不装了，我是厨神我摊牌了！ 第656节
随着气温一天天降落，天气也越来越冷，林旭打算用沸腾鱼的方式将这些鸡肝做成沸腾鸡肝。
味道好不好暂且不说，只要足够辣足够发汗就好。
一听中午有新菜，车仔立马调转了话锋：
“那这些鸡肝够不够？要不要从楼下再拿点？”
“我先看看，不够了再说……车仔，你要不忙把这些鸡肠和鸡胗收拾一下吧，鸡肠直接捅开清洗，中午我准备做个爆炒鸡杂。”
获得爆炒鸡杂的时间挺长了，但因为店里用的都是宰杀并收拾干净的冰鲜鸡，林旭又不想买那种冷冻的鸡杂，所以这个技法一直没咋用过。
不过今天，既然赶上了新鲜鸡杂，那怎么也要发挥一下的。
爆炒鸡杂需要腌制的酸豆角，还需要湖南人离不开的剁辣椒，这样爆炒出来的鸡杂才够味，才美味好吃。
把所有鸡全都破开清理完内脏，开始二次改刀。
将鸡脖子从脖跟直接去掉，再将鸡屁股切下来，把鸡的身体完全绽开。
展开后腹腔朝下倒扣在案板上，用擀面杖在鸡身上敲打敲打，让鸡胸肉散开，同时也让鸡的关节得到松弛。
敲的时候，要尽量用擀面杖的横面来敲打，防止擀面杖的头部把鸡砸破皮。
这样捶打几遍，整只鸡仿佛没了骨头一样。
林旭问道：
“是不是把鸡关节处的筋膜全都砸断了，所以鸡肉才会这样？”
“对，砸断筋膜，不仅更方便腌制入味，而且蒸的时候，鸡肉也不会因为筋膜受热而抽搐。”
谢保民挨个儿把所有鸡全都砸一遍。
接着便拿起剪刀，小心把鸡的脊骨剪掉。
“这上面没啥肉，蒸的时候不容易蒸透，所以趁着这会儿先取下来，顺便把脊骨两侧的鸡肺也清理出来。”
鸡身上几乎全身都能吃，但唯独鸡肺需要清理出来。
因为这里面满是鸡呼吸的脏东西，吃了对身体不好。
他一边忙活一边给林旭讲着：
“饭店里可不会这么做，因为脊骨支蓬着显得肉多，不过要留的话，两侧的脊椎都要砍几刀，否则鸡会抽筋变形。”
“师兄，传统做法不去骨吗？”
“不去，刚不是给你说了嘛，他们连脊骨都舍不得去掉，更别说其它骨头了。也就涉外饭店里，因为老外吃骨头不利索，同时也觉得不文雅，所以蒸好后要多一个去骨的过程，这样做出来的鸡可以切块装盘，吃起来比较方便。”
师兄弟俩拿着剪刀，将鸡的脊骨挨个儿剪下来，再将腹腔里的一些小骨头拆出来，接着开始清洗。
刚刚砸的时候，一些肉厚的地方已经冒了血水，所以这会儿需要清洗一下，顺便将鸡皮也搓一边。
洗净后用厨房纸擦干表面水分，开始腌制。
鸡肉腌制的料很简单，谢保民拿着一个小盆，开始用汤勺往里面盛要用的腌料。
五香粉一汤勺，干姜粉一汤勺，胡椒粉半汤勺，食盐两勺，白糖半勺，花椒面半勺，搅拌均匀，涂抹到鸡身上，里外都涂抹。
涂抹好找一个深一点的盆，将涂满腌料的鸡放进去，中间用切成片的姜片和葱叶隔一下，让葱姜的香味也渗透到鸡肉中。
全部放进去，蒙上保鲜膜，放到冷库里进行腌制。
“这种鸡要想要吃，腌三小时是及格线，五小时算是良好，只有六小时以上，炸出来的鸡才鲜香入味。”
谢保民擦擦手，看着专门盛在盆里的鸡肝问道：
“今天这是准备发挥一下吗？”
“我打算用沸腾鱼的方式做点沸腾鸡肝试试。鸡胗鸡肠等会儿跟酸豆角和泡椒爆炒一下，做个爆炒鸡杂。”
“可以，多放点辣椒啊，尽量辣点。”
多放辣椒？
“戴总厨要来吗？”
“不，是郭卫东要来，他不太能吃辣。”
林旭：？？？？？？
师兄你咋这么坏呢？
你没被打死真该感谢法律，感谢社会。
要搁建国前，不定被打死多少轮了。
不过郭总厨也真是会选时候，就今天要做两道辣菜，他却要来，赶上这种场合，也难怪师兄使坏。
这会儿车仔还在清洗鸡杂，林旭便拿着鸡肝开始改刀。
按理说做鸡肝这种食材，最好在清水中浸泡几小时，把里面的血水完全浸泡出来，这样鸡肝才更美味。
但这会儿已经快十点了，得赶紧准备午饭，所以林旭打算先改刀，等会儿把鸡肝淘洗一下。
将鸡肝摆在案板上，先把筋膜剔下来，然后用手按着平片，把鸡肝尽量片大片。
二十个鸡肝居然片了整整一小盆肝片，不得不说这种做法真挺出菜的。
往鸡肝里加入清水，盆里的水顿时变成了血水。
倒出来，先淘洗两遍，再用面粉抓洗一遍，接着将厨房纸垫在托盘上，再蒙上几张厨房纸，尽可能的将肝片表面的水分吸干。
开始腌制。
葱姜水、生抽、胡椒粉、干姜粉依次放进盆里，抓拌一下，放在一边开始腌制。
“老板，鸡杂都洗干净了，用食盐搓洗了一遍，又用面粉抓洗了两遍。”
林旭接过来，将鸡肠切成五六厘米的长段，再将鸡胗切成易熟的薄片，接着往两种食材中放入几勺剁椒酱，进行腌制。
鸡肠和鸡胗都属于异味比较重的食材，所以直接用剁椒酱进行腌制，能够有效去除异味，同时也能让剁椒的香气渗入进去。
接着再放入食盐、白糖、生抽，把调味品提前放进去，这样就不用再放了。
爆炒类菜品的制作都是争分夺秒的，这种菜不能一样一样的放调味品，要么把调料兑成碗汁，要么直接跟食材放在一起。
放好后把调料搅拌一下。
接着林旭又切了点红泡椒、嫩仔姜、小米辣、酸豆角。
这样，做爆炒鸡杂的辅料就算是准备好了。
趁着腌制食材的空档，林旭焯了一些木耳、腐竹、豆腐皮和血块摆在三个小盆的盆底，再将腌好的鸡肝一片片摆在上面。
摆好架上油锅，里面放入一大碗菜籽油，一大碗料油，一大碗猪油。
三种油脂混合烧热，放入花椒和干辣椒炸出香味，然后趁热倒进盛着鸡肝的小盆里。
刚倒进去，香辣的味道便向着四周开始弥漫。
“哎哟，这是做啥好吃的呢？”
郭卫东拿着一把奥迪车的车钥匙，正准备进厨房呢，闻着里面飘出来的香辣味，明智的没有向前。
“欢迎郭总厨，我用做沸腾鱼的方式做了沸腾鸡肝，等会儿还请郭总厨把把关。”
“这味道好冲，是老谢让你放这么多辣椒的吗？”
郭卫东看了谢保民一眼，虽然这对师兄弟没说话，但这种损招，也就老谢这狗日的才能想起来。
把沸腾鸡肝做好，林旭便重新架上油锅，开始做爆炒鸡杂。
相对于沸腾鸡肝来说，这道菜的难度就不是一般的大了，做这道菜，不仅需要全程大火，而且从改刀时就得把食材的成熟度控制好。
比如鸡肠切成段，鸡胗切成片，这都是为了让食材在锅里同时熟。
要是把鸡胗切成条或者切成块，食材没有同一时间成熟，那这道菜就比较失败了。
锅里倒入一半菜籽油和猪油，烧到八成热，将鸡胗鸡肠倒进去，快速翻炒，让鸡胗鸡肠在热油中快速断生。
翻炒到鸡肠卷曲，同时剁椒的香味和辣味被炒出来，倒入酸豆角、小米辣、仔姜、红泡椒，继续大火翻炒。
这一步，是为了让各种食材的香味融合到一起。
同时也让酸豆角、红泡椒、剁椒酱三种食材中的酸味挥发出去。
酸味挥发的同时，也会将鸡杂中的异味带走，让食材更美味好吃。
等锅里的水蒸气变小，挥发出来的酸味变淡，就说明菜已经炒好，可出锅了。
这个时候出锅，所有食材的口感都是爽脆的，酸香味儿浓郁，辣度刚好。
要是再翻炒几秒，食材的口感和味道都将会打折扣。
把菜盛出来，林旭冲大家吩咐道：
“开始吃饭吧。”
说完他刚准备跟郭卫东打个招呼，才发现这位总厨已经离开了厨房门口，到外面坐着了。
显然，爆炒鸡杂的味道让这位总厨很受伤。
谢保民倒是笑得很开心。
端着一份沸腾鸡肝来到外面，冲郭卫东说道：
“东东呀，来尝尝这道菜，香辣味非常足，而且里面的垫底菜也非常美味，这应该是你想吃的菜品。”
郭卫东瞥了他一眼，没搭理这货。
这会儿沈宝宝从审计所回来了，见到桌上那盆满是红油的菜品，顿时就馋了：
“师兄，这是什么菜？”
“师弟做的沸腾鸡肝，你等会儿尝尝，看有没有惊艳到你。”
“既然是旭宝做的，那根本就不用尝呀！”
这丫头拿起手机，对准桌上的菜品拍张照片，随即发到了小群里。
自从上次窦雯静用黄芪豆浆放毒后，大家已经养成了吃到好东西就在群里放一波毒的习惯。
刚发出来，正坐在办公室看任杰照片的陈燕就冒泡了：
“午饭开始了吗？我跟小豆豆马上到，等着我啊。”
味道好不好暂且不说，只要足够辣足够发汗就好。
一听中午有新菜，车仔立马调转了话锋：
“那这些鸡肝够不够？要不要从楼下再拿点？”
“我先看看，不够了再说……车仔，你要不忙把这些鸡肠和鸡胗收拾一下吧，鸡肠直接捅开清洗，中午我准备做个爆炒鸡杂。”
获得爆炒鸡杂的时间挺长了，但因为店里用的都是宰杀并收拾干净的冰鲜鸡，林旭又不想买那种冷冻的鸡杂，所以这个技法一直没咋用过。
不过今天，既然赶上了新鲜鸡杂，那怎么也要发挥一下的。
爆炒鸡杂需要腌制的酸豆角，还需要湖南人离不开的剁辣椒，这样爆炒出来的鸡杂才够味，才美味好吃。
把所有鸡全都破开清理完内脏，开始二次改刀。
将鸡脖子从脖跟直接去掉，再将鸡屁股切下来，把鸡的身体完全绽开。
展开后腹腔朝下倒扣在案板上，用擀面杖在鸡身上敲打敲打，让鸡胸肉散开，同时也让鸡的关节得到松弛。
敲的时候，要尽量用擀面杖的横面来敲打，防止擀面杖的头部把鸡砸破皮。
这样捶打几遍，整只鸡仿佛没了骨头一样。
林旭问道：
“是不是把鸡关节处的筋膜全都砸断了，所以鸡肉才会这样？”
“对，砸断筋膜，不仅更方便腌制入味，而且蒸的时候，鸡肉也不会因为筋膜受热而抽搐。”
谢保民挨个儿把所有鸡全都砸一遍。
接着便拿起剪刀，小心把鸡的脊骨剪掉。
“这上面没啥肉，蒸的时候不容易蒸透，所以趁着这会儿先取下来，顺便把脊骨两侧的鸡肺也清理出来。”
鸡身上几乎全身都能吃，但唯独鸡肺需要清理出来。
因为这里面满是鸡呼吸的脏东西，吃了对身体不好。
他一边忙活一边给林旭讲着：
“饭店里可不会这么做，因为脊骨支蓬着显得肉多，不过要留的话，两侧的脊椎都要砍几刀，否则鸡会抽筋变形。”
“师兄，传统做法不去骨吗？”
“不去，刚不是给你说了嘛，他们连脊骨都舍不得去掉，更别说其它骨头了。也就涉外饭店里，因为老外吃骨头不利索，同时也觉得不文雅，所以蒸好后要多一个去骨的过程，这样做出来的鸡可以切块装盘，吃起来比较方便。”
师兄弟俩拿着剪刀，将鸡的脊骨挨个儿剪下来，再将腹腔里的一些小骨头拆出来，接着开始清洗。
刚刚砸的时候，一些肉厚的地方已经冒了血水，所以这会儿需要清洗一下，顺便将鸡皮也搓一边。
洗净后用厨房纸擦干表面水分，开始腌制。
鸡肉腌制的料很简单，谢保民拿着一个小盆，开始用汤勺往里面盛要用的腌料。
五香粉一汤勺，干姜粉一汤勺，胡椒粉半汤勺，食盐两勺，白糖半勺，花椒面半勺，搅拌均匀，涂抹到鸡身上，里外都涂抹。
涂抹好找一个深一点的盆，将涂满腌料的鸡放进去，中间用切成片的姜片和葱叶隔一下，让葱姜的香味也渗透到鸡肉中。
全部放进去，蒙上保鲜膜，放到冷库里进行腌制。
“这种鸡要想要吃，腌三小时是及格线，五小时算是良好，只有六小时以上，炸出来的鸡才鲜香入味。”
谢保民擦擦手，看着专门盛在盆里的鸡肝问道：
“今天这是准备发挥一下吗？”
“我打算用沸腾鱼的方式做点沸腾鸡肝试试。鸡胗鸡肠等会儿跟酸豆角和泡椒爆炒一下，做个爆炒鸡杂。”
“可以，多放点辣椒啊，尽量辣点。”
多放辣椒？
“戴总厨要来吗？”
“不，是郭卫东要来，他不太能吃辣。”
林旭：？？？？？？
师兄你咋这么坏呢？
你没被打死真该感谢法律，感谢社会。
要搁建国前，不定被打死多少轮了。
不过郭总厨也真是会选时候，就今天要做两道辣菜，他却要来，赶上这种场合，也难怪师兄使坏。
这会儿车仔还在清洗鸡杂，林旭便拿着鸡肝开始改刀。
按理说做鸡肝这种食材，最好在清水中浸泡几小时，把里面的血水完全浸泡出来，这样鸡肝才更美味。
但这会儿已经快十点了，得赶紧准备午饭，所以林旭打算先改刀，等会儿把鸡肝淘洗一下。
将鸡肝摆在案板上，先把筋膜剔下来，然后用手按着平片，把鸡肝尽量片大片。
二十个鸡肝居然片了整整一小盆肝片，不得不说这种做法真挺出菜的。
往鸡肝里加入清水，盆里的水顿时变成了血水。
倒出来，先淘洗两遍，再用面粉抓洗一遍，接着将厨房纸垫在托盘上，再蒙上几张厨房纸，尽可能的将肝片表面的水分吸干。
开始腌制。
葱姜水、生抽、胡椒粉、干姜粉依次放进盆里，抓拌一下，放在一边开始腌制。
“老板，鸡杂都洗干净了，用食盐搓洗了一遍，又用面粉抓洗了两遍。”
林旭接过来，将鸡肠切成五六厘米的长段，再将鸡胗切成易熟的薄片，接着往两种食材中放入几勺剁椒酱，进行腌制。
鸡肠和鸡胗都属于异味比较重的食材，所以直接用剁椒酱进行腌制，能够有效去除异味，同时也能让剁椒的香气渗入进去。
接着再放入食盐、白糖、生抽，把调味品提前放进去，这样就不用再放了。
爆炒类菜品的制作都是争分夺秒的，这种菜不能一样一样的放调味品，要么把调料兑成碗汁，要么直接跟食材放在一起。
放好后把调料搅拌一下。
接着林旭又切了点红泡椒、嫩仔姜、小米辣、酸豆角。
这样，做爆炒鸡杂的辅料就算是准备好了。
趁着腌制食材的空档，林旭焯了一些木耳、腐竹、豆腐皮和血块摆在三个小盆的盆底，再将腌好的鸡肝一片片摆在上面。
摆好架上油锅，里面放入一大碗菜籽油，一大碗料油，一大碗猪油。
三种油脂混合烧热，放入花椒和干辣椒炸出香味，然后趁热倒进盛着鸡肝的小盆里。
刚倒进去，香辣的味道便向着四周开始弥漫。
“哎哟，这是做啥好吃的呢？”
郭卫东拿着一把奥迪车的车钥匙，正准备进厨房呢，闻着里面飘出来的香辣味，明智的没有向前。
“欢迎郭总厨，我用做沸腾鱼的方式做了沸腾鸡肝，等会儿还请郭总厨把把关。”
“这味道好冲，是老谢让你放这么多辣椒的吗？”
郭卫东看了谢保民一眼，虽然这对师兄弟没说话，但这种损招，也就老谢这狗日的才能想起来。
把沸腾鸡肝做好，林旭便重新架上油锅，开始做爆炒鸡杂。
相对于沸腾鸡肝来说，这道菜的难度就不是一般的大了，做这道菜，不仅需要全程大火，而且从改刀时就得把食材的成熟度控制好。
比如鸡肠切成段，鸡胗切成片，这都是为了让食材在锅里同时熟。
要是把鸡胗切成条或者切成块，食材没有同一时间成熟，那这道菜就比较失败了。
锅里倒入一半菜籽油和猪油，烧到八成热，将鸡胗鸡肠倒进去，快速翻炒，让鸡胗鸡肠在热油中快速断生。
翻炒到鸡肠卷曲，同时剁椒的香味和辣味被炒出来，倒入酸豆角、小米辣、仔姜、红泡椒，继续大火翻炒。
这一步，是为了让各种食材的香味融合到一起。
同时也让酸豆角、红泡椒、剁椒酱三种食材中的酸味挥发出去。
酸味挥发的同时，也会将鸡杂中的异味带走，让食材更美味好吃。
等锅里的水蒸气变小，挥发出来的酸味变淡，就说明菜已经炒好，可出锅了。
这个时候出锅，所有食材的口感都是爽脆的，酸香味儿浓郁，辣度刚好。
要是再翻炒几秒，食材的口感和味道都将会打折扣。
把菜盛出来，林旭冲大家吩咐道：
“开始吃饭吧。”
说完他刚准备跟郭卫东打个招呼，才发现这位总厨已经离开了厨房门口，到外面坐着了。
显然，爆炒鸡杂的味道让这位总厨很受伤。
谢保民倒是笑得很开心。
端着一份沸腾鸡肝来到外面，冲郭卫东说道：
“东东呀，来尝尝这道菜，香辣味非常足，而且里面的垫底菜也非常美味，这应该是你想吃的菜品。”
郭卫东瞥了他一眼，没搭理这货。
这会儿沈宝宝从审计所回来了，见到桌上那盆满是红油的菜品，顿时就馋了：
“师兄，这是什么菜？”
“师弟做的沸腾鸡肝，你等会儿尝尝，看有没有惊艳到你。”
“既然是旭宝做的，那根本就不用尝呀！”
这丫头拿起手机，对准桌上的菜品拍张照片，随即发到了小群里。
自从上次窦雯静用黄芪豆浆放毒后，大家已经养成了吃到好东西就在群里放一波毒的习惯。
刚发出来，正坐在办公室看任杰照片的陈燕就冒泡了：
“午饭开始了吗？我跟小豆豆马上到，等着我啊。”