临安城美食录 第55节

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  比如他那位大学室友, 不仅爱吃紫苏桃子姜,还喜欢各种炸物儿, 炸蚱蜢、炸蚕蛹、炸知了猴……
  再比如生在大宋临安, 却长了个二十一世纪胃的孟少卿。
  李太尉爱吃的糖蟹,其实是唐宋两朝人民独有的烹蟹方法。
  先将蟹养在水里, 等其吐净泥沙,放入糖浆中腌制一晚, 再将腌好的蟹放入加了蓼汤和盐的瓷瓮中,密封保存,等待十天后便可取出蒸吃了。
  在甜味之外,糖蟹的味道还包括盐的咸味、蓼汤的辣味、以及自身的鲜味,滋味十分绵长。
  林稚做不来这些, 这糖蟹还是阿青腌的。
  李家奴仆接过瓷瓮, 又引经据典大力夸赞了一番:“据说前朝皇帝在食用糖蟹之前,都会把蟹壳仔细拭净, 贴上金缕龙凤花云, 而后再慢慢食用, 因此也被称为‘缕金龙凤蟹’。”
  “小郎君店中这螃蟹,也很适合贴上金缕龙凤花云来吃!”
  林稚谦虚着推辞几句,心中却道:“贴上金缕龙凤花云来吃,这不是自比前朝皇帝?小伙子你这个想法有点危险了啊……”
  把这几句彩虹屁告诉其他三人,沈小七感叹:“果然是大户人家,连奴仆都这么有学问,不像我,见着好吃的只会说一句‘好吃’!”
  阿蓝笑着看他一眼,“其实,只会说一句‘好吃’就够用了。”
  林稚赞同:“没错。”
  就在这时,阿青的声音从庖厨传来:“吃饭了。”
  “好嘞!”
  沈小七放下扫帚,几个箭步上前,掀开盖子,热气混着鲜香气一并传来,他不自觉地多吸了几口气,“不愧是黄油蟹!”
  “黄油蟹”这个说法还是林稚告诉他们的。
  今日小鱼贩送来的青蟹里有一只格外不同,不光摸起来手感鼓胀偏软,蟹身颜色也较黄。
  见林稚举着那只螃蟹看得认真,小鱼贩道:“这蟹子不太鲜灵,好像快死了,我给小郎君换一只。”
  “不用换。”林稚摆手,“这只正好!”
  黄油蟹属青蟹的变异品种。
  大部分的青蟹都会脱壳,但有极少数的蟹因肥过了头无法完成脱壳,膏脂聚集在体内,整只蟹便充满黄油,故而被称为黄油蟹。
  美食纪录片上说这种蟹大多出现在春天,却没想到秋天也有,实乃意外之喜。
  把“意外之喜”浸入冰水,使其油膏凝固,剥去蟹鳃蟹奄,倒入花雕酒调味,冷水下锅清蒸,这样做能最大程度保持黄油蟹本身的鲜味。
  蒸熟的黄油蟹蟹壳柔软,肉质鲜甜肥美,掰开蟹壳,流沙质感的蟹膏色泽橙黄、香气四溢,令人垂涎欲滴。
  对半切开,每人都分到四分之一蟹黄,沈小七盯着属于自己的那块直吞口水,“好香啊。”
  蟹膏与蟹肉融为一体,咬下一口,清甜香浓的膏脂在口中滑淌,嫩滑的蟹肉交杂柔滑的油香,犹如充盈着蟹香的咸蛋黄在舌尖迸开,让人欲罢不能。
  吃完一小块蟹膏,阿蓝忍不住评价:“都说沧州蟹口感弹润、颍州蟹鲜甜肥美,可若是遇到这黄油蟹,也只能甘拜下风。”
  林稚点点头,前世这黄油蟹可谓是蟹中王者、有市无价,“一匙黄油值千金”呢。
  因着只有一只,几人都吃得很珍惜,搭配着鸡汤索饼,恋恋不舍地吃完了这顿朝食。
  黄油蟹吃完,蟹子的售卖正式打响。
  秋天本来就是吃蟹的季节,外加临安城依山临水的地势、发达的水产养殖业,小鱼贩这几天的进货除了螃蟹就没别的,偶尔看见几条小鱼勾都算新鲜。
  林稚感觉自己被螃蟹包围了。
  小鱼贩也觉得最近上的螃蟹太多,问林稚要不要鱼虾之类,他可以去苏州运来。
  林稚想了想,“这些天先送蟹子,过几天再进鱼虾吧。”
  小贩答应着。
  螃蟹是大菜,只上食单上的时令菜品有些浪费,林稚便特意单独开辟一方食单册子,专门记录各种螃蟹菜。
  每一道螃蟹菜都有专属卖点,搭配秘制蘸酱的清蒸蟹、祛寒温胃的香煎蟹、下饭一绝的姜蒜炒蟹、风味独特的豉汁蟹,还有孟少卿吃了都说好的蟹酿橙……
  当然,“孟少卿吃了都说好”这句形容词是林稚私下说的,蟹酿橙的食单官方标语是“酸甜可口”。
  除此之外,每道螃蟹菜还有专属诗句作衬,什么“筐实黄金重,螫肥白玉香”、“壳薄胭脂染,膏腴琥珀凝”、“霜柑糖蟹新醅美”,保管看一眼就让风雅的文人墨客心生欢喜。
  一连画了十几张食单,郭画匠感叹:“还是头一次画这么多蟹!”
  林稚笑了笑,随手拿起一张“辣炒花蟹”的成图。
  木牌之上,一块块连壳带肉的蟹块金黄丰腴,间或有青绿的蒜苗和葱段夹杂其间,颜色搭配相当,光是看着就能闻到香味儿似的。
  “在我的家乡有三位很著名的画家,画技神乎其神,分别以画虾、画马、画虎而闻名。依我看,还缺个画蟹的郭郎君。”
  郭画匠哈哈一笑,“小郎君也太会说话了!”
  拿着这些颜色鲜艳的木牌略一组装,螃蟹菜单便有了,因其画技精巧美观,很多食客直接当成了具有审美价值的工笔画册。
  “好精致的蟹册!”
  结伴而来的食客交头接耳,“瞧这豉汁蟹画的,这酱汁、这葱花,啧啧,看着就让人食欲大增。”
  那食客友人却给出不同意见:“我倒是觉得那清蒸蟹画得更好,不着多余一墨,简简单单,是蟹的本真。要是能把那秘制酱汁也画上就更好了……”
  秘制酱汁其实就是自己熬制的酱油。
  烧开水,加入街市买来的酱油打底,再放入新鲜鱼头、胡萝卜、西芹、香菇、八角、月桂等调味,这样的酱油多了几分鲜味,一滴就能唤醒螃蟹的鲜甜。
  除了这些花里胡哨的食单,和以往相比,卖蟹的方式也有送不同——食客们可以自行挑选心仪的蟹子,现挑现做,大的价贵,小的便宜,任君选择。
  至于那些个头太小、实在卖不出去的螃蟹,就扔砂锅里做海鲜粥,倒也算各得其所。
  吃蟹不能没有酒,螃蟹菜的热卖,连带着二楼的酒肆都热闹许多。
  林稚正低头拿酒壶给客人温酒,忽然有人用手指轻轻敲了敲桌子,“蟹壳拼好了,劳烦小郎君随我前去一看。”
  “拼蟹壳”是趁蟹菜上新新出的活动,规则简单,把剥干净蟹肉的蟹壳重新拼凑成螃蟹的形状,可免费再赠一只蟹。
  就像“五十文喝遍全场”一样,听着容易,做起来却很难,要把啃得稀碎得蟹壳重新拼凑起来,还要拼得栩栩如生,相当具有挑战性。
  是以这项活动举办以来,跃跃欲试的食客倒是不少,但还没人真正成功过。
  却没想到让这位“高先生”打破记录了。
  高先生是酒楼最近的常客,一位年逾花甲的老丈,穿着和谈吐都很不俗,林稚猜测对方应该是个退休文官,又听友人总喊他“高六”,便称呼对方为高先生。
  林稚放下酒壶,“高先生巧手,一点不输年轻人——还从未有人拼成过呢。”
  高梦华笑道:“年轻人没耐心,吃蟹总喜欢连壳带肉一并吞下,哪还能拼得出来?用长柄勺把肉和黄慢慢剔出,蟹壳不会被破坏,才能完全还原整蟹模样。”
  长柄勺,听着像“蟹八件”里的东西,这高先生吃起蟹来还真是讲究。
  “那我可要好好欣赏欣赏。”林稚道。
  过去一看,一方小小的食案上赫然立着一只橙红的螃蟹,两螯朝前,八足挺立,不仔细看根本发现不了,其实里面的蟹肉蟹黄已经被吃了个干净。
  都能当模型了。
  林稚笑道:“果真惟妙惟肖,要不是事先知道,我都要以为高先生拿活蟹来唬我了。”
  高梦华哈哈一笑,“小郎君过誉了。”
  “那高先生看看,想要带什么蟹回去?生蟹熟蟹都可以。”
  高梦华却摆手,“不过是为了给小郎君看看,让小郎君开颜罢了,就不必带回什么蟹子了。”
  “这怎么行?”林稚坚持,“既然是规则,就应该遵守才是。”
  “好吧。”高梦华笑了笑,“那我便把这拼成的蟹带回去,给我家中的小孙儿一玩,如何?”
  林稚道:“好,我给高先生——高先生还是自己装吧。”
  要他包装,只怕下一秒就散架了,那多可惜。
  “行。”高梦华笑道,“那劳烦小郎君给我拿个食盒来。”
  自从高梦华拼成之后,又过三天,一个年轻女郎也拼成了,高高兴兴地取了一只糖蟹回去,把周围人都羡慕坏了。
  如此又过七八天,如火如荼的拼蟹活动暂时平息下来,又迎来一个大节——中秋。
  第58章 冰皮月饼
  为着中秋节的大生意, 正日子前好几天,林稚就开始着手做起月饼。
  这时候过中秋吃芙蓉饼、荷叶饼、梅花饼、滴酥鲍螺,也吃类似月饼的一种饼点, 叫“酥饼”。
  四两油酥、一两蜂蜜、十六两白面揉成面剂, 印模烤熟,没有馅儿, 味道相当甜软。
  但还不是月饼。
  林稚穿来十多年,对大宋朝各种节日都能习以为常, 只除了中秋——没有月饼的中秋,那还能叫中秋吗?
  从前在慈幼局不方便, 现在有了自己的酒楼,当然要好好做一做。
  把从街市上买来的糯米粉、糖粉和牛奶拌在一起, 上锅蒸熟, 擀皮儿,裹上芋泥和豆沙馅, 印上莲花形状的模子,也不用烤, 晾凉就能吃了。
  沈小七却等不及晾凉,掰开一块趁热吃了,“香甜可口,好吃!就是有点粘牙。”
  阿蓝道:“还没凉,当然粘牙了。”
  阿蓝虽然没吃过这一千多年前的冰皮月饼, 但却明白冷藏的重要性——这大概就是厨师的第六感。
  沈小七恋恋不舍地放下那块还温热着的冰皮月饼, 许是想到了端午节咸口的肉粽,又问林稚, “阿郎, 这糕饼有没有肉馅儿的?”
  林稚惊奇地看着他, 你怎么知道还有云腿月饼、鲜肉月饼?
  “当然有,不过不是糯米皮子,是……酥饼那样的皮子。”
  “那肯定也很好吃!”沈小七憧憬起来,“酥得掉渣的皮子再加上咸鲜的肉馅,嘿嘿!”
  顺着他的话一想,林稚也有点馋了,“那就再做个肉馅的?”
  沈小七自是没有说不好的理由:“行!”
  阿蓝扑哧一声笑出来,“小郎君真是禁不住撺掇。”
  林稚也笑了笑,他这哪里是禁不住撺掇?明明是虚心纳谏才对。
  正犹豫该做鲜肉馅儿还是云腿馅儿,忽然一拍脑袋——地窖里不是正好挂着几条火腿?
  看他把那条买来没多久的火腿搬出来,阿蓝无奈地摇摇头,“小郎君啊……”

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