不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1138节
这道玉带鲤鱼，对刀工的要求更高，因为说白了，这就是一道用鱼肉将配料卷起来再上锅蒸制的鱼肉卷。
想要让鱼肉卷规格完整卖相一致，就必须得有出众的刀工。
林旭将切下来的鱼肉放在一边的盘子里，对着镜头说道：
“大家不要见到这么切就吐槽迪拜刀法啊，这些鱼肉等下会烧成鱼汤，或者做成别的鱼肉类菜品，不会扔的，我也舍不得扔。”
说完，他将鱼肉朝上，鱼皮朝下，从鱼尾处开始片鱼片。
鱼片长约五六厘米，宽约四厘米，大致上呈长方形，这样的片卷出来才格外美观，格外漂亮。
刚刚林旭说热心摊主刀工不一定能达到的时候，两个摄影师还不太相信。
但见到林旭将鱼肉片成薄薄的长方形薄片，顿时觉得，再热心的摊主面对这种要求，也会变成大润发十年杀鱼匠——刀是冷的，心，也是冷的。
林旭提着鱼片做了展示，两位摄影师发现不仅鱼片是长方形，连上面附带着的鱼皮，也是直线画出来的一样。
等第二片切下来，不仅鱼肉大小一模一样，连鱼皮的宽窄也都一致。
刚刚还说有一定烹饪经验的人可以在家试试，这里所谓的烹饪经验，是在大饭店当行政总厨的经验吧？
不光两位摄影师在吐槽，一直盯着监视器看的沈佳悦也在心里不住的嘀咕：
“臭旭宝，居然搁这儿凡尔赛，有本事你教会我呀！”
林旭把鱼肉一片片切好，所有的鱼肉都薄厚均匀，鱼皮宽窄一致。
这样的技术，真是让人叹为观止。
将这些鱼片放在一个小盆里，里面加入一小勺食盐，半个鸡蛋的蛋清，以及一小勺胡椒粉。
他一边用手轻柔的搅拌，一边对着镜头讲解着要领：
“过去做菜都要求食盐不碰肉类食材，因为食盐有很强的杀水性，能把肉中的水分杀出来，但这些鱼片，却需要反其道而行，因为只有这样，鱼肉才能起胶，卷成鱼肉卷儿后，才会黏在一起，不会散开。”
要想把鱼肉打出浆比较难，所以要加半个蛋清，这既是为了让鱼肉表面更黏，卷起来更容易，同时也能锁住鱼肉中的水分。
等鱼片表面发黏的时候，开始进行下一步。
林旭拿来一个大一点的长条形盘子，将鲤鱼的鱼头和鱼骨完整的摆进去。
在高端宴席上，这鱼头不是让吃的，而是为了凹造型，增加鱼肉的卖相。
摆好后放在工作台上，接着他又拿来一个小一点的盘子，从盆里拿起一片鱼肉，鱼皮那一侧朝上。
将之前准备好的火腿丝、海参丝、笋丝以及香菜梗整齐的挨着鱼皮码放均匀。
然后从鱼皮的一头开始卷起，把这些食材全都卷到鱼肉中，卷到头，利用鱼肉自身的黏性将鱼卷黏住。
接着小心将鱼卷横着摆放到鱼身上，继续卷下一个。
这么一个鱼肉卷一个鱼肉卷的卷好，挨着上一个鱼肉卷摆放，从鱼鳃后整齐的码放到鱼尾，开始往上面摞着摆放。
一共摆放三层，正好能把鱼片全都用完。
林旭洗洗手，在旁边的灶上放上蒸锅，大火烧开，让蒸锅里的水保持沸腾，将长条形的鱼盘放进去，开始蒸制。
“蒸制的时间大概在七分钟左右，要是专业蒸箱时间减半……到了这一步，比较费手的步骤基本上已经结束了，剩下的就是切掉料头，开始准备浇汁。”
浇汁的准备速度要快，最好在鱼肉蒸好出锅时淋上去。
这既能封住鱼肉的鲜香味，同时也能让鲜嫩的鱼肉第一时间端上桌，供食客品尝。
“蒸制类的菜品，蒸好后鱼肉会快速失去鲜嫩的口感，所以越快上桌，就越能够让食客吃到鱼肉的美味。”
林旭说完，拿着菜刀，开始给料头改刀。
大葱、生姜、大蒜全都切成碎末，尤其是姜末，最好能达到姜蓉的地步，这样能品出姜味，却嚼不到生姜，比较符合高端菜吃姜不见姜的要求。
葱姜蒜切好盛到小碟子里，接着再将刚刚剩下没用完的冬笋丝、海参丝、火腿丝，整理一下，同样也切成碎末。
最后，将配料中的肥肉丁、青红椒，同样也切成跟冬笋丝海参丝大小的碎末颗粒。
林旭看了看时间，架上炒锅，开始做浇汁。
他往锅里加了一勺猪油，大火烧热，将切好的葱姜蒜倒进去翻炒一下，再放入其它切碎的食材，小火翻炒，把各种配料的香味都炒出来。
比如生姜的辛，青红椒的辣，肥猪肉的香，笋丝和火腿的鲜。
香味出来，往锅里加一小勺胡椒粉，烹入香醋和黄酒，再加入生抽、白糖、白胡椒粉，翻炒均匀，倒入准备好的清汤。
这清汤是开水白菜同款汤，看似清冽如水，但味道却极其香醇。
刚刚调料时之所以没放食盐，就是因为这汤是用火腿吊出来的，咸鲜味浓郁。
清汤不需要太多，两大勺就足够了。
小火熬煮一下，让各个食材的鲜香味融入到汤中。
这个时候，蒸锅里的鱼也差不多到了时间。
林旭关掉火，打开锅盖，用盘夹将鱼盘从锅里端出来。
此时鱼肉已经断生，并被蒸成了透明状，里面的四色配料看得一清二楚的，这么一卷一卷的码放在一起，还真有玉带的感觉。
盘底有一些蒸出来的汤汁，林旭小心滗出来。
接着将鱼盘放在工作台上。
这会儿锅里的浇汁已经熬好，林旭将调好的水淀粉倒进去收汁。
等淀粉水变得透明，锅里的浇汁变得浓稠时，端起炒锅，用勺子舀着里面的略显浓稠的汤汁，整齐的浇在鱼卷和鲤鱼的头尾，直到所有食材全都被这美味的浇汁给淋上。
做完这些，整道菜才算是告一段落。
林旭看着镜头说道：
“难度是不是没想象中那么大？有经验的可以试试哈，据说这是当年大帅府的名菜，少帅张学良逢宴必点，想体验当少帅是什么感觉的朋友，可以动手试一下。”
这话说完，相机暂停，两个摄像师凑上来开始拍特写。
而沈佳悦则是起身，活动一下胳膊腿，再照照镜子，确认没问题之后，准备试吃。
上次做赛熊掌时，因为钓鱼台三位国宴总厨都在的缘故，试吃的机会让给了他们。
今天，该我正牌试吃员出马啦！
虽然还没吃到，但闻着盘子里飘出来的鲜香味，还是很让人期待的。
而这道菜的卖相也很好，跟前两天吃过的滇菜薄荷牛肉很像，都是用肉卷一些食材进去。
不过区别也很明显，薄荷牛肉是凉菜，从切肉到最后浇汁，没有任何一步需要加热，而玉带鲤鱼，却需要蒸完再浇汁。
这两道菜一道在国内的东北部，一道在西南地区。
一道是味道清凉的冷盘，一道是热气腾腾的热菜。
一道是牲畜肉，一道是水产肉。
一道是高端菜，一道是家常美味。
一切的一切，都好像是对着来的。
真怀疑这两道菜是不是某个比较犟的人故意做出来的。
特写拍完，端到餐桌前，沈佳悦坐定后，开始拍试吃。
她也没废话，开始拍摄后便夹起一根被汤汁包裹着的鱼肉卷送进嘴里，咬一口，汤汁中的酸甜香辣等味道便涌入口腔。
鱼肉又鲜又嫩，里面的火腿丝笋丝等食材，也鲜香浓郁，既丰富了口感，同时也让鱼肉的香味更加独特。
“哇，超好吃，真没想到鲤鱼能做这么美味。”
沈佳悦连着吃了两根鱼肉卷，这才想起还要说词儿。
说完她对着镜头说道：
“别拍了，赶紧来吃，结束语直接打字幕吧！”
两个摄影师原本只当是沈佳悦的玩笑，没想到这丫头说道：
“真的，就我刚刚的话收尾最好，也显得鱼肉确实诱人得让人无法抵挡……你们来吃吧，今天的视频我来负责剪辑。”
哼哼，虽然旭宝很能干，但咱也不能当花瓶嘛。
沈佳悦刚刚试吃的时候就做构思好了这种结尾方式。
相机关掉后，她又拿起手机，喊舒云上来品尝这美味的玉带鲤鱼。
这会儿魏乾他们也凑了过来，林旭夹起一根鱼肉卷尝了尝，终于明白少帅为什么那么喜欢这道菜了，这种鲜香美味同时又不用挑刺的鱼肉，谁不喜欢呐！
尝完后，他将厨房收拾一下，打算去大厨房那边看看午饭的准备情况。
今天中午要吃肥肠鸡，刚刚魏乾就已经将肥肠给卤上了，还很讲究的用砂锅卤制，这样卤出来的肥肠会更入味。
林旭刚离开厨房，同样跟出来的沈佳悦问道：
“旭宝，这真是少帅喜欢吃的菜？”
“对，这是大帅府后厨一位名叫朴丰田的师傅在回忆录中写的，还写了赵四小姐、于凤至、以及去大帅府拜访的梅兰芳等人喜欢的菜品，很八卦，但挺有意思。”
沈佳悦有些惊讶：
“听起来好有趣，梅兰芳喜欢什么菜啊？”
“东坡鲫鱼，据说梅先生尝到这道菜大为喜欢，还特意嘉奖了后厨的师傅。”
很快，一道玉带鲤鱼就被吃完了，连作为装饰用的鱼头和鱼身上残留的鱼肉，也被大家吃了个干净。
魏乾意犹未尽的说道：
“没想到鱼肉还能这么做，是我太天真了。”
林旭笑了笑：
“不光鱼肉，猪肉牛肉羊肉都可以用这种方式制作，有一道名叫雪梨牛肉盅的菜，不就是这么做出来的嘛。”
雪梨牛肉盅是把雪梨挖空做成盅的样子，再放入卷了葱丝的牛肉进去上锅蒸制，蒸好的肉有浓郁的雪梨味儿，食客们很是欢迎。
魏乾说道：
“回头我也琢磨着试试。”
说完他冲朱勇问道：
“你不是擅长玩水产吗？这道玉带鲤鱼能还原出来吗？”
想要让鱼肉卷规格完整卖相一致，就必须得有出众的刀工。
林旭将切下来的鱼肉放在一边的盘子里，对着镜头说道：
“大家不要见到这么切就吐槽迪拜刀法啊，这些鱼肉等下会烧成鱼汤，或者做成别的鱼肉类菜品，不会扔的，我也舍不得扔。”
说完，他将鱼肉朝上，鱼皮朝下，从鱼尾处开始片鱼片。
鱼片长约五六厘米，宽约四厘米，大致上呈长方形，这样的片卷出来才格外美观，格外漂亮。
刚刚林旭说热心摊主刀工不一定能达到的时候，两个摄影师还不太相信。
但见到林旭将鱼肉片成薄薄的长方形薄片，顿时觉得，再热心的摊主面对这种要求，也会变成大润发十年杀鱼匠——刀是冷的，心，也是冷的。
林旭提着鱼片做了展示，两位摄影师发现不仅鱼片是长方形，连上面附带着的鱼皮，也是直线画出来的一样。
等第二片切下来，不仅鱼肉大小一模一样，连鱼皮的宽窄也都一致。
刚刚还说有一定烹饪经验的人可以在家试试，这里所谓的烹饪经验，是在大饭店当行政总厨的经验吧？
不光两位摄影师在吐槽，一直盯着监视器看的沈佳悦也在心里不住的嘀咕：
“臭旭宝，居然搁这儿凡尔赛，有本事你教会我呀！”
林旭把鱼肉一片片切好，所有的鱼肉都薄厚均匀，鱼皮宽窄一致。
这样的技术，真是让人叹为观止。
将这些鱼片放在一个小盆里，里面加入一小勺食盐，半个鸡蛋的蛋清，以及一小勺胡椒粉。
他一边用手轻柔的搅拌，一边对着镜头讲解着要领：
“过去做菜都要求食盐不碰肉类食材，因为食盐有很强的杀水性，能把肉中的水分杀出来，但这些鱼片，却需要反其道而行，因为只有这样，鱼肉才能起胶，卷成鱼肉卷儿后，才会黏在一起，不会散开。”
要想把鱼肉打出浆比较难，所以要加半个蛋清，这既是为了让鱼肉表面更黏，卷起来更容易，同时也能锁住鱼肉中的水分。
等鱼片表面发黏的时候，开始进行下一步。
林旭拿来一个大一点的长条形盘子，将鲤鱼的鱼头和鱼骨完整的摆进去。
在高端宴席上，这鱼头不是让吃的，而是为了凹造型，增加鱼肉的卖相。
摆好后放在工作台上，接着他又拿来一个小一点的盘子，从盆里拿起一片鱼肉，鱼皮那一侧朝上。
将之前准备好的火腿丝、海参丝、笋丝以及香菜梗整齐的挨着鱼皮码放均匀。
然后从鱼皮的一头开始卷起，把这些食材全都卷到鱼肉中，卷到头，利用鱼肉自身的黏性将鱼卷黏住。
接着小心将鱼卷横着摆放到鱼身上，继续卷下一个。
这么一个鱼肉卷一个鱼肉卷的卷好，挨着上一个鱼肉卷摆放，从鱼鳃后整齐的码放到鱼尾，开始往上面摞着摆放。
一共摆放三层，正好能把鱼片全都用完。
林旭洗洗手，在旁边的灶上放上蒸锅，大火烧开，让蒸锅里的水保持沸腾，将长条形的鱼盘放进去，开始蒸制。
“蒸制的时间大概在七分钟左右，要是专业蒸箱时间减半……到了这一步，比较费手的步骤基本上已经结束了，剩下的就是切掉料头，开始准备浇汁。”
浇汁的准备速度要快，最好在鱼肉蒸好出锅时淋上去。
这既能封住鱼肉的鲜香味，同时也能让鲜嫩的鱼肉第一时间端上桌，供食客品尝。
“蒸制类的菜品，蒸好后鱼肉会快速失去鲜嫩的口感，所以越快上桌，就越能够让食客吃到鱼肉的美味。”
林旭说完，拿着菜刀，开始给料头改刀。
大葱、生姜、大蒜全都切成碎末，尤其是姜末，最好能达到姜蓉的地步，这样能品出姜味，却嚼不到生姜，比较符合高端菜吃姜不见姜的要求。
葱姜蒜切好盛到小碟子里，接着再将刚刚剩下没用完的冬笋丝、海参丝、火腿丝，整理一下，同样也切成碎末。
最后，将配料中的肥肉丁、青红椒，同样也切成跟冬笋丝海参丝大小的碎末颗粒。
林旭看了看时间，架上炒锅，开始做浇汁。
他往锅里加了一勺猪油，大火烧热，将切好的葱姜蒜倒进去翻炒一下，再放入其它切碎的食材，小火翻炒，把各种配料的香味都炒出来。
比如生姜的辛，青红椒的辣，肥猪肉的香，笋丝和火腿的鲜。
香味出来，往锅里加一小勺胡椒粉，烹入香醋和黄酒，再加入生抽、白糖、白胡椒粉，翻炒均匀，倒入准备好的清汤。
这清汤是开水白菜同款汤，看似清冽如水，但味道却极其香醇。
刚刚调料时之所以没放食盐，就是因为这汤是用火腿吊出来的，咸鲜味浓郁。
清汤不需要太多，两大勺就足够了。
小火熬煮一下，让各个食材的鲜香味融入到汤中。
这个时候，蒸锅里的鱼也差不多到了时间。
林旭关掉火，打开锅盖，用盘夹将鱼盘从锅里端出来。
此时鱼肉已经断生，并被蒸成了透明状，里面的四色配料看得一清二楚的，这么一卷一卷的码放在一起，还真有玉带的感觉。
盘底有一些蒸出来的汤汁，林旭小心滗出来。
接着将鱼盘放在工作台上。
这会儿锅里的浇汁已经熬好，林旭将调好的水淀粉倒进去收汁。
等淀粉水变得透明，锅里的浇汁变得浓稠时，端起炒锅，用勺子舀着里面的略显浓稠的汤汁，整齐的浇在鱼卷和鲤鱼的头尾，直到所有食材全都被这美味的浇汁给淋上。
做完这些，整道菜才算是告一段落。
林旭看着镜头说道：
“难度是不是没想象中那么大？有经验的可以试试哈，据说这是当年大帅府的名菜，少帅张学良逢宴必点，想体验当少帅是什么感觉的朋友，可以动手试一下。”
这话说完，相机暂停，两个摄像师凑上来开始拍特写。
而沈佳悦则是起身，活动一下胳膊腿，再照照镜子，确认没问题之后，准备试吃。
上次做赛熊掌时，因为钓鱼台三位国宴总厨都在的缘故，试吃的机会让给了他们。
今天，该我正牌试吃员出马啦！
虽然还没吃到，但闻着盘子里飘出来的鲜香味，还是很让人期待的。
而这道菜的卖相也很好，跟前两天吃过的滇菜薄荷牛肉很像，都是用肉卷一些食材进去。
不过区别也很明显，薄荷牛肉是凉菜，从切肉到最后浇汁，没有任何一步需要加热，而玉带鲤鱼，却需要蒸完再浇汁。
这两道菜一道在国内的东北部，一道在西南地区。
一道是味道清凉的冷盘，一道是热气腾腾的热菜。
一道是牲畜肉，一道是水产肉。
一道是高端菜，一道是家常美味。
一切的一切，都好像是对着来的。
真怀疑这两道菜是不是某个比较犟的人故意做出来的。
特写拍完，端到餐桌前，沈佳悦坐定后，开始拍试吃。
她也没废话，开始拍摄后便夹起一根被汤汁包裹着的鱼肉卷送进嘴里，咬一口，汤汁中的酸甜香辣等味道便涌入口腔。
鱼肉又鲜又嫩，里面的火腿丝笋丝等食材，也鲜香浓郁，既丰富了口感，同时也让鱼肉的香味更加独特。
“哇，超好吃，真没想到鲤鱼能做这么美味。”
沈佳悦连着吃了两根鱼肉卷，这才想起还要说词儿。
说完她对着镜头说道：
“别拍了，赶紧来吃，结束语直接打字幕吧！”
两个摄影师原本只当是沈佳悦的玩笑，没想到这丫头说道：
“真的，就我刚刚的话收尾最好，也显得鱼肉确实诱人得让人无法抵挡……你们来吃吧，今天的视频我来负责剪辑。”
哼哼，虽然旭宝很能干，但咱也不能当花瓶嘛。
沈佳悦刚刚试吃的时候就做构思好了这种结尾方式。
相机关掉后，她又拿起手机，喊舒云上来品尝这美味的玉带鲤鱼。
这会儿魏乾他们也凑了过来，林旭夹起一根鱼肉卷尝了尝，终于明白少帅为什么那么喜欢这道菜了，这种鲜香美味同时又不用挑刺的鱼肉，谁不喜欢呐！
尝完后，他将厨房收拾一下，打算去大厨房那边看看午饭的准备情况。
今天中午要吃肥肠鸡，刚刚魏乾就已经将肥肠给卤上了，还很讲究的用砂锅卤制，这样卤出来的肥肠会更入味。
林旭刚离开厨房，同样跟出来的沈佳悦问道：
“旭宝，这真是少帅喜欢吃的菜？”
“对，这是大帅府后厨一位名叫朴丰田的师傅在回忆录中写的，还写了赵四小姐、于凤至、以及去大帅府拜访的梅兰芳等人喜欢的菜品，很八卦，但挺有意思。”
沈佳悦有些惊讶：
“听起来好有趣，梅兰芳喜欢什么菜啊？”
“东坡鲫鱼，据说梅先生尝到这道菜大为喜欢，还特意嘉奖了后厨的师傅。”
很快，一道玉带鲤鱼就被吃完了，连作为装饰用的鱼头和鱼身上残留的鱼肉，也被大家吃了个干净。
魏乾意犹未尽的说道：
“没想到鱼肉还能这么做，是我太天真了。”
林旭笑了笑：
“不光鱼肉，猪肉牛肉羊肉都可以用这种方式制作，有一道名叫雪梨牛肉盅的菜，不就是这么做出来的嘛。”
雪梨牛肉盅是把雪梨挖空做成盅的样子，再放入卷了葱丝的牛肉进去上锅蒸制，蒸好的肉有浓郁的雪梨味儿，食客们很是欢迎。
魏乾说道：
“回头我也琢磨着试试。”
说完他冲朱勇问道：
“你不是擅长玩水产吗？这道玉带鲤鱼能还原出来吗？”