不装了，我是厨神我摊牌了！ 第299节
林旭先让郭星海帮忙拿几个前肘过来，用一个空闲的灶台开始做冰糖肘子。
今天沈老太太要来，答应她的冰糖肘子得兑现一下。
而且按照沈家的规矩，每逢大事吃肘子，没有冰糖肘子的订婚宴，在老太太看来或许并不完美。
紧皮、烧毛、清洗、焯水、炒糖色、上高压锅煮制……
今天人多，一个肘子估计转不到半圈就会被哄抢一空。
所以林旭用大号高压锅压了六根肘子。
肘子上灶后。
龙趸已经彻底分解完毕。
戴建利洗洗手，见林旭这会儿不忙了，便笑着说道：
“这回儿就开始做沸腾鱼吧？这玩意儿其实跟水煮鱼差不多，不过水煮鱼是用水煮的，而沸腾鱼用的全是油。”
油？
那不成炸鱼片了吗？
戴建利拿起一块龙趸肉。
分成条之后用刀切成三毫米左右的鱼片。
“你师兄对你可真好，我长这么大，还没用这么好的食材做过沸腾鱼这种江湖菜呢，这要传出去，不知道得多多少人骂我暴殄天物。”
林旭好奇的问道：
“这种鱼一般都怎么做啊？”
“龙趸一般都是清蒸和炭烤，也可以椒盐、红烧、酥炸等等，这种高端食材，怎么吃都好吃。”
把鱼切成片之后盛在盆里。
接着开始调味。
“淡水鱼切成鱼片后，我们一般都会抓洗一遍，尽量减少泥腥味，但这种深海鱼就算了，多洗一遍，鲜味物质就多流失一次。”
说话的时候，他往葱姜水中加点食盐和一点点提鲜用的白糖，搅化后倒进鱼肉中，反复抓拌几遍，让葱姜水的滋味渗入到鱼肉中。
接着再放入一个蛋清，抓拌出浆后放一把玉米淀粉。
继续抓拌，让鱼片上挂一层薄薄的淀粉，再倒一点油进去，鱼肉就腌上了。
趁着腌肉的功夫，戴建利从旁边洗好的青菜中抓了一把油麦菜和两根香芹，稍稍改刀一下，便架上炒锅。
开始做垫底菜。
锅里加入一点植物油，烧热后把香芹倒进去，翻炒几下后再放入油麦菜，大火炒至断生后，出锅盛入盆中。
“炒垫底菜一定要大火，这样炒出来的口感是脆的，更好吃。”
戴建利生怕林旭不懂这些，特意讲了一遍。
垫底菜放好后。
将腌好的鱼片端过来。
把鱼片整齐的铺在垫底菜上面。
沸腾鱼和水煮鱼最大的区别就在这里。
水煮鱼是用豆瓣红汤把食材煮断生，然后再撒上刀口辣椒浇热油。
而沸腾鱼则是直接把鱼片放在盆里，然后将烧热的油倒进去，利用热油的高温把鱼片煨熟。
两者做法迥异。
但味道都非常好。
做出来之后都堪称下饭神器。
“鱼片尽量别叠压着，防止熟不透，而且这样铺满一层正好是一整份鱼，比较标准。”
林旭点点头，暗暗记在了心里。
鱼片摆好后，戴建利重新架上炒锅，锅里倒入两大勺菜籽油。
“沸腾鱼是川菜自我演变出来的一道菜，所以做的时候，也尽量用川渝地区经常吃的菜籽油，不过光放菜籽油不够香，所以还要再加点别的。”
说完他往锅里加了一大勺猪油和一大勺料油。
猪油增香。
料油能增加复合型香味。
趁着烧油的功夫，戴建利准备了小半筐干辣椒段，另外还有半碗青花椒。
十号楼主打粤菜，菜式比较清淡。
他这一通折腾，把帮厨之前准备好的干辣椒段取走一半，害得几个帮厨赶紧手忙脚乱用剪刀开始剪辣椒段。
生怕被领班看到挨骂。
锅里的油热后。
戴建利说道：
“七成热油温的时候，关火，然后把干辣椒和青花椒倒进去，要是怕炸糊的话，你可要提前用酒把这两样泡一下。”
说完，他把火关掉。
将干辣椒段和青花椒倒进锅里。
锅里的热油顿时剧烈的沸腾起来，浓郁的麻辣味儿四散开来。
戴建利用勺子在锅里搅动几下，让花椒和辣椒受热均匀。
然后一股脑倒进了铺满鱼片的盆里。
热油再次沸腾起来。
还夹杂着一股鱼肉的清鲜。
在他倒油的时候，林旭在心里默念一声：
“使用烹饪学习卡！”
烹饪学习卡立马被触发了。
“学习对象：戴建利。当前技能为沸腾鱼烹饪技法，是否学习？”
“学习！”
“恭喜宿主获得完美级川菜创新菜品——沸腾鱼。”
不错不错。
居然一遍学成了。
看来自己跟戴总厨这个乐子人还真有缘分啊。
正嘀咕着的时候。
郭卫东皱眉走了过来：
“老戴你狗日的，烹辣椒花椒咋不开油烟机呢？你看把厨房里的人给呛的……”
林旭回过神来，才意识到厨房里确实满是呛人的麻辣味，附近的厨师都在往外跑，一边跑还一边捂着嘴咳嗽。
显然是被辣椒给呛的了。
戴建利把手中放锅放下，笑着说道：
“这不想给你们厨房里增加点烟火气嘛。”
郭卫东：“……”
狗东西！
你家烟火气是这种呛得呆不住人的麻辣味儿吗？
“既然龙趸拆完了，爬回你的十八层地狱去！”
戴建利依然笑嘻嘻的：
“你咋赶人呢老郭，我还打算教林兄弟生爆鱼片呢。”
郭卫东不耐烦的挥挥手：
“我教就行了，再让你教下去，我担心你把我的厨房给拆了……小旭，我教你生爆鱼片咋样，想不想学？”
正在吃瓜看戏的林旭：“……”
还有这种好事儿？
“学学学，太想学了，我正想见识一下郭总厨的手艺呢！”
第一百九十九章 生爆鱼片！这冰糖肘子太好吃了！订婚快乐！
戴建利并没有离开。
而是嬉皮笑脸的找谢保民和宋大海去了。
马上要吃龙趸了。
他才舍不得离开呢。
郭卫东叹了口气，随即打开抽油烟机，并将厨房专用的换气设备全部打开，这才让厨房里的呛味消散了不少。
他看了眼戴建利做的沸腾鱼，冲林旭说道：
“那狗东西虽然跟你师兄一样不让人省心，但手艺还是不错的，你尝尝这道沸腾鱼，味儿应该很好。”
这会儿盆里的油脂已经不怎么沸腾了。
油脂红润，散发着诱人的香辣味。
单从味道来说就很诱人。
今天沈老太太要来，答应她的冰糖肘子得兑现一下。
而且按照沈家的规矩，每逢大事吃肘子，没有冰糖肘子的订婚宴，在老太太看来或许并不完美。
紧皮、烧毛、清洗、焯水、炒糖色、上高压锅煮制……
今天人多，一个肘子估计转不到半圈就会被哄抢一空。
所以林旭用大号高压锅压了六根肘子。
肘子上灶后。
龙趸已经彻底分解完毕。
戴建利洗洗手，见林旭这会儿不忙了，便笑着说道：
“这回儿就开始做沸腾鱼吧？这玩意儿其实跟水煮鱼差不多，不过水煮鱼是用水煮的，而沸腾鱼用的全是油。”
油？
那不成炸鱼片了吗？
戴建利拿起一块龙趸肉。
分成条之后用刀切成三毫米左右的鱼片。
“你师兄对你可真好，我长这么大，还没用这么好的食材做过沸腾鱼这种江湖菜呢，这要传出去，不知道得多多少人骂我暴殄天物。”
林旭好奇的问道：
“这种鱼一般都怎么做啊？”
“龙趸一般都是清蒸和炭烤，也可以椒盐、红烧、酥炸等等，这种高端食材，怎么吃都好吃。”
把鱼切成片之后盛在盆里。
接着开始调味。
“淡水鱼切成鱼片后，我们一般都会抓洗一遍，尽量减少泥腥味，但这种深海鱼就算了，多洗一遍，鲜味物质就多流失一次。”
说话的时候，他往葱姜水中加点食盐和一点点提鲜用的白糖，搅化后倒进鱼肉中，反复抓拌几遍，让葱姜水的滋味渗入到鱼肉中。
接着再放入一个蛋清，抓拌出浆后放一把玉米淀粉。
继续抓拌，让鱼片上挂一层薄薄的淀粉，再倒一点油进去，鱼肉就腌上了。
趁着腌肉的功夫，戴建利从旁边洗好的青菜中抓了一把油麦菜和两根香芹，稍稍改刀一下，便架上炒锅。
开始做垫底菜。
锅里加入一点植物油，烧热后把香芹倒进去，翻炒几下后再放入油麦菜，大火炒至断生后，出锅盛入盆中。
“炒垫底菜一定要大火，这样炒出来的口感是脆的，更好吃。”
戴建利生怕林旭不懂这些，特意讲了一遍。
垫底菜放好后。
将腌好的鱼片端过来。
把鱼片整齐的铺在垫底菜上面。
沸腾鱼和水煮鱼最大的区别就在这里。
水煮鱼是用豆瓣红汤把食材煮断生，然后再撒上刀口辣椒浇热油。
而沸腾鱼则是直接把鱼片放在盆里，然后将烧热的油倒进去，利用热油的高温把鱼片煨熟。
两者做法迥异。
但味道都非常好。
做出来之后都堪称下饭神器。
“鱼片尽量别叠压着，防止熟不透，而且这样铺满一层正好是一整份鱼，比较标准。”
林旭点点头，暗暗记在了心里。
鱼片摆好后，戴建利重新架上炒锅，锅里倒入两大勺菜籽油。
“沸腾鱼是川菜自我演变出来的一道菜，所以做的时候，也尽量用川渝地区经常吃的菜籽油，不过光放菜籽油不够香，所以还要再加点别的。”
说完他往锅里加了一大勺猪油和一大勺料油。
猪油增香。
料油能增加复合型香味。
趁着烧油的功夫，戴建利准备了小半筐干辣椒段，另外还有半碗青花椒。
十号楼主打粤菜，菜式比较清淡。
他这一通折腾，把帮厨之前准备好的干辣椒段取走一半，害得几个帮厨赶紧手忙脚乱用剪刀开始剪辣椒段。
生怕被领班看到挨骂。
锅里的油热后。
戴建利说道：
“七成热油温的时候，关火，然后把干辣椒和青花椒倒进去，要是怕炸糊的话，你可要提前用酒把这两样泡一下。”
说完，他把火关掉。
将干辣椒段和青花椒倒进锅里。
锅里的热油顿时剧烈的沸腾起来，浓郁的麻辣味儿四散开来。
戴建利用勺子在锅里搅动几下，让花椒和辣椒受热均匀。
然后一股脑倒进了铺满鱼片的盆里。
热油再次沸腾起来。
还夹杂着一股鱼肉的清鲜。
在他倒油的时候，林旭在心里默念一声：
“使用烹饪学习卡！”
烹饪学习卡立马被触发了。
“学习对象：戴建利。当前技能为沸腾鱼烹饪技法，是否学习？”
“学习！”
“恭喜宿主获得完美级川菜创新菜品——沸腾鱼。”
不错不错。
居然一遍学成了。
看来自己跟戴总厨这个乐子人还真有缘分啊。
正嘀咕着的时候。
郭卫东皱眉走了过来：
“老戴你狗日的，烹辣椒花椒咋不开油烟机呢？你看把厨房里的人给呛的……”
林旭回过神来，才意识到厨房里确实满是呛人的麻辣味，附近的厨师都在往外跑，一边跑还一边捂着嘴咳嗽。
显然是被辣椒给呛的了。
戴建利把手中放锅放下，笑着说道：
“这不想给你们厨房里增加点烟火气嘛。”
郭卫东：“……”
狗东西！
你家烟火气是这种呛得呆不住人的麻辣味儿吗？
“既然龙趸拆完了，爬回你的十八层地狱去！”
戴建利依然笑嘻嘻的：
“你咋赶人呢老郭，我还打算教林兄弟生爆鱼片呢。”
郭卫东不耐烦的挥挥手：
“我教就行了，再让你教下去，我担心你把我的厨房给拆了……小旭，我教你生爆鱼片咋样，想不想学？”
正在吃瓜看戏的林旭：“……”
还有这种好事儿？
“学学学，太想学了，我正想见识一下郭总厨的手艺呢！”
第一百九十九章 生爆鱼片！这冰糖肘子太好吃了！订婚快乐！
戴建利并没有离开。
而是嬉皮笑脸的找谢保民和宋大海去了。
马上要吃龙趸了。
他才舍不得离开呢。
郭卫东叹了口气，随即打开抽油烟机，并将厨房专用的换气设备全部打开，这才让厨房里的呛味消散了不少。
他看了眼戴建利做的沸腾鱼，冲林旭说道：
“那狗东西虽然跟你师兄一样不让人省心，但手艺还是不错的，你尝尝这道沸腾鱼，味儿应该很好。”
这会儿盆里的油脂已经不怎么沸腾了。
油脂红润，散发着诱人的香辣味。
单从味道来说就很诱人。