栋笑着指了指锅,众人这才注意到锅里的糊葱油已经折损了有三分之二的样子,剩下的也就是堪堪遮住了锅底,颜色暗红深沉,犹如琥珀一般,岂止是量少啊,而且还太过粘稠,这要是用来烧海参,怕是还得再加几勺高汤进去。
  中途加汤,这可是厨家的大忌,显然周栋是不会犯下这种低级错误,而是将这锅糊葱油均匀地倒在已经摆好盘的海参和葱上,那油正如百年陈酒、拔丝蜜糖,硬是拉出了晶莹剔透的琥珀色丝线来。
  “上笼小火蒸,升汽后,每间隔两分钟开盖放一次气,三次后打开锅盖,大火烧锅,开盖热蒸!
  什么时候闻到有一股咸鲜微甜、略带葱香的香气,而且这股香气还是滑进鼻腔的,就可以上菜了。”
  周栋笑着道:“爱国......”
  “老大......不,老师,这次让我来看锅吧?”
  胖子截住周栋的话,满怀期待地望着他。
  “呃,也行吧。”
  周栋看看胖子和苏氏兄弟,摇头笑道:“其实你们不用着急的,也许爱国不久后就要离开楚都了,所以我才会多给他一些机会。”
  “老师!”
  周爱国一听眼睛都红了:“老师我是做错什么了吗?为什么您要赶我离开?”
  “没人要赶你,你其实是我的几个学生中,悟性最高的一个,这些天跟我学习厨艺,无论火功、炒功还是白、红两案上的功夫,都已经有了很大的提高,跟胖子他们三个比起来,你算是一枝独秀。”
  “老师既然夸我,为什么还要我走,我不想离开您,我不回非洲啊!”
  “难道你自己就真的没有感觉到,最近已经陷入了瓶颈?”
  周栋摇头道:“还是你自己明明已经感觉到,却在掩耳盗铃?
  爱国,这可能是你自身的原因,也可能是老师我的问题,你需要走出去、换个环境和心情。
  随园主人袁子丹可是难得的好厨师,我相信他在吃过你做的南煎丸子后,对你应该是十分肯定的,而且上次在京都的时候,他也说过想要让他的公子来我这里学习几天厨艺。
  这个机会可不是任何人都有的......你看你看,怎么眼睛又红了?不许哭!
  只是说让你去游学,又不是不让你回来了,不知道有多少人做梦都想学习袁家菜呢!”
  众人听得面面相觑,这不就是交换生吗?申诚更是羡慕的眼睛都红了,这家伙的运气也太好了,以后不仅是周主厨的学生,更与袁子丹有半份师徒之谊,这要是假以时日,九州鼎食估计又要多了位大厨!
  “老师,那我去一个月就回来行不行?”
  周爱国委委屈屈的,好像个受气的小媳妇儿,胖子看得牙根都痒痒了,恨不得扑上去咬这家伙一口,太气人了啊!
  周栋瞪他一眼:“看好锅!”
  ***
  热腾腾的葱烧海参端上桌后,立即吸引了众人的目光以及啧啧称赞。
  这里除了龙大神外,都是勤行中宗师等级的人物,更别说卢知味本身就是鲁菜宗师,普通人一年也未必能够吃上一两回的葱烧海参,在他们是可以当做家常便饭的,按说见多识广,不至于这么大的反应,可周栋做的这葱烧海参确实与众不同。
  葱烧海参这道菜的卖相一般而言是不怎么好的,本身海参就是暗黑色,大葱煸的再怎么好看,一旦与高汤、酱油同烧,再放上一些冰糖,颜色也就会变得浑浊黑沉,等到上桌的时候,那就是黑呼呼的一盘子,色香味中难免就要失去个‘色’字,常吃这道菜的食客倒也不会因此介意,因为大家都知道,你就是去京都的丰则园吃,它也就是这个卖相。
  可周栋这道葱烧海参虽然也有汤汁,颜色却是比较淡的,隐隐透出一种暗红色,也不像别家的汤汁挂得又浓又厚、几乎都要把下面的海参和葱段给完全遮盖住了,就是那么薄薄的一层。
  透过这层薄薄的汤汁,可以看到海参完整的刺、足,以及葱段玉黄色的表皮内细腻如白玉的葱肉!
  先不说味道如何,就光是这份卖相,已经是别家饭店无法见到的。
  “呵呵,唯美食能宣美色,无美色则不成美食,这段话以往是独独不能适用于这道葱烧海参的,想不到在周主厨这里,居然可以化不可能为可能?袁某可真要说个佩服了......”
  袁子丹这种半拉文人显然对菜的外表更看重些,也是第一个开口称赞的。
  “可是这道菜的汤汁这么少,看颜色也不深,会不会影响入味啊?”
  今天最大的棒槌龙大神忽然说了一句。
  “嗯?连他这个外行也在担心这点?”
  四位老爷子脸色微变,大家其实都是看破没说破,也是被周栋一次次‘神奇’的表现折服,生怕说错了丢面子,龙大神的担心确实是有道理的,从汤色和菜色上看,这道葱烧海参怎么看都像是入味不够,难道是周栋失手了,还是其中另有玄机?
  “龙先生您不用担心,后厨说了,这道葱烧海参不是用普通‘烧’法做的,而是用了‘蒸’法,
  周主厨还说,请各位先生多多指教呢,如果有什么不足,他会继续改进的。”
  周栋这还真不是客气,今天这桌算是‘自己人’,而且除了龙大神外,个个都是内行中的内行,他是真心请教。
  别看他对周爱国他们说得轻松,其实心里多少还是有些担心的,这道葱烧海参从创出之时起就没人用过蒸法,他这种做法肯定是有些冒险的,也很难保证完全没有瑕疵,刚好借这几位勤行‘名嘴’来验证一下。
  “什么,这道葱烧海参是用蒸法做的?我说怎么颜色这样好看呢......这个周栋啊,还真是够有挑战精神的。”
  四位老爷子闻言都有些哭笑不得,这要换了是别的厨师如此‘乱来’,恐怕就要被他们批评了,换了是周栋,那就叫做有挑战精神......

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