不装了，我是厨神我摊牌了！ 第763节
尹宏斌好奇的问道：
“我啥时候开始和面啊？不会耽误事儿吧？”
谢保民把这些食材全都放进去，开大火，等锅里的高汤煮开，他先把浮沫撇一下，随即说道：
“等着吧，还得一会儿呢，这玩意儿先熬三个小时再说。”
郭卫东好奇的问道：
“蔬菜呢？啥时候放？”
“再等等，先把这些食材的香味炖出来再说，另外蔬菜不能炖煮时间太久，一小时就足够了，时间一长，蔬菜的清鲜就会发酸变质，你们说的酸和异味，应该是煮太久了。”
大家围在灶台前看了看，用高汤炖高汤的行为，多少有点败家子。
所以大家都想近距离观察一下，想看看这汤到底能好到什么地步。
林旭好奇的问道：
“师兄，不放点香料吗？”
“不放，就用这些食材的香味，咸味也全部来自火腿……咱师父这道清汤挂面比较简单，不用调味。”
简单？
大家不由一怔，被这个字眼给堵得说不出话来。
成本这么爆炸的一碗面条，你居然说简单？
宋大海说道：
“你少搁这儿误导我们，面条确实不用调味，但这汤里放火腿、干鲍、金钩、瑶柱等带咸味的食材，都要计算好，说是不调味，这可比一般的饭菜调味难得多，因为得把汤的损耗和食材盐分全都考虑进去……总感觉你狗日的没诚心教。”
谢保民不以为意的笑了笑：
“我就说展示一遍，我又没说教你们，你要想学，学老程先跪下来敬杯茶……老宋你把刀放下！我告诉你，再往前走不是医院就是牢房，你想跟孟德兴在病房团聚，还是想跟孟开放在监狱团圆？选吧！”
刚刚宋大海突然抄起尹宏斌手中的那把剔骨刀的时候，把大家都吓了一跳。
不过听了谢保民的话，老宋无奈一笑：
“你狗日的就不能说点好的？谁他娘的愿意跟那父子俩搁一块儿啊？”
谢保民站在身材高大的袁德彪旁边说道：
“吵归吵闹归闹，你狗东西居然冲我动刀，老袁，十五号楼有一条鳇鱼，回头咱哥俩儿弄过来做铁锅炖咋样？”
“可以啊，多搁点儿大酱。铁锅炖鱼没大酱不香。”
笑闹过后，谢保民这才说道：
“所有含盐食材肯定要经过计算的，而且计算之前，得亲口尝一下咸淡，这样才能准确把咸味掌握住。”
总之，这是个很麻烦和繁琐的步骤，没有一定烹饪境界的人就别想了。
而且这是高汤炖高汤，得充分计算好第一锅高汤的盐分，然后根据高汤的咸淡来决定二次吊汤所用食材的量。
林旭听得暗自咋舌。
乖乖嘞，谁能想到烹饪居然跟数学紧密联系在了一起。
幸好咱是中央财经毕业的。
否则还真不好计算呢。
谢保民简单讲了一下他计算的方法，至于大家能不能学会，那他就不管了，今天只负责教师弟，其他总厨都是捎带手的。
谢保民天赋高，对烹饪的理解更透彻，也更深入。
听着他的讲解，总厨们全都变得认真起来，就连刚刚拿着剔骨刀吓唬老谢的宋大海，此时也拿着小本本，认真记着计算的技巧。
这虽然看起来滑稽，但没人笑话他。
每个认真上进的人，都应该被鼓励和支持，而不是被嘲笑。
虽然宋大海跟这些总厨们相比不是那么强，但放眼京城乃至全国，他依然是最顶尖的中餐烹饪大师。
林旭也认真听着，他没有拿纸笔，只得打开手机上的便笺，将计算要点写下来。
这些都是师兄总结出来的经验，是花钱都买不到的。
讲得差不多时，大家又讨论了一会儿。
谢保民背着手说道：
“现在满足了吧？一人拿一把菜刀，开始用刀背剁扫（sào）汤用的肉蓉吧，这个汤扫起来难度比较大，从头到尾会用到牛肉蓉、猪肉蓉、鸭肉蓉、鸡肉蓉和鱼蓉……不动手就不让看下面的步骤啊……”
赵学胜已经在旁边准备好了这些肉。
牛肉和猪肉都是筋膜比较少的里脊，鸭肉和鸡肉是胸脯，至于鱼肉，则是几条深海鳕鱼。
宋大海一看有鱼，立马提在了手中：
“谁跟我搭伙，一人一条鱼，看谁做出的鱼蓉细腻。”
尹宏斌拿到了牛里脊，跟范明和袁德彪商量究竟怎么做肉蓉。
至于猪里脊、鸭胸脯、鸡胸脯等等，也都三三两两的有人做了。
钓鱼台在学习氛围这块儿还是很浓厚的。
林旭觉得自己要是考研的话，跟着他们一块儿学习绝对能上岸。
换成别的行业已经功成名就的人，学习？学个毛的习啊，当个风风光光的人上人不好吗？
为什么孟德兴的几个师弟自从上过央视就一直招摇撞骗，不就是因为这种被人前呼后拥的感觉比较好嘛。
钓鱼台不会有这种人，唯一有资格让人前呼后拥的人，此时却干起了给同行挑刺儿的业务。
原本是有人想托关系搭上老谢的线，帮自己的店面来一波软广告的。
但发现谢保民连林记美食的饭菜都能挑出不少小毛病，这些人顿时就偃旗息鼓了。
越是自己人嘴巴越毒，这谁还敢套近乎啊。
林旭拿着菜刀刚要也跟着忙活一会儿，谢保民突然拍了下他的肩膀：
“师弟，走，我跟你说点事儿。”
林旭有些不明所以的放下菜刀，随即跟着上了楼。
到了楼上的茶室，谢保民进屋就开始接水烧水，顺便还拿出一个极品小青柑放在洗茶杯中，一副要冲洗后泡茶的架势。
林旭好奇的问道：
“师兄，啥事儿啊？”
“没啥事儿，就是不让你傻不拉几也跟着忙活，我刚刚说的计算方式你学会了吗？有啥不懂的我可以教你。”
这话让林旭心里满满的感动：
“差不多了，我打算回去多练练，这种内容光琢磨是没用的，得多练，只有练习到位了，才能融会贯通。”
这会儿水开了，谢保民竖起大拇指说道：
“不错，师父也说多实践多练习，只有多实践，才能真正掌握。”
师兄弟俩在楼上茶室中喝着茶聊了一个多小时。
等完全歇够了，这才下楼。
这会儿各种肉蓉也已经准备妥当。
谢保民拿着一个网兜，开始往里面放芹菜、胡萝卜以及洋葱等蔬菜。
量不是乱放的，而是有一定的根据。
而且食材的块头也有讲究。
芹菜段大概五厘米长，太宽的地方切成条，胡萝卜切成厚片，洋葱直接一破四切成四瓣。
准备好后，他将网兜放进了高汤锅里。
郭卫东一看便说道：
“用网兜盛着，看来这是要提前拿出来啊。”
谢保民点点头：
“炖一小时拿出来，让汤里有蔬菜的香气，但又不能太浓郁，太浓郁会盖过骨汤的香味。”
这些蔬菜炖上后，尹宏斌也开始和面做拉面。
十五扣的拉面难度比较大，不仅需要特优级的高筋面粉，而且最好还要往里面掺一两把谷朊粉，这样面筋的筋性会更强。
所谓的谷朊粉，其实就是面筋的成分。
加了谷朊粉之后，面筋的含量会更多。
这玩意儿抓一两把就行，再多的话，面团会和不开的。
谢保民说道：
“一般情况下，拉面做十五扣以上，都会加点谷朊粉，但没人会公开说出来，因为这是拉面师傅的秘密，包括老尹，看似浓眉大眼的，你要问他肯定不承认放谷朊粉这回事。”
尹宏斌无奈的笑了笑：
“我们白案师傅的商业机密都被你捅出来了，你出来做探店可不能说啊，否则回头他们揍你，我可不管。”
“我肯定不说，就算说了网友们也不信。上次去探一家淮扬菜馆，我说狮子头松弛的不够，应该放冷藏室松弛一小时左右，让肉泄一下劲儿，然后网友们就在弹幕中讽刺我没看过舌尖，那上面可没说需要松弛。”
这次轮到邱振华埋怨了：
“你咋啥都往外说啊？做狮子头最大的秘密就是松弛了。”
一旁的戴建利说道：
“像我跟老谢这样的老实人，面对网友，那真是掏心掏肺，知道啥就说啥，没想到你们居然掖着藏着。”
关于狮子头的问题，林旭之前看舌尖时也有个疑问。
为什么节目中的师傅把狮子头攒好后，没有直接下锅，而是放在盘子里，然后再端着盘子往锅里下。
一直以为是为了拍出来有仪式感。
现在听师兄这么说，才发现跟仪式感无关，这是截掉了关键步骤。
“我啥时候开始和面啊？不会耽误事儿吧？”
谢保民把这些食材全都放进去，开大火，等锅里的高汤煮开，他先把浮沫撇一下，随即说道：
“等着吧，还得一会儿呢，这玩意儿先熬三个小时再说。”
郭卫东好奇的问道：
“蔬菜呢？啥时候放？”
“再等等，先把这些食材的香味炖出来再说，另外蔬菜不能炖煮时间太久，一小时就足够了，时间一长，蔬菜的清鲜就会发酸变质，你们说的酸和异味，应该是煮太久了。”
大家围在灶台前看了看，用高汤炖高汤的行为，多少有点败家子。
所以大家都想近距离观察一下，想看看这汤到底能好到什么地步。
林旭好奇的问道：
“师兄，不放点香料吗？”
“不放，就用这些食材的香味，咸味也全部来自火腿……咱师父这道清汤挂面比较简单，不用调味。”
简单？
大家不由一怔，被这个字眼给堵得说不出话来。
成本这么爆炸的一碗面条，你居然说简单？
宋大海说道：
“你少搁这儿误导我们，面条确实不用调味，但这汤里放火腿、干鲍、金钩、瑶柱等带咸味的食材，都要计算好，说是不调味，这可比一般的饭菜调味难得多，因为得把汤的损耗和食材盐分全都考虑进去……总感觉你狗日的没诚心教。”
谢保民不以为意的笑了笑：
“我就说展示一遍，我又没说教你们，你要想学，学老程先跪下来敬杯茶……老宋你把刀放下！我告诉你，再往前走不是医院就是牢房，你想跟孟德兴在病房团聚，还是想跟孟开放在监狱团圆？选吧！”
刚刚宋大海突然抄起尹宏斌手中的那把剔骨刀的时候，把大家都吓了一跳。
不过听了谢保民的话，老宋无奈一笑：
“你狗日的就不能说点好的？谁他娘的愿意跟那父子俩搁一块儿啊？”
谢保民站在身材高大的袁德彪旁边说道：
“吵归吵闹归闹，你狗东西居然冲我动刀，老袁，十五号楼有一条鳇鱼，回头咱哥俩儿弄过来做铁锅炖咋样？”
“可以啊，多搁点儿大酱。铁锅炖鱼没大酱不香。”
笑闹过后，谢保民这才说道：
“所有含盐食材肯定要经过计算的，而且计算之前，得亲口尝一下咸淡，这样才能准确把咸味掌握住。”
总之，这是个很麻烦和繁琐的步骤，没有一定烹饪境界的人就别想了。
而且这是高汤炖高汤，得充分计算好第一锅高汤的盐分，然后根据高汤的咸淡来决定二次吊汤所用食材的量。
林旭听得暗自咋舌。
乖乖嘞，谁能想到烹饪居然跟数学紧密联系在了一起。
幸好咱是中央财经毕业的。
否则还真不好计算呢。
谢保民简单讲了一下他计算的方法，至于大家能不能学会，那他就不管了，今天只负责教师弟，其他总厨都是捎带手的。
谢保民天赋高，对烹饪的理解更透彻，也更深入。
听着他的讲解，总厨们全都变得认真起来，就连刚刚拿着剔骨刀吓唬老谢的宋大海，此时也拿着小本本，认真记着计算的技巧。
这虽然看起来滑稽，但没人笑话他。
每个认真上进的人，都应该被鼓励和支持，而不是被嘲笑。
虽然宋大海跟这些总厨们相比不是那么强，但放眼京城乃至全国，他依然是最顶尖的中餐烹饪大师。
林旭也认真听着，他没有拿纸笔，只得打开手机上的便笺，将计算要点写下来。
这些都是师兄总结出来的经验，是花钱都买不到的。
讲得差不多时，大家又讨论了一会儿。
谢保民背着手说道：
“现在满足了吧？一人拿一把菜刀，开始用刀背剁扫（sào）汤用的肉蓉吧，这个汤扫起来难度比较大，从头到尾会用到牛肉蓉、猪肉蓉、鸭肉蓉、鸡肉蓉和鱼蓉……不动手就不让看下面的步骤啊……”
赵学胜已经在旁边准备好了这些肉。
牛肉和猪肉都是筋膜比较少的里脊，鸭肉和鸡肉是胸脯，至于鱼肉，则是几条深海鳕鱼。
宋大海一看有鱼，立马提在了手中：
“谁跟我搭伙，一人一条鱼，看谁做出的鱼蓉细腻。”
尹宏斌拿到了牛里脊，跟范明和袁德彪商量究竟怎么做肉蓉。
至于猪里脊、鸭胸脯、鸡胸脯等等，也都三三两两的有人做了。
钓鱼台在学习氛围这块儿还是很浓厚的。
林旭觉得自己要是考研的话，跟着他们一块儿学习绝对能上岸。
换成别的行业已经功成名就的人，学习？学个毛的习啊，当个风风光光的人上人不好吗？
为什么孟德兴的几个师弟自从上过央视就一直招摇撞骗，不就是因为这种被人前呼后拥的感觉比较好嘛。
钓鱼台不会有这种人，唯一有资格让人前呼后拥的人，此时却干起了给同行挑刺儿的业务。
原本是有人想托关系搭上老谢的线，帮自己的店面来一波软广告的。
但发现谢保民连林记美食的饭菜都能挑出不少小毛病，这些人顿时就偃旗息鼓了。
越是自己人嘴巴越毒，这谁还敢套近乎啊。
林旭拿着菜刀刚要也跟着忙活一会儿，谢保民突然拍了下他的肩膀：
“师弟，走，我跟你说点事儿。”
林旭有些不明所以的放下菜刀，随即跟着上了楼。
到了楼上的茶室，谢保民进屋就开始接水烧水，顺便还拿出一个极品小青柑放在洗茶杯中，一副要冲洗后泡茶的架势。
林旭好奇的问道：
“师兄，啥事儿啊？”
“没啥事儿，就是不让你傻不拉几也跟着忙活，我刚刚说的计算方式你学会了吗？有啥不懂的我可以教你。”
这话让林旭心里满满的感动：
“差不多了，我打算回去多练练，这种内容光琢磨是没用的，得多练，只有练习到位了，才能融会贯通。”
这会儿水开了，谢保民竖起大拇指说道：
“不错，师父也说多实践多练习，只有多实践，才能真正掌握。”
师兄弟俩在楼上茶室中喝着茶聊了一个多小时。
等完全歇够了，这才下楼。
这会儿各种肉蓉也已经准备妥当。
谢保民拿着一个网兜，开始往里面放芹菜、胡萝卜以及洋葱等蔬菜。
量不是乱放的，而是有一定的根据。
而且食材的块头也有讲究。
芹菜段大概五厘米长，太宽的地方切成条，胡萝卜切成厚片，洋葱直接一破四切成四瓣。
准备好后，他将网兜放进了高汤锅里。
郭卫东一看便说道：
“用网兜盛着，看来这是要提前拿出来啊。”
谢保民点点头：
“炖一小时拿出来，让汤里有蔬菜的香气，但又不能太浓郁，太浓郁会盖过骨汤的香味。”
这些蔬菜炖上后，尹宏斌也开始和面做拉面。
十五扣的拉面难度比较大，不仅需要特优级的高筋面粉，而且最好还要往里面掺一两把谷朊粉，这样面筋的筋性会更强。
所谓的谷朊粉，其实就是面筋的成分。
加了谷朊粉之后，面筋的含量会更多。
这玩意儿抓一两把就行，再多的话，面团会和不开的。
谢保民说道：
“一般情况下，拉面做十五扣以上，都会加点谷朊粉，但没人会公开说出来，因为这是拉面师傅的秘密，包括老尹，看似浓眉大眼的，你要问他肯定不承认放谷朊粉这回事。”
尹宏斌无奈的笑了笑：
“我们白案师傅的商业机密都被你捅出来了，你出来做探店可不能说啊，否则回头他们揍你，我可不管。”
“我肯定不说，就算说了网友们也不信。上次去探一家淮扬菜馆，我说狮子头松弛的不够，应该放冷藏室松弛一小时左右，让肉泄一下劲儿，然后网友们就在弹幕中讽刺我没看过舌尖，那上面可没说需要松弛。”
这次轮到邱振华埋怨了：
“你咋啥都往外说啊？做狮子头最大的秘密就是松弛了。”
一旁的戴建利说道：
“像我跟老谢这样的老实人，面对网友，那真是掏心掏肺，知道啥就说啥，没想到你们居然掖着藏着。”
关于狮子头的问题，林旭之前看舌尖时也有个疑问。
为什么节目中的师傅把狮子头攒好后，没有直接下锅，而是放在盘子里，然后再端着盘子往锅里下。
一直以为是为了拍出来有仪式感。
现在听师兄这么说，才发现跟仪式感无关，这是截掉了关键步骤。