不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1198节
“林老板，你要的猪肝……正好下午肉联厂过来给我送肉，我让他们捎来的，担心两幅不够，还特意多加了一副。”
要搁陌生客户，老胡可不敢这样做，因为冒然增加食材，会让顾客很反感的。
但林旭这里不用，一听到多加了一副，反而还挺高兴：
“那就太谢谢你了胡老板，正发愁两套猪肝有可能不够吃呢，你居然多加了一副，这下子猪肝是绝对够了，甚至还有些富余。”
林旭接过来，看着老胡问道：
“留下来一块儿吃晚饭吧，尝尝川菜顶级名汤——肝膏汤。”
“不了，得守着摊，傍晚会有一波买菜的小高峰，不能错过。”
老胡摆摆手，跟林旭聊了两句，便蹬蹬蹬的下楼。
到了一楼，他没有直接推门出去，而是让卤品部的徐新华帮忙打包一只甜皮鸭、一只烧鸡、一只盐水鸭。
“晚上跟朋友在家喝酒，有林记的菜能多喝半斤。”
打包妥当后，他拿着手机扫码付款，随即骑着回去了。
楼上，林旭将送来的猪肝泡进清水中。
新鲜猪肝在改刀前可以浸泡，但改刀过后，就不能再清洗了，否则猪肝里面的鲜味会被洗掉。
除了猪肝之外，肝膏汤这道美食要用到的就是清汤了。
川菜三大清汤类菜品，开水白菜、鸡豆花以及肝膏汤，用的都是开水一样的清汤，而正是这样的汤，才让菜品滋味隽永，回味无穷。
要是用浓汤，反而没有这种效果。
有了清汤和猪肝，肝膏汤就能做出来，但为了味道和口感更加出众，厨师们一般还会往里面加入竹荪，让整道汤升级为竹荪肝膏汤。
所谓的竹荪，指的是一种竹林里生长的一种菌类。
这种菌子生长期很短，极鲜嫩，最显著的标志就是破土长出后，会自动垂下丝网状的菌裙，像是穿上了裙子一样。
而菌裙出现后的三四个小时内，假如不采摘，这种穿着白裙子的菌子，就会逐渐融化。
竹荪采摘后，要第一时间进行干制，这样才能长时间的保存。
吃的时候，只要像香菇那样用清水泡发就行。
为了让今天的汤品更上档次，更美味，林旭特意泡了一大把特级竹荪。
这种特级竹荪的价格十分昂贵，就林旭抓这一大把，就能买一大锅猪肝了，甚至一锅都放不下。
没多久，谢保民开着他的卡宴来到了店门口。
车门打开，和老戴一前一后下了车。
“刚刚就不该去探那家店的，什么玩意儿，吃个饭还不让拍，神神秘秘的，味道也不咋样，影响我做肝膏汤的心情。”
老戴下车的时候还在碎碎念着。
谢保民笑着说道：
“行了行了，一直咧咧个没完没了，回头让老袁去吧，他块头大，那老板正好也是东北口音，看看谁更横一些。”
两人中午忙完，闲着没事去探了一家最近炒作得挺火的饭店。
刚开始正常拍摄，一切都挺好。
但自从上菜，两人开始挑刺的时候，突然蹦出来一个经理，不让拍摄，甚至用手机拍照片都不行，双方差点打起来。
戴建利咽不下这口气，打算回头再去试试。
越不让拍摄，就越值得拍一下，看你的饭菜到底有什么猫腻。
来到楼上，老戴见林旭在玩手机游戏，好奇的问道：
“都准备好了？”
“准备好了，就等着戴哥过来指点呢。”
“指点谈不上，就是相互切磋……而且我再不来，老尹怕是会跑过来教你做川菜，上次我教你大盘鸡后，他各种不满，还差点跟老袁和老范打起来。”
林旭：“……”
你先等等……尹总厨各种不满，为什么又差点跟袁总厨和范总厨打起来呢？
你教我做的大盘鸡，跟他俩有什么关系？
林旭虽然没在现场，但却根据老戴平时的作风，脑补出了一出煽风点火的大戏。
钓鱼台搅屎棍的名头可真不是白得的。
走进厨房，谢保民看了看准备的猪肝说道：
“三幅猪肝，勉强够用了……要再多点会更好。”
林旭有些不解：
“这些猪肝都砸成泥的话，得一盆了吧，才勉强够用？”
“师弟你有所不知，不是所有猪肝都适合做肝膏汤的，整副猪肝，就子肝的部位适合做，其它的都不太行。”
子肝？
林旭有些诧异，第一次听说这个名词。
谢保民洗洗手，把水盆里浸泡的猪肝提出来，指着小的那一瓣说道：
“这就是子肝，筋膜少，肉质嫩，最大这一块因为挨着苦胆，叫苦肝，有时候在饭店吃卤水猪肝或别的猪肝类菜品，感觉味道苦苦的，就是因为吃到了是苦肝……不过吃苦味的东西对身体好，这个倒不用抗拒。”
原来是这样，林旭记得上次做熘肝尖时候，也几乎是从这个部位取材。
当时只知道这块肝比较嫩，没想到还有专用名称呢。
他暗暗记了下来。
戴建利也洗了洗手，见周围的厨师不太忙，便拍拍手说道：
“原本想在小厨房做的，但既然你们都不忙，就一块儿来学学吧，万一以后接触到高端菜，好歹也有个基本印象。”
说完，他看了看林旭准备好的清汤：
“既然清汤已经准备妥当，那直接从猪肝开始吧。”
用菜刀将子肝割下来，担心不够，又特意将苦肝的下半截也切了点儿。
戴建利忙活的时候，谢保民在旁边说着这道菜选材的窍门。
“这道菜可以用猪肝的子肝，也可以用鸡肝、鸭肝、鹅肝，但这里的鹅肝不能是西餐常见的肥肝，而是正常生长的鹅肝。肥肝油脂太多，只能煎着吃，不能做汤。”
在场的人全都暗暗记着，以后要是碰到类似的菜品，就可以活学活用了。
把要用的肝脏取下来，戴建利没有立即用刀背砸，而是把这些肝脏放进大盘子里，接着在上面压一个盘子，再放几包食盐增加重量。
“为了做出来的肝膏口感更好，需要先把肝脏中的水分挤压一下，免得水分太多，凝结的肝膏得不够细腻。”
戴建利说完，把盘子放在一边，拿来一截大葱，斜刀切成了葱片，又切了一些姜片。
在正式制作的过程中，葱姜是没出场机会的，这些是把猪肝砸成肉泥后，放进去驱除异味增鲜用的。
等正式制作的时候，会挑出去。
也就是说，这些葱姜纯粹是腌料。
除了葱姜，还需要准备蛋清、淀粉水，竹荪也需要进行焯水处理，用开水把竹笋本身的鲜香味激发出来，再放进清汤里一块儿进行烹制。
戴建利看了看竹荪的泡发情况，随即烧了一锅水，水开的时候将竹荪捞出来，稍稍攥一下里面的水分，放进开水中进行焯烫。
他端着浸泡竹荪的水放在一边：
“这玩意儿等会儿做菜时可以用，能大幅度增加鲜味，但不能用在肝膏汤里面，那样会夺味的。”
锅里的竹荪焯烫一分钟，捞出来放在盆里。
这会儿不能过凉，只能自然冷却。
谢保民提醒道：
“其实要是有嫩竹叶的话，放进烧热的砂锅里，像炒茶叶一样把竹叶进行杀青处理，蒸肝膏汤时放几片进去，味道也非常好。”
竹叶还能这么用？
在场所有厨师都眼前一亮，这点真是没想到。
老戴补充一句：
“只能用嫩叶子啊，也就是竹叶芽尖的部位，那个部位有植物特有的清鲜味儿，能降低清汤的油腻感。”
不管开水白菜还是鸡豆花，虽然用的都是清澈见底的开水清汤，但喝到嘴里的时候，依然会感觉到淡淡的油腻感。
而加入一点杀过青的嫩竹叶，这一丝油腻感也会荡然无存，同时还会增添一点淡淡的竹叶鲜，让汤品更上一层楼。
忙完这些，老戴将压着的猪肝拿出来，盘底明显有一层水出现，这是猪肝里的水分被压了出来。
他对林旭说道：
“正常来讲，压半小时就行，不过今天这猪肝挺嫩的，就少压一会儿，防止压碎了没法收场。”
用厨房纸把表面的水分擦干，戴建利拿了一把刀背比较厚的菜刀，开始砸猪肝。
林旭见状，也有样学样的跟着做了起来。
这一步倒是很简单，尤其是前两天做蒸鹿尾有过砸猪肝的经验，林旭砸得又快又好，在砸的过程中，还跟围观的员工们讲了一下砸的手法：
“一定要排着砸，每砸一下，都挨着上一次砸的位置，这样才能把猪肝砸得更碎，也更加彻底。”
很快，肝脏就被刀背砸成了烂泥状。
把菜刀翻过来，用菜刀的刃口将案板上的猪肝刮一下，从摊开的一滩烂泥状态堆成一团，继续用刀背砸。
彻底砸成烂泥状，盛到盘子里。
往里面加入一点点胡椒粉，一小勺黄酒，再放入切好的葱姜片，搅拌一下，蒙上保鲜膜开始码味。
这一步除了给猪肝去除异味增加香味之外，也有醒猪肝的目的。
让静置状态下的猪肝变成烂泥状，肝脏中的鲜味物质和营养物质也跟砸出来的水分融为一体，这样更容易挤出来。
谢保民说道：
“肝膏汤和一般汤品最大的区别，就是把烂泥状的猪肝用布蒙着挤压，只要挤出来的汁水，剩下的全弃之不用，所以这道菜叫肝膏，意思就是像挤牙膏一样挤出来的。”
要搁陌生客户，老胡可不敢这样做，因为冒然增加食材，会让顾客很反感的。
但林旭这里不用，一听到多加了一副，反而还挺高兴：
“那就太谢谢你了胡老板，正发愁两套猪肝有可能不够吃呢，你居然多加了一副，这下子猪肝是绝对够了，甚至还有些富余。”
林旭接过来，看着老胡问道：
“留下来一块儿吃晚饭吧，尝尝川菜顶级名汤——肝膏汤。”
“不了，得守着摊，傍晚会有一波买菜的小高峰，不能错过。”
老胡摆摆手，跟林旭聊了两句，便蹬蹬蹬的下楼。
到了一楼，他没有直接推门出去，而是让卤品部的徐新华帮忙打包一只甜皮鸭、一只烧鸡、一只盐水鸭。
“晚上跟朋友在家喝酒，有林记的菜能多喝半斤。”
打包妥当后，他拿着手机扫码付款，随即骑着回去了。
楼上，林旭将送来的猪肝泡进清水中。
新鲜猪肝在改刀前可以浸泡，但改刀过后，就不能再清洗了，否则猪肝里面的鲜味会被洗掉。
除了猪肝之外，肝膏汤这道美食要用到的就是清汤了。
川菜三大清汤类菜品，开水白菜、鸡豆花以及肝膏汤，用的都是开水一样的清汤，而正是这样的汤，才让菜品滋味隽永，回味无穷。
要是用浓汤，反而没有这种效果。
有了清汤和猪肝，肝膏汤就能做出来，但为了味道和口感更加出众，厨师们一般还会往里面加入竹荪，让整道汤升级为竹荪肝膏汤。
所谓的竹荪，指的是一种竹林里生长的一种菌类。
这种菌子生长期很短，极鲜嫩，最显著的标志就是破土长出后，会自动垂下丝网状的菌裙，像是穿上了裙子一样。
而菌裙出现后的三四个小时内，假如不采摘，这种穿着白裙子的菌子，就会逐渐融化。
竹荪采摘后，要第一时间进行干制，这样才能长时间的保存。
吃的时候，只要像香菇那样用清水泡发就行。
为了让今天的汤品更上档次，更美味，林旭特意泡了一大把特级竹荪。
这种特级竹荪的价格十分昂贵，就林旭抓这一大把，就能买一大锅猪肝了，甚至一锅都放不下。
没多久，谢保民开着他的卡宴来到了店门口。
车门打开，和老戴一前一后下了车。
“刚刚就不该去探那家店的，什么玩意儿，吃个饭还不让拍，神神秘秘的，味道也不咋样，影响我做肝膏汤的心情。”
老戴下车的时候还在碎碎念着。
谢保民笑着说道：
“行了行了，一直咧咧个没完没了，回头让老袁去吧，他块头大，那老板正好也是东北口音，看看谁更横一些。”
两人中午忙完，闲着没事去探了一家最近炒作得挺火的饭店。
刚开始正常拍摄，一切都挺好。
但自从上菜，两人开始挑刺的时候，突然蹦出来一个经理，不让拍摄，甚至用手机拍照片都不行，双方差点打起来。
戴建利咽不下这口气，打算回头再去试试。
越不让拍摄，就越值得拍一下，看你的饭菜到底有什么猫腻。
来到楼上，老戴见林旭在玩手机游戏，好奇的问道：
“都准备好了？”
“准备好了，就等着戴哥过来指点呢。”
“指点谈不上，就是相互切磋……而且我再不来，老尹怕是会跑过来教你做川菜，上次我教你大盘鸡后，他各种不满，还差点跟老袁和老范打起来。”
林旭：“……”
你先等等……尹总厨各种不满，为什么又差点跟袁总厨和范总厨打起来呢？
你教我做的大盘鸡，跟他俩有什么关系？
林旭虽然没在现场，但却根据老戴平时的作风，脑补出了一出煽风点火的大戏。
钓鱼台搅屎棍的名头可真不是白得的。
走进厨房，谢保民看了看准备的猪肝说道：
“三幅猪肝，勉强够用了……要再多点会更好。”
林旭有些不解：
“这些猪肝都砸成泥的话，得一盆了吧，才勉强够用？”
“师弟你有所不知，不是所有猪肝都适合做肝膏汤的，整副猪肝，就子肝的部位适合做，其它的都不太行。”
子肝？
林旭有些诧异，第一次听说这个名词。
谢保民洗洗手，把水盆里浸泡的猪肝提出来，指着小的那一瓣说道：
“这就是子肝，筋膜少，肉质嫩，最大这一块因为挨着苦胆，叫苦肝，有时候在饭店吃卤水猪肝或别的猪肝类菜品，感觉味道苦苦的，就是因为吃到了是苦肝……不过吃苦味的东西对身体好，这个倒不用抗拒。”
原来是这样，林旭记得上次做熘肝尖时候，也几乎是从这个部位取材。
当时只知道这块肝比较嫩，没想到还有专用名称呢。
他暗暗记了下来。
戴建利也洗了洗手，见周围的厨师不太忙，便拍拍手说道：
“原本想在小厨房做的，但既然你们都不忙，就一块儿来学学吧，万一以后接触到高端菜，好歹也有个基本印象。”
说完，他看了看林旭准备好的清汤：
“既然清汤已经准备妥当，那直接从猪肝开始吧。”
用菜刀将子肝割下来，担心不够，又特意将苦肝的下半截也切了点儿。
戴建利忙活的时候，谢保民在旁边说着这道菜选材的窍门。
“这道菜可以用猪肝的子肝，也可以用鸡肝、鸭肝、鹅肝，但这里的鹅肝不能是西餐常见的肥肝，而是正常生长的鹅肝。肥肝油脂太多，只能煎着吃，不能做汤。”
在场的人全都暗暗记着，以后要是碰到类似的菜品，就可以活学活用了。
把要用的肝脏取下来，戴建利没有立即用刀背砸，而是把这些肝脏放进大盘子里，接着在上面压一个盘子，再放几包食盐增加重量。
“为了做出来的肝膏口感更好，需要先把肝脏中的水分挤压一下，免得水分太多，凝结的肝膏得不够细腻。”
戴建利说完，把盘子放在一边，拿来一截大葱，斜刀切成了葱片，又切了一些姜片。
在正式制作的过程中，葱姜是没出场机会的，这些是把猪肝砸成肉泥后，放进去驱除异味增鲜用的。
等正式制作的时候，会挑出去。
也就是说，这些葱姜纯粹是腌料。
除了葱姜，还需要准备蛋清、淀粉水，竹荪也需要进行焯水处理，用开水把竹笋本身的鲜香味激发出来，再放进清汤里一块儿进行烹制。
戴建利看了看竹荪的泡发情况，随即烧了一锅水，水开的时候将竹荪捞出来，稍稍攥一下里面的水分，放进开水中进行焯烫。
他端着浸泡竹荪的水放在一边：
“这玩意儿等会儿做菜时可以用，能大幅度增加鲜味，但不能用在肝膏汤里面，那样会夺味的。”
锅里的竹荪焯烫一分钟，捞出来放在盆里。
这会儿不能过凉，只能自然冷却。
谢保民提醒道：
“其实要是有嫩竹叶的话，放进烧热的砂锅里，像炒茶叶一样把竹叶进行杀青处理，蒸肝膏汤时放几片进去，味道也非常好。”
竹叶还能这么用？
在场所有厨师都眼前一亮，这点真是没想到。
老戴补充一句：
“只能用嫩叶子啊，也就是竹叶芽尖的部位，那个部位有植物特有的清鲜味儿，能降低清汤的油腻感。”
不管开水白菜还是鸡豆花，虽然用的都是清澈见底的开水清汤，但喝到嘴里的时候，依然会感觉到淡淡的油腻感。
而加入一点杀过青的嫩竹叶，这一丝油腻感也会荡然无存，同时还会增添一点淡淡的竹叶鲜，让汤品更上一层楼。
忙完这些，老戴将压着的猪肝拿出来，盘底明显有一层水出现，这是猪肝里的水分被压了出来。
他对林旭说道：
“正常来讲，压半小时就行，不过今天这猪肝挺嫩的，就少压一会儿，防止压碎了没法收场。”
用厨房纸把表面的水分擦干，戴建利拿了一把刀背比较厚的菜刀，开始砸猪肝。
林旭见状，也有样学样的跟着做了起来。
这一步倒是很简单，尤其是前两天做蒸鹿尾有过砸猪肝的经验，林旭砸得又快又好，在砸的过程中，还跟围观的员工们讲了一下砸的手法：
“一定要排着砸，每砸一下，都挨着上一次砸的位置，这样才能把猪肝砸得更碎，也更加彻底。”
很快，肝脏就被刀背砸成了烂泥状。
把菜刀翻过来，用菜刀的刃口将案板上的猪肝刮一下，从摊开的一滩烂泥状态堆成一团，继续用刀背砸。
彻底砸成烂泥状，盛到盘子里。
往里面加入一点点胡椒粉，一小勺黄酒，再放入切好的葱姜片，搅拌一下，蒙上保鲜膜开始码味。
这一步除了给猪肝去除异味增加香味之外，也有醒猪肝的目的。
让静置状态下的猪肝变成烂泥状，肝脏中的鲜味物质和营养物质也跟砸出来的水分融为一体，这样更容易挤出来。
谢保民说道：
“肝膏汤和一般汤品最大的区别，就是把烂泥状的猪肝用布蒙着挤压，只要挤出来的汁水，剩下的全弃之不用，所以这道菜叫肝膏，意思就是像挤牙膏一样挤出来的。”