泉州特卷

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  泉州鸡卷也叫“卷煎”当然,说起泉州鸡卷,完全与鸡没有任何关系,只是一种叫法而已。有人说,泉州鸡卷的意思,是叫“多卷”也就是很多东西卷在一起的意思,因为闽南话“多”和“鸡”读音有些相近,久而久之,也就有了“鸡卷”的叫法!
  在泉州,不论红白喜事,只要办桌设宴,总离不开鸡卷,甚至是第一道名菜!可见,只要是泉州人,大人小孩,没有人不知道鸡卷的!泉州的鸡卷,就是有那么出名!泉州鸡卷什么时候有,这似乎不好考究,但据说这道菜始出于闽南,后来漂洋过海,去了台湾。因此,泉州的鸡卷,在台湾也是一道闻名天下的美食。
  泉州鸡卷的用料,主要有以下几种:五花肉,茡荠,葱头,地瓜粉,鸡蛋,豆皮;另外还有五香粉、盐、鸡精等调料。有条件的,可以加入适量的虾仁、香菇味道则更好!但在闽南一带,几乎是不加虾仁、香菇的。
  泉州鸡卷的做法:是将五花肉去皮,切成筷子粗细的长条(去皮很重要,可防止鸡卷放入油中暴炸时,肉皮受热而产生爆炸之声,使锅里的油到处飞溅);再将茡荠也去皮,切成同样粗细的长条;将葱头剥净,切碎;然后将五花肉、茡荠、葱头混合在一起,加入五香粉、盐、鸡精等调料拌匀;之后,再将鸡蛋敲入碗中拌匀,倒入佐料中,用筷子搅拌一会,使之和五花肉、茡荠、葱头相溶;最后,倒入适量的地瓜粉,再用筷子拌匀。
  调拌后的鸡卷料,干湿适度,不能太软。然后,在桌上铺开一张豆皮,从盆中取出调拌好的鸡卷料,包成30公分长短,日光灯管粗细的长条即可。
  一般泉州鸡卷有两种蒸炸法:一种是熟炸,一种是生炸。
  熟炸是将包好的鸡卷放入蒸笼中先蒸熟,待凉干后,斜切成寸许厚,倒入热油中炸到金黄。这种做法主要因为闽南人有敬佛拜祖的习惯,蒸好后的鸡卷可以和其它食物拼成“三牲”或“五牲”拿去敬佛拜祖;另外一个原因是之前没有冰箱,蒸熟后的食品可以较长久存放。制作优点是不会因为油温太热,把豆皮炸焦,而里面的肉和地瓜粉还没熟透。缺点是,味道不如生炸的鸡卷好吃。蒸熟后的鸡卷,可以直接食用,味道一样鲜美。
  生炸是直接将包好的鸡卷斜切成寸许厚,放入油锅中炸熟。这种炸法比较难控制火候,没经验的厨师往往会因为油温太高,把外面的豆皮炸成焦色,而里面的肉和地瓜粉还是生的。但生炸的鸡卷,只要掌握好火候,其味道比熟炸的鸡卷好得多,口感也比较清脆。外观更是因为豆皮和鸡蛋炸后的金黄色而格外显眼,让人食欲倍增。
  由于有五花肉、葱头、五香粉的味道,油炸后的鸡卷,很远就能闻到香味;装盘时,再撒上些许蒜容,放上一把芫荽,那香气在热腾腾的空气中,到处弥漫。夹上一块,放入香醋中一沾,送入口中,香、脆、甜在舌尖上打转,大人小孩男女老少,没有一个不喜欢的,确实是泉州民间传统的一大美食。
  泉州鸡卷最好是趁热吃,凉了之后,感觉就没有那么好吃了!不但味道不好,而且比较硬,难以入口。而在制作泉州鸡卷时,一定要注意地瓜粉的用量不宜太多,能让佐料混合在一起即可。地瓜粉太多,则味道就差了!
  说起泉州鸡卷,会让我想起从前和现在!从前,肉很贵,地瓜粉则是自家可以生产的,家家户户都有一点。从前的鸡卷,大多没有肉而更多地瓜粉,就算再出色,也没有今天的味道;今天条件好了,再加入虾仁、香菇之类,那味道更是无法比拟。不过闽南地带,做鸡卷多半还是保持传统,不用虾仁香菇,味道依旧出色,超级绝顶!

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