不装了，我是厨神我摊牌了！ 第728节
“孟开放跟你堂叔是什么关系？”
“师兄弟，是堂叔的小师弟，他爸爸是堂叔的师父。孟厨师长平时没架子，对我们很好，但我堂哥很讨厌他，觉得这人太假太虚伪。”
都把你忽悠得开除了，确实挺虚伪的。
果然有人的地方就有江湖啊，燕京饭店后厨这个熊样，说不定就是这个孟开放故意搞的，搞乱了，他才有上位的机会。
虽然厨师长的诱惑力很大，但再大也不如行政总厨啊。
感慨一番职场斗争后，林旭开车去了燕京饭店，顺便给表姐陈媛媛带了份早餐。
家里做的已经吃完，这是特意从店里打包的。
一份南瓜榛仁黄米粥，一份抹上炸酱卷了生菜的双蛋灌饼，还有两个麻团以及一小份配粥的辣白菜。
生煎店里其实生煎随便吃，豆浆山药汁之类的随便喝。
但这种美食一顿两顿还好，要是天天吃，谁都受不了。
林旭不止一次见过总店的员工，在半下午不忙的时候点外卖，什么冒菜热干面麻辣串等等，就是为了调节一下生煎吃多了的胃口。
现在陈媛媛也是这样。
不过也是在林旭去燕京饭店顺路的情况下，不顺路的时候，她也不会这么要求吃喝，随便在附近买碗米线就对付了。
挣钱嘛，哪能讲究吃喝呢？
到了四中店门口，林旭刚推门下车，就见到了师嫂苏佩佩。
“嫂子好，这是没吃早餐吗？”
苏佩佩说道：
“我吃过了，班里有两个学生是困难家庭，早餐都是在食堂啃馒头，我顺路来买点生煎包子，给俩孩子改善一下生活。”
林旭一听便对陈媛媛说道：
“那就别收钱了，咱也献一份爱心。”
苏佩佩一听就不乐意了：
“那哪行呢？得收钱，你们摊子铺那么大，这么大手大脚可不行。”
说完她扫了三十块钱，提着打包好的饮料和生煎，跟两人告别后便急匆匆去了学校。
林旭把早餐放在柜台上，冲陈媛媛说道：
“表姐，你说咱要资助两个学生合适不？”
“咋不合适？挺合适的，我爸有钱那会儿就资助了几个贫困大学生。后来欠债，那几个刚毕业的大学生，把好不容易攒下来的工资送到我家，把我爸高兴得直掉泪，不过最后也没要，让他们把钱拿回去了。”
林旭不知道二舅居然还有这一出。
怪不得老丈人夸他活得通透呢，啥都经历过，啥都见怪不怪，自然也就通透了。
现在二舅再次出山，不知道能创造出什么奇迹。
他端着陈媛媛递过来的山药汁喝了一口：
“古人说穷则独善其身，达则兼济天下，咱虽然没有兼济天下的实力，但帮助几个贫困学生圆求学梦还是没问题的。既然二舅有资助贫困学生的经验，这事儿你就帮弟弟办了吧。”
“老弟，我发现你越来越有黑心资本家的潜质了，昨天让我弄团购业务，今天又让我做慈善……你不能老逮着一只羊薅毛吧？”
“能者多劳，谁让我姐冰雪聪明呢，这种事儿别人想做也做不了啊。”
陈媛媛对资助学生还是很赞成的。
她打趣自己表弟两句，便应承了下来：
“行，这种事儿不急，我多研究研究……对了，是你个人名字资助，还是以林记或者胖墩墩的名义资助？”
林旭想了想，给这事儿定下了调子：
“以自强生煎的名义，以后类似的事情，全交给自强生煎。”
自强生煎明年肯定还会继续扩张，正好趁着这事儿刷一波名誉，至于林记，名声太多，就别跟慈善搭上关系了。
不然早晚会被声名拖累。
交代完这些，他端着自己喝的那杯山药汁上车走人。
来到燕京饭店。
刚走到后厨，就看到把齐思亮忽悠失业的孟开放，正端着一筐洗净的鹅掌跟齐振涛嘀咕着什么。
“哟，林总监来了，喝什么茶，我这就去帮你倒。”
孟开放一脸的和煦，不知道还以为是去亲戚家串门呢。
林旭举了举手中的山药汁：
“不用了，我喝这个……弄这么多鹅掌做什么啊？”
没等齐振涛回答，孟开放便说道：
“昨晚我师兄见你做的鲍汁品质非常高，一时技痒，就想做点鲍汁鹅掌，这可是粤菜中的大名菜，做好了堪比熊掌。”
没吃过熊掌的林旭表示想象不出这种味道。
这就是年轻的坏处。
搁八十年代还没禁猎的时候，吃熊掌根本不难，不像现在，一口熊掌吃下肚，剃光脑袋南院住。
他感慨过后，看着齐振涛问道：
“齐总厨，鲍汁鹅掌做法难不难？”
“不难不难，你虎皮鸡爪做得那么好，都成林记美食的招牌了，做鹅掌肯定不在话下。”
一听这话林旭便来了兴趣。
鲍汁到手后，他一直盼着能把这道高级调味汁变现呢。
要是跟鸡爪相似的话，那回头可以试试。
行的话就在店里上新。
反正林记现在有一批不差钱的客户，你敢上新他们就敢尝试那种，这种钱，不挣白不挣啊。
他将杯中的山药汁喝完，把空杯随手往垃圾桶里一扔，便开始跟着学了。
做鲍汁鹅掌这道菜，首选食材是狮头鹅的鹅掌，个头比较大，脚掌肥实，色泽金黄，做出来的鹅掌漂亮又有肉，是高端鹅掌菜品的不二选择。
如果不追求卖相也可以用黑棕鹅的鹅掌，个头相对小一点，脚掌是黑的，但小有小的好处，那就是肉足够紧实。
不过燕京饭店用食材，肯定是最高的。
现在盆里这些鹅掌，全都是狮头鹅的脚掌，表面的那层角质层已经去掉，齐振涛清洗两遍后，便将这些鹅掌下到锅里焯水。
通过焯水能够洗掉鹅掌表面的杂质，这样肉的口感会更好。
鹅掌入锅加入清水，淋入白酒，大火烧开将鹅掌捞出来，放进冷水中浸泡，让鹅掌定型，方便炸制。
在浸泡时，用剪刀将鹅掌的爪尖剪掉。
之所以没在刚开始时剪，是因为焯水之后，爪尖周围的肉会收缩，让爪尖的根部显现出来，这样才能彻底清理掉。
剪掉后继续浸泡。
趁着这个时间，齐振涛开始准备做鹅掌要用的卤料，一锅高汤，几颗干葱，几头大蒜，几块生姜，另外还有八角香叶桂皮等香料。
一切准备就绪，起锅烧油，用低油温把要用的香料和干葱大蒜全部炸一遍。
炸好放进砂锅中，再倒入用猪骨母鸡金华火腿等食材熬制出来的高汤，加入食盐、冰糖、老抽、生抽，在灶上小火进行煮制。
这时候，将泡好的鹅掌捞出来。
擦干表面水分放进油锅里炸制。
这其实跟做鸡爪一样，但不同的是，鸡爪个头小，不用炸太久就能炸透，而鹅掌则需要长时间的炸制。
在炸的时候，还要积极调整油的温度。
比如刚入锅，因为要快速将鹅掌表面炸干，所以油温要稍稍高一些，大概六成热。
入锅后盖上锅盖，等到锅里没有噼里啪啦的声音，说明表面的水分已经炸干。
这时候转小火，让锅里的油温下降到四成左右。
用浸炸的方式把鹅掌炸透，这样卤出来的鹅掌才美味。
这样炸十分钟左右，约莫鹅掌已经炸透，开中火，让油温再次升高，这样可以将鹅掌中多余的油脂炸出来，避免太油腻。
炸好的鹅掌捞出，喜欢吃油腻的可以直接下到高汤里，不喜欢也可以用温水浸泡一下，把额掌中的油脂浸泡出来。
接下来，就是长达三小时的小火炖煮了。
通过这种方式，把鹅掌炖到骨酥肉烂，入口即化的地步，用卤好的鹅掌再跟鲍汁烩制，那口感，想想就觉得诱人。
“这道菜好吃是好吃，就是太费功夫，从鲍汁算起来，这些高汤、鹅掌全都加在一起，将近三十小时了，太耗费工时。”
齐振涛这么一说，林旭才明白过来，为什么酒店的鲍汁扣鹅掌能卖到九十八一只，一些再高端点儿的地方，甚至能上百块。
就冲这耗费工时来看，确实挺值得。
鹅掌需要到中午才能吃到，林旭随意跟齐振华和孟开放聊了几句，随即去了汤品部。
昨天这里的厨师长一怒之下辞职后，汤品部就只剩了一群帮厨和学徒，没了顶梁柱。
林旭以为他们这会儿还没开展工作呢，但进来后才发现，几个灶全都在烹制着食材，汤品的香味浓郁。
店里需要用的牛骨高汤、猪骨高汤、鸡汤和鲍汁等汤品，都在煮制着。
年龄最大那个帮厨，这会儿正拿着两扇羊排，在研究羊汤的做法。
“做羊汤不能光用羊排，那样汤的鲜味不够，要放羊腿，最好是后腿，这样汤品更丰腴，口感才更好……你们连这都不知道？”
“咦，林总监来了？我们过去都是用各种浓汤宝，没咋熬过真正的高汤……刚刚问仓库那边要羊腿来着，他们不给，说回头帮我们进点羊蝎子，让我们用骨架熬汤。”
昨天刚收拾完汤品部，今天这是让我收拾仓库吗？
林旭懒得做这些，冲外面喊道：
“齐思明！”
不到一分钟，戴着骷髅耳钉的齐思明就走了进来：
“师兄弟，是堂叔的小师弟，他爸爸是堂叔的师父。孟厨师长平时没架子，对我们很好，但我堂哥很讨厌他，觉得这人太假太虚伪。”
都把你忽悠得开除了，确实挺虚伪的。
果然有人的地方就有江湖啊，燕京饭店后厨这个熊样，说不定就是这个孟开放故意搞的，搞乱了，他才有上位的机会。
虽然厨师长的诱惑力很大，但再大也不如行政总厨啊。
感慨一番职场斗争后，林旭开车去了燕京饭店，顺便给表姐陈媛媛带了份早餐。
家里做的已经吃完，这是特意从店里打包的。
一份南瓜榛仁黄米粥，一份抹上炸酱卷了生菜的双蛋灌饼，还有两个麻团以及一小份配粥的辣白菜。
生煎店里其实生煎随便吃，豆浆山药汁之类的随便喝。
但这种美食一顿两顿还好，要是天天吃，谁都受不了。
林旭不止一次见过总店的员工，在半下午不忙的时候点外卖，什么冒菜热干面麻辣串等等，就是为了调节一下生煎吃多了的胃口。
现在陈媛媛也是这样。
不过也是在林旭去燕京饭店顺路的情况下，不顺路的时候，她也不会这么要求吃喝，随便在附近买碗米线就对付了。
挣钱嘛，哪能讲究吃喝呢？
到了四中店门口，林旭刚推门下车，就见到了师嫂苏佩佩。
“嫂子好，这是没吃早餐吗？”
苏佩佩说道：
“我吃过了，班里有两个学生是困难家庭，早餐都是在食堂啃馒头，我顺路来买点生煎包子，给俩孩子改善一下生活。”
林旭一听便对陈媛媛说道：
“那就别收钱了，咱也献一份爱心。”
苏佩佩一听就不乐意了：
“那哪行呢？得收钱，你们摊子铺那么大，这么大手大脚可不行。”
说完她扫了三十块钱，提着打包好的饮料和生煎，跟两人告别后便急匆匆去了学校。
林旭把早餐放在柜台上，冲陈媛媛说道：
“表姐，你说咱要资助两个学生合适不？”
“咋不合适？挺合适的，我爸有钱那会儿就资助了几个贫困大学生。后来欠债，那几个刚毕业的大学生，把好不容易攒下来的工资送到我家，把我爸高兴得直掉泪，不过最后也没要，让他们把钱拿回去了。”
林旭不知道二舅居然还有这一出。
怪不得老丈人夸他活得通透呢，啥都经历过，啥都见怪不怪，自然也就通透了。
现在二舅再次出山，不知道能创造出什么奇迹。
他端着陈媛媛递过来的山药汁喝了一口：
“古人说穷则独善其身，达则兼济天下，咱虽然没有兼济天下的实力，但帮助几个贫困学生圆求学梦还是没问题的。既然二舅有资助贫困学生的经验，这事儿你就帮弟弟办了吧。”
“老弟，我发现你越来越有黑心资本家的潜质了，昨天让我弄团购业务，今天又让我做慈善……你不能老逮着一只羊薅毛吧？”
“能者多劳，谁让我姐冰雪聪明呢，这种事儿别人想做也做不了啊。”
陈媛媛对资助学生还是很赞成的。
她打趣自己表弟两句，便应承了下来：
“行，这种事儿不急，我多研究研究……对了，是你个人名字资助，还是以林记或者胖墩墩的名义资助？”
林旭想了想，给这事儿定下了调子：
“以自强生煎的名义，以后类似的事情，全交给自强生煎。”
自强生煎明年肯定还会继续扩张，正好趁着这事儿刷一波名誉，至于林记，名声太多，就别跟慈善搭上关系了。
不然早晚会被声名拖累。
交代完这些，他端着自己喝的那杯山药汁上车走人。
来到燕京饭店。
刚走到后厨，就看到把齐思亮忽悠失业的孟开放，正端着一筐洗净的鹅掌跟齐振涛嘀咕着什么。
“哟，林总监来了，喝什么茶，我这就去帮你倒。”
孟开放一脸的和煦，不知道还以为是去亲戚家串门呢。
林旭举了举手中的山药汁：
“不用了，我喝这个……弄这么多鹅掌做什么啊？”
没等齐振涛回答，孟开放便说道：
“昨晚我师兄见你做的鲍汁品质非常高，一时技痒，就想做点鲍汁鹅掌，这可是粤菜中的大名菜，做好了堪比熊掌。”
没吃过熊掌的林旭表示想象不出这种味道。
这就是年轻的坏处。
搁八十年代还没禁猎的时候，吃熊掌根本不难，不像现在，一口熊掌吃下肚，剃光脑袋南院住。
他感慨过后，看着齐振涛问道：
“齐总厨，鲍汁鹅掌做法难不难？”
“不难不难，你虎皮鸡爪做得那么好，都成林记美食的招牌了，做鹅掌肯定不在话下。”
一听这话林旭便来了兴趣。
鲍汁到手后，他一直盼着能把这道高级调味汁变现呢。
要是跟鸡爪相似的话，那回头可以试试。
行的话就在店里上新。
反正林记现在有一批不差钱的客户，你敢上新他们就敢尝试那种，这种钱，不挣白不挣啊。
他将杯中的山药汁喝完，把空杯随手往垃圾桶里一扔，便开始跟着学了。
做鲍汁鹅掌这道菜，首选食材是狮头鹅的鹅掌，个头比较大，脚掌肥实，色泽金黄，做出来的鹅掌漂亮又有肉，是高端鹅掌菜品的不二选择。
如果不追求卖相也可以用黑棕鹅的鹅掌，个头相对小一点，脚掌是黑的，但小有小的好处，那就是肉足够紧实。
不过燕京饭店用食材，肯定是最高的。
现在盆里这些鹅掌，全都是狮头鹅的脚掌，表面的那层角质层已经去掉，齐振涛清洗两遍后，便将这些鹅掌下到锅里焯水。
通过焯水能够洗掉鹅掌表面的杂质，这样肉的口感会更好。
鹅掌入锅加入清水，淋入白酒，大火烧开将鹅掌捞出来，放进冷水中浸泡，让鹅掌定型，方便炸制。
在浸泡时，用剪刀将鹅掌的爪尖剪掉。
之所以没在刚开始时剪，是因为焯水之后，爪尖周围的肉会收缩，让爪尖的根部显现出来，这样才能彻底清理掉。
剪掉后继续浸泡。
趁着这个时间，齐振涛开始准备做鹅掌要用的卤料，一锅高汤，几颗干葱，几头大蒜，几块生姜，另外还有八角香叶桂皮等香料。
一切准备就绪，起锅烧油，用低油温把要用的香料和干葱大蒜全部炸一遍。
炸好放进砂锅中，再倒入用猪骨母鸡金华火腿等食材熬制出来的高汤，加入食盐、冰糖、老抽、生抽，在灶上小火进行煮制。
这时候，将泡好的鹅掌捞出来。
擦干表面水分放进油锅里炸制。
这其实跟做鸡爪一样，但不同的是，鸡爪个头小，不用炸太久就能炸透，而鹅掌则需要长时间的炸制。
在炸的时候，还要积极调整油的温度。
比如刚入锅，因为要快速将鹅掌表面炸干，所以油温要稍稍高一些，大概六成热。
入锅后盖上锅盖，等到锅里没有噼里啪啦的声音，说明表面的水分已经炸干。
这时候转小火，让锅里的油温下降到四成左右。
用浸炸的方式把鹅掌炸透，这样卤出来的鹅掌才美味。
这样炸十分钟左右，约莫鹅掌已经炸透，开中火，让油温再次升高，这样可以将鹅掌中多余的油脂炸出来，避免太油腻。
炸好的鹅掌捞出，喜欢吃油腻的可以直接下到高汤里，不喜欢也可以用温水浸泡一下，把额掌中的油脂浸泡出来。
接下来，就是长达三小时的小火炖煮了。
通过这种方式，把鹅掌炖到骨酥肉烂，入口即化的地步，用卤好的鹅掌再跟鲍汁烩制，那口感，想想就觉得诱人。
“这道菜好吃是好吃，就是太费功夫，从鲍汁算起来，这些高汤、鹅掌全都加在一起，将近三十小时了，太耗费工时。”
齐振涛这么一说，林旭才明白过来，为什么酒店的鲍汁扣鹅掌能卖到九十八一只，一些再高端点儿的地方，甚至能上百块。
就冲这耗费工时来看，确实挺值得。
鹅掌需要到中午才能吃到，林旭随意跟齐振华和孟开放聊了几句，随即去了汤品部。
昨天这里的厨师长一怒之下辞职后，汤品部就只剩了一群帮厨和学徒，没了顶梁柱。
林旭以为他们这会儿还没开展工作呢，但进来后才发现，几个灶全都在烹制着食材，汤品的香味浓郁。
店里需要用的牛骨高汤、猪骨高汤、鸡汤和鲍汁等汤品，都在煮制着。
年龄最大那个帮厨，这会儿正拿着两扇羊排，在研究羊汤的做法。
“做羊汤不能光用羊排，那样汤的鲜味不够，要放羊腿，最好是后腿，这样汤品更丰腴，口感才更好……你们连这都不知道？”
“咦，林总监来了？我们过去都是用各种浓汤宝，没咋熬过真正的高汤……刚刚问仓库那边要羊腿来着，他们不给，说回头帮我们进点羊蝎子，让我们用骨架熬汤。”
昨天刚收拾完汤品部，今天这是让我收拾仓库吗？
林旭懒得做这些，冲外面喊道：
“齐思明！”
不到一分钟，戴着骷髅耳钉的齐思明就走了进来：