不装了，我是厨神我摊牌了！ 第838节
又随口说了几种数字，居然全对，不仅惊到了观众，连邱振华三人也赞叹连连，觉得这手称重的本事真是厉害。
林旭笑了笑，没有多说什么，而是把肥肉丁装到一个盆里，撒入一些食盐，搅拌均匀后放在一边开始腌制。
食盐在融化时，有很强的杀水作用。
瘦肉最怕直接接触到盐粒，所以要在肥肉丁中调味，让食盐化开，同时利用食盐的杀水性，将肥肉中的水分杀出来，这样摔打时更容易起胶。
接着又将瘦肉丁拿过来，往里面放入切好的小香葱末和芝麻大小的生姜末，再淋入一些葱姜水，开始往肉馅中打水。
瘦肉想要嫩，一定要打水，让瘦肉的纤维中吸收到水分，这样的瘦肉才能做到入口即化。
“葱姜是给瘦肉增香去异的，水是让瘦肉吸收的，但这两者对肥肉丁没啥作用，反而还会影响肥肉起胶，所以要先把瘦肉打一下，打好了再掺在一起混合摔打。”
林旭顺着一个方向搅拌着瘦肉，搅动一会儿就加水，让瘦肉吸收。
等到瘦肉摸着润而软嫩，甚至有弹性时，这样的肉才算搅打完毕。
接着再把肥肉端过来，将两种肉倒进一个陶瓷大盆里，再放入准备好的蟹粉、蛋清、以及用擀面杖碾过的虾籽，搅拌均匀后开始摔打。
看到这里，邱振华说道：
“老戴给我打电话时，说的是过来给林师傅把关，但看到这里我才发现，我没资格把关，只能算是切磋学习……好多淮扬菜的师傅都不知道，做狮子头时，需要把虾籽碾碎，这也是我大伯的不传之秘，没想到被林师傅掌握住了。”
狮子头中加虾籽，是为了增加香味，但狮子头的整个炖煮过程是文火熬制，虾籽又被封到肉中，温度不够，鲜味散不出来。
所以在做的时候，就得用擀面杖把虾籽的外壳碾碎，这样鲜味才会得到完美的释放。
林旭像小时候玩胶泥一样，将搅拌好的肉丁不断的从盆里挖起来，又不断的摔到盆底。
用这种方式，能够让肥肉起胶，同时也能让肥肉丁和瘦肉丁粘合在一起。
这是个体力活儿，体力不够的人根本坚持不下来，所以一般出镜表演的厨师，特别是老师傅，会特意把步骤简化。
这既为了方便拍摄，也为了节省体力。
摔打十来分钟后，所有的肉丁已经变得跟剁碎的皮冻一样，满是胶质，在盆里颤巍巍的四处摇晃。
而那些肥肉丁，也因为胶质被打出来的缘故，看起来有些半透明的状态。
网友们看到这里，已经放弃了跟着学的想法：
“肉都准备好了，就等着跟林老板做呢，现在看来，还是做东坡肉吧，这不是我能染指的菜品。”
“那家淮扬菜馆出来挨打，原本跟着林老板还能学一招半式的，但因为你们的挑衅，我们学不会了。”
“就是，滚出来挨打！”
看弹幕很多，谢保民拿着手机，跟大家互动了起来。
他看着一条弹幕念道：
“为什么不放鸡粉、味精以及黄酒等调味品……这位朋友，标准的狮子头是只用盐调味的，要是放了鸡粉，那是鸡汤偷懒了，要是放了味精，那是肉蟹粉和虾籽偷工减料了，要是放了黄酒，那说明肉不新鲜……”
他三两句就把整道菜的核心技术给透露了出来。
邱振华无奈的笑了笑：
“老谢，你这是砸那些饭店的饭碗啊，以后出门小心点吧，别被人敲了闷棍。”
谢保民满不在乎的摆了摆手：
“干餐饮可以追求利润，但你不能不讲良心啊，就拿我来说，今天花好几百就吃了个肉丸子，你说我心里能舒坦吗？”
正说着，嘉年华的特效飘过。
谢保民看了一下打赏者的名字：
“蝶恋花……感谢师娘打赏的嘉年华，替我师弟谢谢您了，明儿我师弟拍婚纱照，到时候我给您发一些抢先版，让您老人家过过目把把关。”
正在西安酒店休整的高大爷笑骂一声：
“这狗东西，真是见钱眼开。”
罗珊对谢保民的那声师娘很满意，随手又打赏了十几个嘉年华。
直播间里顿时变得疯狂起来。
“石锤了，高小帅就是高大爷！”
“高大爷，您觉得林老板做的狮子头咋样？给点评点评呗。”
“人家挑衅您徒弟呢，说林老板只会做家常菜，还对谢总厨非常不忿，您就这么看着不发声吗？”
“高大爷，林老板被欺负了哇，您快现身给他撑腰呀！”
“……”
刚刚弹幕上还满是对林旭厨艺的赞叹呢，但谢保民那声师母，让整个直播间乱成了一锅粥，不少看热闹不嫌事儿大的网友，纷纷让高大爷现身。
徒弟被人挤兑了，当师父的出面很正常吧？
看着这些弹幕，高大爷忍不住乐了：
“这群小朋友，真是看热闹不嫌事儿大啊。得，为了徒弟，今天我就把这张老脸豁出去了！”
说完，他切换到了高小帅的账号上……
第四百六十一章 状如石狮，轻摇甩水，这样的狮子头你能吃几个？
没多久，直播间就飘过了嘉年华的特效，而这次打赏的人，居然是许久没有发过消息的高小帅。
随着嘉年华一起飘过的，还有一条加粗加大的弹幕：
“徒弟，好好教教那些不会做淮扬菜的淮扬厨子，免得他们把文人菜仅剩的那点儿好感全败光。”
过去淮扬地区文人多，当地的盐商们为了追求享受，同时也为了往文人圈子里挤，增加自己的社会阶层，就拼命在菜品上玩花样。
用普通食材做出不普通的味道，让菜品的卖相和味道达到绝佳，久而久之，就形成了清淡但不寡淡、雅致又不失美味的文士菜系——淮扬菜。
清朝时候，乾隆下江南，对淮扬菜赞不绝口，回京后还念念不忘，便招了一批淮扬菜厨师进入御膳房。
从此以后，淮扬菜就登堂入室，从文人菜变成了宫廷菜。
建国之初，淮扬菜风头不减，不仅有“开国第一宴”的荣光，甚至每年的国宴，也都是在淮扬菜的基础上进行改进。
不过从八十年代开始，钓鱼台的厨师们逐渐摒弃淮扬菜，而是采众家之所长，形成了独特的国宴风格。
根据地点的不同，国宴还分为台菜和堂菜。
所谓的台菜就是钓鱼台风格的菜品，而堂菜中的堂，则指的是大会堂。
燕京地区的淮扬菜丢了国宴光环，而淮扬菜发源的淮安、扬州等地区，也因为地方经济的缘故，冒出了苏帮菜、金陵菜、本帮菜等新的地方菜系。
广义的淮扬菜，指的是整个长三角地区的美食统称。
但江苏因为散装的特性，导致其它城市纷纷推出本地菜系，原本的淮扬菜，名气自然下降很多。
没了国宴的加持，地方菜系又各种排挤，加上年轻人不太喜欢清新雅致的淮扬菜，更喜欢麻辣重口的火锅、烤肉以及各种下饭的川湘菜，这更加速了淮扬菜的没落。
高大爷说的仅剩的好感，其实就是淮扬菜往昔辉煌。
现在不少淮扬菜的老馆子，要么转型为普通人望而却步的高端餐饮场所，要么手艺下降，纯粹靠往昔的名气吸引游客。
去吃的游客，大多也乘兴而去，失望而归。
总之，淮扬菜的美味，逐渐变得只存在于书本、影视等资料片中，现实中，很难遇到好吃的淮扬菜馆。
这种割裂感，也是淮扬菜褒贬不一的主要原因。
高大爷的话，让邱振华心里很是感慨，淮扬菜，孕育了整个长三角地区的菜系，本身却日渐萎靡。
这种时候，淮扬菜的厨师还不努力，还拿肉丸子敷衍顾客。
着实让人挺生气的，加上这是京城老店，看来是时候让大伯去敲打敲打了，否则淮扬菜的名声，真的会被败光。
他忧心忡忡的时候，网友们却乐开了花：
“哈哈，终于承认自己身份了。”
“谁能想到，过去那个扫地僧一样的老人，私底下居然玩那么花呢。”
“赶紧跑高小帅直播间刷了几朵小红花，证明咱是高大爷的铁粉。”
“请问高大爷什么时候复播，我们还等着您出镜呐！”
“这么多天，马甲终于掉了，真想问问高大爷，掉马是什么感受。”
“……”
工作台前，林旭没关注这些，而是继续摔打着盆里的肉丁。
终于，当肉丁变得跟胶水一样粘手时，林旭将手上的肉丁抹到盆里，同时拿来一个干净的托盘，盘上刷一些猪油，做好放狮子头的准备。
猪油是淮扬菜的香味密码，作用类似于鲁菜的芝麻香油、川菜的红油、粤菜的豉油。
刷油过后，林旭又调了一些湿淀粉，准备捆狮子头。
这里的捆，不是拿绳子系，而是烹饪中一种让散乱的颗粒状食材合抱在一起的手法。
具体的做法是，双手沾满湿淀粉，挖出比拳头略大的一团肉丁，放在手中团成一个圆球状，然后在双手间来回抛投。
在双手抛投时，肉丁之间的缝隙会被挤压，这会让狮子头从原本松散的样子抱成团，仿佛是无形中被捆在一起一样，所以有了“捆”这个说法。
不仅狮子头适合捆，哪怕做普通的肉丸子、蔬菜丸子时，把丸子这么抛几下再炸，口感也会更上一层楼。
因为在在抛投时，内部的肉丁会从杂乱无序逐渐变成有序排列，口感上，自然而然就变得好了。
至于用湿淀粉的原因，则是为了防止肉丁粘手，同时也为了让狮子头成型。
淀粉附着在狮子头表面，能有效防止狮子头在煮制时散开，同时也不影响狮子头本身那软嫩的口感。
要是在摔打之前就放淀粉，做出来的狮子头，口感上会差点意思。
林旭等手中的狮子头变圆，同时不再有松散感，放在托盘上，继续抛下一个。
将这些狮子头一个个做好，林旭端着托盘，放进了旁边的冰箱冷藏室中。
“揉好的馒头需要饧发一下再蒸，狮子头也一样，要让里面的劲儿卸掉，这样口感才更好。”
谢保民解释了一句，随即看了眼魏乾之前准备好的清鸡汤，点头说道：
“不错，这鸡汤熬得没偷懒。”
林旭笑了笑，没有多说什么，而是把肥肉丁装到一个盆里，撒入一些食盐，搅拌均匀后放在一边开始腌制。
食盐在融化时，有很强的杀水作用。
瘦肉最怕直接接触到盐粒，所以要在肥肉丁中调味，让食盐化开，同时利用食盐的杀水性，将肥肉中的水分杀出来，这样摔打时更容易起胶。
接着又将瘦肉丁拿过来，往里面放入切好的小香葱末和芝麻大小的生姜末，再淋入一些葱姜水，开始往肉馅中打水。
瘦肉想要嫩，一定要打水，让瘦肉的纤维中吸收到水分，这样的瘦肉才能做到入口即化。
“葱姜是给瘦肉增香去异的，水是让瘦肉吸收的，但这两者对肥肉丁没啥作用，反而还会影响肥肉起胶，所以要先把瘦肉打一下，打好了再掺在一起混合摔打。”
林旭顺着一个方向搅拌着瘦肉，搅动一会儿就加水，让瘦肉吸收。
等到瘦肉摸着润而软嫩，甚至有弹性时，这样的肉才算搅打完毕。
接着再把肥肉端过来，将两种肉倒进一个陶瓷大盆里，再放入准备好的蟹粉、蛋清、以及用擀面杖碾过的虾籽，搅拌均匀后开始摔打。
看到这里，邱振华说道：
“老戴给我打电话时，说的是过来给林师傅把关，但看到这里我才发现，我没资格把关，只能算是切磋学习……好多淮扬菜的师傅都不知道，做狮子头时，需要把虾籽碾碎，这也是我大伯的不传之秘，没想到被林师傅掌握住了。”
狮子头中加虾籽，是为了增加香味，但狮子头的整个炖煮过程是文火熬制，虾籽又被封到肉中，温度不够，鲜味散不出来。
所以在做的时候，就得用擀面杖把虾籽的外壳碾碎，这样鲜味才会得到完美的释放。
林旭像小时候玩胶泥一样，将搅拌好的肉丁不断的从盆里挖起来，又不断的摔到盆底。
用这种方式，能够让肥肉起胶，同时也能让肥肉丁和瘦肉丁粘合在一起。
这是个体力活儿，体力不够的人根本坚持不下来，所以一般出镜表演的厨师，特别是老师傅，会特意把步骤简化。
这既为了方便拍摄，也为了节省体力。
摔打十来分钟后，所有的肉丁已经变得跟剁碎的皮冻一样，满是胶质，在盆里颤巍巍的四处摇晃。
而那些肥肉丁，也因为胶质被打出来的缘故，看起来有些半透明的状态。
网友们看到这里，已经放弃了跟着学的想法：
“肉都准备好了，就等着跟林老板做呢，现在看来，还是做东坡肉吧，这不是我能染指的菜品。”
“那家淮扬菜馆出来挨打，原本跟着林老板还能学一招半式的，但因为你们的挑衅，我们学不会了。”
“就是，滚出来挨打！”
看弹幕很多，谢保民拿着手机，跟大家互动了起来。
他看着一条弹幕念道：
“为什么不放鸡粉、味精以及黄酒等调味品……这位朋友，标准的狮子头是只用盐调味的，要是放了鸡粉，那是鸡汤偷懒了，要是放了味精，那是肉蟹粉和虾籽偷工减料了，要是放了黄酒，那说明肉不新鲜……”
他三两句就把整道菜的核心技术给透露了出来。
邱振华无奈的笑了笑：
“老谢，你这是砸那些饭店的饭碗啊，以后出门小心点吧，别被人敲了闷棍。”
谢保民满不在乎的摆了摆手：
“干餐饮可以追求利润，但你不能不讲良心啊，就拿我来说，今天花好几百就吃了个肉丸子，你说我心里能舒坦吗？”
正说着，嘉年华的特效飘过。
谢保民看了一下打赏者的名字：
“蝶恋花……感谢师娘打赏的嘉年华，替我师弟谢谢您了，明儿我师弟拍婚纱照，到时候我给您发一些抢先版，让您老人家过过目把把关。”
正在西安酒店休整的高大爷笑骂一声：
“这狗东西，真是见钱眼开。”
罗珊对谢保民的那声师娘很满意，随手又打赏了十几个嘉年华。
直播间里顿时变得疯狂起来。
“石锤了，高小帅就是高大爷！”
“高大爷，您觉得林老板做的狮子头咋样？给点评点评呗。”
“人家挑衅您徒弟呢，说林老板只会做家常菜，还对谢总厨非常不忿，您就这么看着不发声吗？”
“高大爷，林老板被欺负了哇，您快现身给他撑腰呀！”
“……”
刚刚弹幕上还满是对林旭厨艺的赞叹呢，但谢保民那声师母，让整个直播间乱成了一锅粥，不少看热闹不嫌事儿大的网友，纷纷让高大爷现身。
徒弟被人挤兑了，当师父的出面很正常吧？
看着这些弹幕，高大爷忍不住乐了：
“这群小朋友，真是看热闹不嫌事儿大啊。得，为了徒弟，今天我就把这张老脸豁出去了！”
说完，他切换到了高小帅的账号上……
第四百六十一章 状如石狮，轻摇甩水，这样的狮子头你能吃几个？
没多久，直播间就飘过了嘉年华的特效，而这次打赏的人，居然是许久没有发过消息的高小帅。
随着嘉年华一起飘过的，还有一条加粗加大的弹幕：
“徒弟，好好教教那些不会做淮扬菜的淮扬厨子，免得他们把文人菜仅剩的那点儿好感全败光。”
过去淮扬地区文人多，当地的盐商们为了追求享受，同时也为了往文人圈子里挤，增加自己的社会阶层，就拼命在菜品上玩花样。
用普通食材做出不普通的味道，让菜品的卖相和味道达到绝佳，久而久之，就形成了清淡但不寡淡、雅致又不失美味的文士菜系——淮扬菜。
清朝时候，乾隆下江南，对淮扬菜赞不绝口，回京后还念念不忘，便招了一批淮扬菜厨师进入御膳房。
从此以后，淮扬菜就登堂入室，从文人菜变成了宫廷菜。
建国之初，淮扬菜风头不减，不仅有“开国第一宴”的荣光，甚至每年的国宴，也都是在淮扬菜的基础上进行改进。
不过从八十年代开始，钓鱼台的厨师们逐渐摒弃淮扬菜，而是采众家之所长，形成了独特的国宴风格。
根据地点的不同，国宴还分为台菜和堂菜。
所谓的台菜就是钓鱼台风格的菜品，而堂菜中的堂，则指的是大会堂。
燕京地区的淮扬菜丢了国宴光环，而淮扬菜发源的淮安、扬州等地区，也因为地方经济的缘故，冒出了苏帮菜、金陵菜、本帮菜等新的地方菜系。
广义的淮扬菜，指的是整个长三角地区的美食统称。
但江苏因为散装的特性，导致其它城市纷纷推出本地菜系，原本的淮扬菜，名气自然下降很多。
没了国宴的加持，地方菜系又各种排挤，加上年轻人不太喜欢清新雅致的淮扬菜，更喜欢麻辣重口的火锅、烤肉以及各种下饭的川湘菜，这更加速了淮扬菜的没落。
高大爷说的仅剩的好感，其实就是淮扬菜往昔辉煌。
现在不少淮扬菜的老馆子，要么转型为普通人望而却步的高端餐饮场所，要么手艺下降，纯粹靠往昔的名气吸引游客。
去吃的游客，大多也乘兴而去，失望而归。
总之，淮扬菜的美味，逐渐变得只存在于书本、影视等资料片中，现实中，很难遇到好吃的淮扬菜馆。
这种割裂感，也是淮扬菜褒贬不一的主要原因。
高大爷的话，让邱振华心里很是感慨，淮扬菜，孕育了整个长三角地区的菜系，本身却日渐萎靡。
这种时候，淮扬菜的厨师还不努力，还拿肉丸子敷衍顾客。
着实让人挺生气的，加上这是京城老店，看来是时候让大伯去敲打敲打了，否则淮扬菜的名声，真的会被败光。
他忧心忡忡的时候，网友们却乐开了花：
“哈哈，终于承认自己身份了。”
“谁能想到，过去那个扫地僧一样的老人，私底下居然玩那么花呢。”
“赶紧跑高小帅直播间刷了几朵小红花，证明咱是高大爷的铁粉。”
“请问高大爷什么时候复播，我们还等着您出镜呐！”
“这么多天，马甲终于掉了，真想问问高大爷，掉马是什么感受。”
“……”
工作台前，林旭没关注这些，而是继续摔打着盆里的肉丁。
终于，当肉丁变得跟胶水一样粘手时，林旭将手上的肉丁抹到盆里，同时拿来一个干净的托盘，盘上刷一些猪油，做好放狮子头的准备。
猪油是淮扬菜的香味密码，作用类似于鲁菜的芝麻香油、川菜的红油、粤菜的豉油。
刷油过后，林旭又调了一些湿淀粉，准备捆狮子头。
这里的捆，不是拿绳子系，而是烹饪中一种让散乱的颗粒状食材合抱在一起的手法。
具体的做法是，双手沾满湿淀粉，挖出比拳头略大的一团肉丁，放在手中团成一个圆球状，然后在双手间来回抛投。
在双手抛投时，肉丁之间的缝隙会被挤压，这会让狮子头从原本松散的样子抱成团，仿佛是无形中被捆在一起一样，所以有了“捆”这个说法。
不仅狮子头适合捆，哪怕做普通的肉丸子、蔬菜丸子时，把丸子这么抛几下再炸，口感也会更上一层楼。
因为在在抛投时，内部的肉丁会从杂乱无序逐渐变成有序排列，口感上，自然而然就变得好了。
至于用湿淀粉的原因，则是为了防止肉丁粘手，同时也为了让狮子头成型。
淀粉附着在狮子头表面，能有效防止狮子头在煮制时散开，同时也不影响狮子头本身那软嫩的口感。
要是在摔打之前就放淀粉，做出来的狮子头，口感上会差点意思。
林旭等手中的狮子头变圆，同时不再有松散感，放在托盘上，继续抛下一个。
将这些狮子头一个个做好，林旭端着托盘，放进了旁边的冰箱冷藏室中。
“揉好的馒头需要饧发一下再蒸，狮子头也一样，要让里面的劲儿卸掉，这样口感才更好。”
谢保民解释了一句，随即看了眼魏乾之前准备好的清鸡汤，点头说道：
“不错，这鸡汤熬得没偷懒。”