不装了，我是厨神我摊牌了！ 第1424节
鱼身上的黑膜刮干净后，整条鱼看起来白净了不少。
用清水把鱼表面清洗干净，开始改刀。
邬守业将鱼平放在案板上，从鱼尾的部位下刀，贴着脊骨向前片，一直沿着鱼头分成两半。
带脊骨的那一片被称为雄片，没脊骨的称为雌片。
他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍，瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉，尽可能减少鱼腥味的来源。
清理干净，开始打花刀。
首先是雌片，按要求是鱼皮完整，打暗花刀。
所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在案板上，在比较厚实的鱼脊肉上划一刀，这样方便入味，但操作时要注意，不能伤到鱼皮。
而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀，每隔四五厘米打一刀，第三刀斜着将鱼的脊骨切断。
过去做这道菜用的锅小，所以要把雄片截断，这样鱼肉可以同时成熟。
现在虽然有大锅选择，但这个习惯却保留了下来。
接着把下半截鱼身再打两个斜花刀，雄片上一共是五个花刀，全部打完后，稍稍腌制一下。
用葱姜往鱼身上擦一些食盐，再淋上点黄酒，然后放在盘子里腌制。
这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味，顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。
趁着腌鱼的功夫，邬守业拿着一大块生姜开始切，他先切了四五大片放在碟子里，这是煮鱼的时候用的。
剩下的先切成薄片，再切成细丝，最后细细切成比芝麻还小的姜米。
“做西湖醋鱼，最后撒的姜米不能剁，一定要切，越小越好，最好能吃到姜味，但又感觉不到姜末的存在，这才是最完美的，蟹肉味儿自然也就出来了。”
林旭今天算是长了见识，又学会一招。
切好姜米，两人各自喝了杯茶，歇了一会儿，接着架上炒锅，加入半锅清水，开始制作西湖醋鱼。
邬守业把锅里的水烧开，放入姜片、食盐、白糖、米醋、酱油、黄酒，然后放入雄片的鱼头部位，再放入鱼尾。
这时候将火调到最小，等锅里的水停止沸腾，再将雌片也放进去，开始用浸的方式把鱼一点点做熟。
邬守业做的时候看着林旭问道：
“你们中原开封有一道软熘糖醋鲤鱼焙面，其实跟西湖醋鱼的做法很相似，这也是宋都南迁的佐证，好多人都打趣说杭帮菜就是开封菜比葫芦画瓢，这倒是有点根据。”
软熘鲤鱼焙面的做法相对西湖醋鱼来说，多了炸的步骤，炸完了再软熘，鱼肉吃起来更香，同时也能大幅度降低鲤鱼的腥味。
但西湖醋鱼却没有炸的步骤，不得不说这很大胆，因为一不小心鱼肉就会发腥。
事实上，外地游客接连不断给西湖醋鱼打差评，已经说明了这个问题。
林旭看着锅里一直保持着虾眼水的状态，好奇的问道：
“这样一直浸煮到结束吗？”
“对，一直煮，火不能太大，什么时候鱼眼鼓出来了，什么时候就出锅，这是鱼肉刚刚断生的标志。”
这一步其实跟清蒸差不多，都是鱼眼鼓起就出锅。
大概五六分钟过后，锅里的鱼眼鼓起。
邬守业立马拿起漏勺开始出锅。
先把雌片小心捞出来，去掉上面的葱姜，脊背朝里放在盘子中，接着将雄片也捞出来，前段和后段对上，同样脊背向内放在盘子里。
做完这些，就该调味了。
用漏勺把锅里的姜片捞出来，重新加入一些白糖，再二次加入米醋、酱油，将颜色调到有些发黑的状态。
颜色调好大火煮开，熬一下，再勾入藕粉调成的芡汁。
等锅里的酱汁浓稠到拉丝的状态，关火，端着炒锅凑到鱼盘前，将调好的酱汁淋到鱼身上，盖满鱼身和盘底。
浇汁结束，再将之前切好的姜米细碎的洒在酱汁上面，整道菜的做法这才正式完成。
“西湖醋鱼大功告成，林兄弟尝尝咋样，看是不是网友说的那么不堪。”
林旭笑了笑，要是杭州那边的饭店都按照这种流程做西湖醋鱼，肯定不会有人再说这道菜难吃了，甚至杭州也能摘掉美食荒漠的帽子。
可惜……有几个厨师能把西湖醋鱼做到这种地步呢？
他摇摇头，拿起筷子，从鱼肚子上夹了一块肉，配着浓稠的汤汁一道送进嘴里。
鱼肉能轻松夹起来，感觉不是很烂。
但神奇的时候，鱼肉入口，就仿佛化开了一样，鲜美的滋味和酸甜咸鲜的味道，让林旭不敢相信吃的是草鱼。
“我日，这鱼也太……太鲜美了吧！”
鱼肉鲜美得仿佛是蟹肉重新塑形做出来的，吃到嘴里鲜美无比，且丝毫没有腥味。
这就是真正的西湖醋鱼吗？
爱了爱了！
第七百九十二章 林旭：我这到底是来合拍视频，还是来进货了？
“第一次发现草鱼能美味到这种程度！”
林旭冲邬守业竖起了大拇指，原本对网友们诟病的西湖醋鱼多少有些不屑呢，以为就算好吃也最多是糖醋鱼的水平。
但鱼肉吃到嘴里，才发现低估这道传奇菜品的魅力了。
从没想过，一条普普通通的草鱼，经过不太复杂的加工，居然能美味到这种地步，要不是全程见证，他真怀疑是不是换了食材。
鱼肉很嫩，入口带着浓浓的蟹味儿，但这么大口大口的吃，可比吃螃蟹简单多了。
邬守业用筷子扒拉一下鱼肉说道：
“看看，鱼肉被扒拉下来了，但鱼刺却没掉，这就是鱼肉火候恰到好处的表现，这么扒着吃，不会吃到刺，这也是那些名人喜欢吃西湖醋鱼的原因。”
他这么一说林旭才反应过来，草鱼是有肌间刺的，但刚刚吃了好几口，却一点没吃出来，原来是烹饪手法的缘故。
刚刚做龙井虾仁的时候，还在感叹中餐的化腐朽为神奇，没想到现在就上演了这么一出。
谁能想到，一条普普通通的草鱼，能变得如此好吃，简直就是鱼生巅峰啊！
除了鱼好吃之外，酱汁也调得恰到好处。
口感丝滑绵稠，酸甜中夹杂着咸鲜，还有生姜的一丝丝辣味，这种汤汁别说配鱼了，哪怕直接拌着米饭，林旭也能一口气吃三大碗。
完美的鱼肉配上完美的酱汁，成就了这道色香味俱全的菜品。
“谢谢你邬总厨，让我见识到了浙菜的美妙，今天这趟真没白来！”
林旭原本觉得光一道龙井虾仁就够长见识的了，没想到西湖醋鱼更牛逼。
回头得想办法在店里增加一组水族箱，挑一些体格好的草鱼养着，形成循环后每天限量销售二十份西湖醋鱼，让顾客们重新认识一下这道菜。
录制到这里的时候，视频就可以结束了。
林旭对着镜头说道：
“这道菜很不错，所以我打算在店里上新，独乐乐不如众乐乐，跟店里的顾客也分享一下。”
他原本想宣传一下钓鱼台四号楼的，但这里的西湖醋鱼明显不怎么对外营业，否则也不会每次只弄两三条草鱼了。
而且师兄也说过得碰运气，估计每次有接待任务的时候，才会提前准备几条。
关掉相机后，林旭看着邬守业问道：
“你剪视频的水平咋样？这两条视频是准备自己剪辑还是让公司的人剪辑呢？”
“我水平一般，平时剪视频都是比葫芦画瓢的瞎怼，这两条我看质量不错，回头还是送到公司吧。”
一听这话林旭便说道：
“算了，还是我来吧，等公司上班节假日的热度就过去了，还是趁现在网友们还在吐槽的阶段，上传到网上给大家长长见识。”
说完，他将相机的储存卡抽出来放包里，准备回家剪辑。
邬守业大为感动：
“林兄弟你太敞亮了，我不能让你白帮忙。”
说完，他匆匆出去，不仅亲手帮林旭把剩下那条草鱼捞出来，还特意放在了活鱼箱里，保证鱼一直处于鲜活状态。
然后又搬了一箱湖羊酱油，一箱双鱼米醋，还有两箱年份很久的花雕酒。
林旭瞅了一眼，这种级别的花雕用来做菜，基本上已经等同于暴殄天物了，没想到老邬这里居然有两箱。
是师兄和老戴不会扫荡，还是他藏得太严实？
这种花雕不应该第一时间被钓鱼台的反派们劫掠一空吗？
感觉老邬被低估了啊。
除了这些调味品和鱼，老邬又拿了两条火腿，以及其它杂七杂八的食材，甚至还有一小罐级别更高的龙井茶，简直让林旭开了眼。
一直等后备箱塞得满满登登的，老邬这才停了下来。
在林旭要上车时，他说道：
“兄弟，龙井虾仁这种技法，可不光能做虾仁，还可以做龙井鱼片、龙井鸡片、龙井鸡丁、龙井螺片……记得发散思维，多琢磨琢磨，西湖醋鱼也是，做法多种多样，别被固定思维给限制住了。”
这话很有嚼头，林旭甚至觉得比后备箱里那些调料和食材都值钱。
“多谢邬总厨指点，不忙了我会好好琢磨这类菜式的，回头不忙了咱再一块儿拍视频，多宣传一下烹饪文化。”
“行行行，没问题！”
告别邬守业，林旭开车离开四号楼，又去膳食部那边找廖主任聊了会儿，这才回去。
来到迎春街，他刚把车子停好，就看到老孙头的车从迎春街口拐了过来。
“小林，鱼在后备箱呢，你弄下来吧，我先把车开回去。”
车子靠边，老孙头放下车窗，冲林旭说了一声，墩墩趁机扒着车窗跳下来，蹭了一下林旭的裤腿，随后一溜烟去了店里。
林旭打开坦克300的后门，看到里面不光有一条三十多斤的大青鱼，居然还有两条鲶鱼和一条翘嘴。
“鲶鱼和翘嘴儿是午饭前钓的，还钓了一条鳄雀鳝，下午没啥渔获，就钓了条青鱼。”
用清水把鱼表面清洗干净，开始改刀。
邬守业将鱼平放在案板上，从鱼尾的部位下刀，贴着脊骨向前片，一直沿着鱼头分成两半。
带脊骨的那一片被称为雄片，没脊骨的称为雌片。
他将鱼肚子和鱼口腔重新清理一遍，瘀血以及鱼牙等部位全都清理掉，尽可能减少鱼腥味的来源。
清理干净，开始打花刀。
首先是雌片，按要求是鱼皮完整，打暗花刀。
所谓暗花刀就是鱼皮朝下放在案板上，在比较厚实的鱼脊肉上划一刀，这样方便入味，但操作时要注意，不能伤到鱼皮。
而雄片则是从鱼头后面四厘米左右的部位开始打斜花刀，每隔四五厘米打一刀，第三刀斜着将鱼的脊骨切断。
过去做这道菜用的锅小，所以要把雄片截断，这样鱼肉可以同时成熟。
现在虽然有大锅选择，但这个习惯却保留了下来。
接着把下半截鱼身再打两个斜花刀，雄片上一共是五个花刀，全部打完后，稍稍腌制一下。
用葱姜往鱼身上擦一些食盐，再淋上点黄酒，然后放在盘子里腌制。
这一步是为了提前去除一下鱼肉的腥味，顺便利用黄酒将鱼肉的鲜味提出来。
趁着腌鱼的功夫，邬守业拿着一大块生姜开始切，他先切了四五大片放在碟子里，这是煮鱼的时候用的。
剩下的先切成薄片，再切成细丝，最后细细切成比芝麻还小的姜米。
“做西湖醋鱼，最后撒的姜米不能剁，一定要切，越小越好，最好能吃到姜味，但又感觉不到姜末的存在，这才是最完美的，蟹肉味儿自然也就出来了。”
林旭今天算是长了见识，又学会一招。
切好姜米，两人各自喝了杯茶，歇了一会儿，接着架上炒锅，加入半锅清水，开始制作西湖醋鱼。
邬守业把锅里的水烧开，放入姜片、食盐、白糖、米醋、酱油、黄酒，然后放入雄片的鱼头部位，再放入鱼尾。
这时候将火调到最小，等锅里的水停止沸腾，再将雌片也放进去，开始用浸的方式把鱼一点点做熟。
邬守业做的时候看着林旭问道：
“你们中原开封有一道软熘糖醋鲤鱼焙面，其实跟西湖醋鱼的做法很相似，这也是宋都南迁的佐证，好多人都打趣说杭帮菜就是开封菜比葫芦画瓢，这倒是有点根据。”
软熘鲤鱼焙面的做法相对西湖醋鱼来说，多了炸的步骤，炸完了再软熘，鱼肉吃起来更香，同时也能大幅度降低鲤鱼的腥味。
但西湖醋鱼却没有炸的步骤，不得不说这很大胆，因为一不小心鱼肉就会发腥。
事实上，外地游客接连不断给西湖醋鱼打差评，已经说明了这个问题。
林旭看着锅里一直保持着虾眼水的状态，好奇的问道：
“这样一直浸煮到结束吗？”
“对，一直煮，火不能太大，什么时候鱼眼鼓出来了，什么时候就出锅，这是鱼肉刚刚断生的标志。”
这一步其实跟清蒸差不多，都是鱼眼鼓起就出锅。
大概五六分钟过后，锅里的鱼眼鼓起。
邬守业立马拿起漏勺开始出锅。
先把雌片小心捞出来，去掉上面的葱姜，脊背朝里放在盘子中，接着将雄片也捞出来，前段和后段对上，同样脊背向内放在盘子里。
做完这些，就该调味了。
用漏勺把锅里的姜片捞出来，重新加入一些白糖，再二次加入米醋、酱油，将颜色调到有些发黑的状态。
颜色调好大火煮开，熬一下，再勾入藕粉调成的芡汁。
等锅里的酱汁浓稠到拉丝的状态，关火，端着炒锅凑到鱼盘前，将调好的酱汁淋到鱼身上，盖满鱼身和盘底。
浇汁结束，再将之前切好的姜米细碎的洒在酱汁上面，整道菜的做法这才正式完成。
“西湖醋鱼大功告成，林兄弟尝尝咋样，看是不是网友说的那么不堪。”
林旭笑了笑，要是杭州那边的饭店都按照这种流程做西湖醋鱼，肯定不会有人再说这道菜难吃了，甚至杭州也能摘掉美食荒漠的帽子。
可惜……有几个厨师能把西湖醋鱼做到这种地步呢？
他摇摇头，拿起筷子，从鱼肚子上夹了一块肉，配着浓稠的汤汁一道送进嘴里。
鱼肉能轻松夹起来，感觉不是很烂。
但神奇的时候，鱼肉入口，就仿佛化开了一样，鲜美的滋味和酸甜咸鲜的味道，让林旭不敢相信吃的是草鱼。
“我日，这鱼也太……太鲜美了吧！”
鱼肉鲜美得仿佛是蟹肉重新塑形做出来的，吃到嘴里鲜美无比，且丝毫没有腥味。
这就是真正的西湖醋鱼吗？
爱了爱了！
第七百九十二章 林旭：我这到底是来合拍视频，还是来进货了？
“第一次发现草鱼能美味到这种程度！”
林旭冲邬守业竖起了大拇指，原本对网友们诟病的西湖醋鱼多少有些不屑呢，以为就算好吃也最多是糖醋鱼的水平。
但鱼肉吃到嘴里，才发现低估这道传奇菜品的魅力了。
从没想过，一条普普通通的草鱼，经过不太复杂的加工，居然能美味到这种地步，要不是全程见证，他真怀疑是不是换了食材。
鱼肉很嫩，入口带着浓浓的蟹味儿，但这么大口大口的吃，可比吃螃蟹简单多了。
邬守业用筷子扒拉一下鱼肉说道：
“看看，鱼肉被扒拉下来了，但鱼刺却没掉，这就是鱼肉火候恰到好处的表现，这么扒着吃，不会吃到刺，这也是那些名人喜欢吃西湖醋鱼的原因。”
他这么一说林旭才反应过来，草鱼是有肌间刺的，但刚刚吃了好几口，却一点没吃出来，原来是烹饪手法的缘故。
刚刚做龙井虾仁的时候，还在感叹中餐的化腐朽为神奇，没想到现在就上演了这么一出。
谁能想到，一条普普通通的草鱼，能变得如此好吃，简直就是鱼生巅峰啊！
除了鱼好吃之外，酱汁也调得恰到好处。
口感丝滑绵稠，酸甜中夹杂着咸鲜，还有生姜的一丝丝辣味，这种汤汁别说配鱼了，哪怕直接拌着米饭，林旭也能一口气吃三大碗。
完美的鱼肉配上完美的酱汁，成就了这道色香味俱全的菜品。
“谢谢你邬总厨，让我见识到了浙菜的美妙，今天这趟真没白来！”
林旭原本觉得光一道龙井虾仁就够长见识的了，没想到西湖醋鱼更牛逼。
回头得想办法在店里增加一组水族箱，挑一些体格好的草鱼养着，形成循环后每天限量销售二十份西湖醋鱼，让顾客们重新认识一下这道菜。
录制到这里的时候，视频就可以结束了。
林旭对着镜头说道：
“这道菜很不错，所以我打算在店里上新，独乐乐不如众乐乐，跟店里的顾客也分享一下。”
他原本想宣传一下钓鱼台四号楼的，但这里的西湖醋鱼明显不怎么对外营业，否则也不会每次只弄两三条草鱼了。
而且师兄也说过得碰运气，估计每次有接待任务的时候，才会提前准备几条。
关掉相机后，林旭看着邬守业问道：
“你剪视频的水平咋样？这两条视频是准备自己剪辑还是让公司的人剪辑呢？”
“我水平一般，平时剪视频都是比葫芦画瓢的瞎怼，这两条我看质量不错，回头还是送到公司吧。”
一听这话林旭便说道：
“算了，还是我来吧，等公司上班节假日的热度就过去了，还是趁现在网友们还在吐槽的阶段，上传到网上给大家长长见识。”
说完，他将相机的储存卡抽出来放包里，准备回家剪辑。
邬守业大为感动：
“林兄弟你太敞亮了，我不能让你白帮忙。”
说完，他匆匆出去，不仅亲手帮林旭把剩下那条草鱼捞出来，还特意放在了活鱼箱里，保证鱼一直处于鲜活状态。
然后又搬了一箱湖羊酱油，一箱双鱼米醋，还有两箱年份很久的花雕酒。
林旭瞅了一眼，这种级别的花雕用来做菜，基本上已经等同于暴殄天物了，没想到老邬这里居然有两箱。
是师兄和老戴不会扫荡，还是他藏得太严实？
这种花雕不应该第一时间被钓鱼台的反派们劫掠一空吗？
感觉老邬被低估了啊。
除了这些调味品和鱼，老邬又拿了两条火腿，以及其它杂七杂八的食材，甚至还有一小罐级别更高的龙井茶，简直让林旭开了眼。
一直等后备箱塞得满满登登的，老邬这才停了下来。
在林旭要上车时，他说道：
“兄弟，龙井虾仁这种技法，可不光能做虾仁，还可以做龙井鱼片、龙井鸡片、龙井鸡丁、龙井螺片……记得发散思维，多琢磨琢磨，西湖醋鱼也是，做法多种多样，别被固定思维给限制住了。”
这话很有嚼头，林旭甚至觉得比后备箱里那些调料和食材都值钱。
“多谢邬总厨指点，不忙了我会好好琢磨这类菜式的，回头不忙了咱再一块儿拍视频，多宣传一下烹饪文化。”
“行行行，没问题！”
告别邬守业，林旭开车离开四号楼，又去膳食部那边找廖主任聊了会儿，这才回去。
来到迎春街，他刚把车子停好，就看到老孙头的车从迎春街口拐了过来。
“小林，鱼在后备箱呢，你弄下来吧，我先把车开回去。”
车子靠边，老孙头放下车窗，冲林旭说了一声，墩墩趁机扒着车窗跳下来，蹭了一下林旭的裤腿，随后一溜烟去了店里。
林旭打开坦克300的后门，看到里面不光有一条三十多斤的大青鱼，居然还有两条鲶鱼和一条翘嘴。
“鲶鱼和翘嘴儿是午饭前钓的，还钓了一条鳄雀鳝，下午没啥渔获，就钓了条青鱼。”